看圖學麵包: 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 | 誠品線上

Le Grand Manuel du Boulanger

內容簡介

內容簡介 破解麵包師傅的不傳祕方與手法大解密、動手做、技巧傳授100道最純粹的法式麵包食譜點燃你的麵包魂將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈！◎2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 1. 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」【Amazon讀者好評】●精美插圖與相片解說，除了經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。●這本書太棒了！具備所有基礎技法，解說明確。●非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。●我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做家常麵包（每天約1公斤……）●這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介侯朵夫・朗德曼（Roldophe Landemaine）、安‧卡佐（Anne Cazor）來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。■譯者簡介韓書妍法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。■攝影者簡介 亞尼斯‧瓦胡奇科斯■繪者簡介約格・列曼■審訂者簡介 陳永信2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

產品目錄

產品目錄 【基礎】基本材料小麥麵粉 其他麵粉 無麩質麵粉 新鮮酵母 酸麵種 液態酸麵種 固態酸麵種 液種 附加材料水 鹽 油脂、奶 糖、蛋 發酵步驟手工揉麵 機器揉麵 發酵作用 整形 塗刷蛋液 割線 烘烤 基礎麵團白麵糰 傳統麵糰 披薩麵團 維也納麵團 發酵千層麵團 布里歐修麵團 反折千層麵團 泡芙麵團 沙布蕾甜麵團 基礎奶醬卡士達奶油 杏仁奶油 糖煮蘋果泥 【食譜】棍子麵包棍子麵包 傳統棍子麵包 雜糧傳統棍子麵包 酸麵種麵包自製麵包 鄉村麵包 古法麵包 石磨圓麵包 雜糧麵包 全麥麵包 特殊麵包黑麥圓麵包 檸檬黑麥麵包 黑麵包 栗子粉麵包 玉米粉麵包 無麩質麵包 啤酒麵包 餡料麵包雜糧皇冠麵包 核桃麵包 可可麵包 榛果無花果小麵包 果乾麥片小麵包 乳酪麵包 義式小麵包 乳酪細棍麵包 驚喜麵包 橄欖油麵包喬巴達 佛卡夏 南法佛卡夏 麵包脆條 牛奶麵包吐司 貝果 小餐包 發酵千層維也納可頌 巧克力麵包 葡萄乾蝸牛麵包 瑞士麵包 杏仁可頌 千層維也納蘋果修頌 網格蘋果塔 千層塔派蘋果薄塔 國王派 發酵維也納牛奶麵包 維也納棍子麵包 果醬炸餡餅 布里歐修麵包巴黎布里歐修 粉紅帕林布里歐修 辮子布里歐修 千層布里歐修 布里歐修糕點法式奶油餅 波爾多布里歐修 聖托佩塔 咕咕洛夫 帕內多尼 甜點塔派杏桃開心果塔 芙朗派 旅行糕點香料蛋糕 水果磅蛋糕 熱那亞杏仁蛋糕 小糕餅沙布蕾餅乾 蝴蝶酥 覆盆子夾心酥 費南雪 瑪德蓮 杏仁瓦片 珍珠糖小泡芙 【圖解專有名詞】工具 麵團 奶油與蛋 基礎技法

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