初學者的料理教科書: 2500張步驟圖解, 新手必備史上最簡單! 看這本, 保證不失敗! | 誠品線上

料理の教科書: きほん編

內容簡介

內容簡介 第1章 料理基本之鑰：備齊工具、便利的道具、器具的保養方法、測量工具的使用方法、瞭解調整的方法、食材的保存…初學者也能夠一目瞭然，輕鬆開始！ 第2章 料理的基本：傳授各種最基本的料理法---包括：燉煮、乾貨回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、熱炒、涼拌…等，詳細的圖解與說明，第一次進廚房也能零失敗！ 第3章 調味的基本：詳細列出---和風、西式、中菜各種調味的方程式、調味醋的比例、日式高湯與調味料比例、學起來會很方便的醬汁、勾芡與香味的基本、高湯的方程式、歐式高湯的作法、了解日式調味料的效果…等，幫助您輕鬆掌握味道的關鍵！ 料理急救站：解決每道菜的「疑難雜症！」 不可不知的調理用語辭典：收乾、撈去泡渣、澆淋煮汁、炸兩次、煮白、揉鹽、霜降…瞭解用語就能料理所有食譜！ 第4章 食材分類事典：蔬菜、肉、魚的選購、切法、與事前處理

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介DÉLICE DE CUILLÈRES 川上文代大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。自1996年起，她成為DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室的負責人。擔任辻調理師專門學校的外聘講師。在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。著有『糕點教科書』、『甜點教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。

產品目錄

產品目錄 掌握料理的基本，廚藝更上層樓……6第1章 料理基本之鑰Lesson1備齊工具……8鍋具……10刀具……12便利的道具……14和洋料理中所使用的工具……18器具的保養方法……20Lesson2測量工具的使用方法……22瞭解目測與真正的分量……24難以理解的各種食譜名詞真義……26Lesson3 了解調整的方法……28水量調整……29火候調整……30鹽量調整……31Lesson4食材的保存……32蔬菜的保存……33肉的保存……34魚的保存……35調味料的保存……36第2章 料理的基本燉煮……38煮出蔬菜的完美外形……40煮出美味的魚……41乾貨回春法……42煮出軟嫩的肉類料理……43烹煮白醬料理時∕烹煮番茄醬料理時……44炸過再煮∕炒過再煮……45料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」燉煮篇……46油炸……48炸出酥脆又美味的基本功……50炸出酥脆的天麩羅……52炸出完美的麵包粉酥皮……53料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」油炸篇……55水煮……56水＋a的聰明活用法……58水煮的各種時機……58煮出好吃的麵條……59炊煮……60以土鍋煮飯的方法……61炊飯的煮法∕煮壽司飯……62炒飯……63蒸煮……64蒸出軟嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式點心……66料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」蒸煮料理篇……67煎烤……68烤魚……70煎烤肉類……72煎蛋……74熱炒……76熱炒青菜……78中式熱炒類∕金平雜炒……79涼拌……80製作沙拉∕製作涼拌菜……82製作日式燙青菜∕製作醋味涼拌……83不可不知的調理用語詞典……84第3章 調味的基本和風調味方程式……90學習基本的比例……91經典味道原來是這種比例……92調味醋的比例一覽表……94日式高湯與調味料比例一覽表……95“和之味”的7個重點……96歐風調味方程式……98“醬汁”的10種基本材料……99兩大醬汁徹底分析白醬……100番茄醬……101學起來會很方便的醬汁……102加入日式食材讓味道更多元……104千變萬化的美乃滋＆醬汁搭配……106中菜調味的方程式……108中菜調味的成分構成……109徹底了解7大調味……110勾芡與香味的基本……112香味油與醬的作法……113“中式口味“的7個重點……114高湯的方程式……116和風高湯的作法一番高湯……117二番高湯∕昆布高湯……118魚乾高湯……119歐式高湯的作法雞清湯∕魚高湯……120中式高湯的作法雞骨高湯清湯……123調味料方程式……124了解日式調味料的效果……125砂糖∕鹽……126醋∕味醂 ．酒……127醬油……128味噌……129香料與香草一覽……130日本的香料 ．辛香料……134綜合香料……135世界的調味料一覽歐風調味料……136亞洲調味料……138第4章 食材分類事典各式蔬菜切法……142（輪切∕半月形∕銀杏切∕拍子木切∕短籤切∕骰子切∕色紙切∕細切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切絲∕切碎∕小口切∕梳形切∕滾刀塊∕切段∕雜切∕其它 特殊的切法）葉菜類……148（綠蘆筍∕白蘆筍∕高麗菜∕日本茼蒿（春菊）∕蘿蔔嬰（蘿蔔芽）∕西洋芹∕青江菜∕竹筍∕白菜∕綠花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜）根菜類……164（蕪菁∕牛蒡∕番薯∕芋頭∕馬鈴薯∕白蘿蔔∕洋蔥∕胡蘿蔔∕山藥∕蓮藕）果菜類……178（酪梨∕四季豆∕秋葵∕南瓜∕小黃瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆莢∕甜豆莢∕蠶豆）菇類……194（金針菇∕鴻禧菇∕舞菇∕杏鮑菇∕香菇∕蘑菇∕乾燥菇類）辛香料類……200 （青紫蘇∕生薑∕大蒜∕巴西利∕蔥∕細香蔥∕ 茗荷）加工食品類…… 208（油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻）海鮮類……212（竹莢魚∕鯛魚∕沙丁魚∕鰹魚∕比目魚∕北魷∕蝦子∕短爪章魚∕花蛤∕蜆仔∕蠔∕貽貝）豬肉……222（豬菲力∕里肌肉∕豬五花肉∕豬腿肉）牛肉……226（後腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗．肋眼∕菲力）雞肉……230 （雞腿∕雞胸∕棒棒腿．兩節翅∕雞胗∕雞里肌∕全雞）各種乾貨泡發的方法……236（蘿蔔絲乾∕瓢乾∕鹿尾菜∕黃豆∕蝦米∕干貝∕海帶芽∕高野豆腐（（加工過的乾燥豆腐）∕麵麩）保存食物的好幫手……239

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