麵包職人烘焙教科書 | 誠品線上

誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書

內容簡介

內容簡介 本書以淺顯易懂的說明，替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，一解長年以來的疑惑。◎麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。主材料為：麵粉、酵母、水、鹽。副材料則是：糖類、油脂、蛋、餡料。書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，及在製作麵包中所扮演的角色。以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。使用不同的麵粉時，對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，也進行了淺顯易懂的解說。希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！◎基本材料所扮演的角色●麵粉吸水食用的部份（澱粉）構成骨架的部份：Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）＋Gliadin麥膠蛋白（延展性）＋水＋力澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳，是酵母的養分●酵母麵包的充氣幫浦控制口感和味道少了水就無法生存需要養分（澱粉）●水使麵粉緊密結合（澱粉＋麵筋）酵母生存的必需品●鹽抑制酵素活性幫助蛋白質緊實鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）增添風味

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介堀田誠（ほった˙ まこと）1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 （2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。http: roti-orang.seesaa.net ■譯者簡介姜柏如

產品目錄

產品目錄 前言 本書的烘焙用具 Roti Orang的麵包烘焙理論麵包的2種烘焙方式。◎以主材料烘焙的低成分麵包麵粉麵粉的成分灰分／蛋白質硬度和顆粒度／澱粉麵粉名稱「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」市售麵粉介紹高筋麵粉（進口小麥）高筋麵粉（日本國產小麥）19中高筋麵粉全麥麵粉 裸麥麵粉麥芽酵母烘焙麵包的酵母促進酵母活性的5大條件（環境）① 溫度烘焙麵包與「揉成溫度」② 氧氣③ 營養（養分）酵母的發酵時間與味道的關聯④ pH值（酸鹼值）⑤ 水分便利性高的即溶乾酵母水硬度水的硬度與烘焙麵包的關聯pH值（酸鹼值）pH值與烘焙麵包的關聯水活性（結合水及自由水）水活性與烘焙麵包的關聯鹽鹽在烘焙麵包中扮演的角色鹽的使用方法先認識麵包烘焙流程的專用術語烘焙百分比烘焙百分比與實際百分比老麵、中種、波蘭種、湯種第一次發酵翻麵和翻麵時機點分割、滾圓醒麵最後發酵烘烤以主材料烘焙的低成分麵包──吐司使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙◎使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包糖類糖類的功用油脂油脂的功用乳製品乳製品的功用蛋蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法餡料甜餡料／鹹餡料加熱溶解的餡料／果乾堅果使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型）使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型）使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修使用主材料+副材料烘焙的龐多米使用主材料+副材料烘焙的福克西亞使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包麵包剖面透露的訊息烘焙麵包的常見問答集

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活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
• 4/26前 全站滿$5,888折$600