內容簡介
圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片,精細步驟解說,
讓你想看不懂、學不會都難!
老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。
●蛋糕基本製作法
烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。
●巧克力飾片基本製作法
在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。
●五大類蛋糕
其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。
而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
千張全彩圖片,精細步驟解說,
讓你想看不懂、學不會都難!
老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。
●蛋糕基本製作法
烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。
●巧克力飾片基本製作法
在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。
●五大類蛋糕
其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。
而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
產品目錄
作者序
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法
PART2 巧克力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法
2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法
2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法
2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法
2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法
PART3 麵糊類 (12道)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔
PART4 起士類 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派
PART5 組合類 (12道)
5-1星鑽
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黃金起士蛋糕卷
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果
PART6 乳沫類 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜千層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14義式乳酪蛋糕卷
6-15養樂多千層
6-16粟子布丁燒
PART7 戚風類 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡雙色瑞士卷
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花卷
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士卷
7-13高纖胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕
7-15黑淋巧克力
7-16楓糖雜糧蛋糕卷
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕卷
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷
7-21養生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24歐培拉
7-25紅茶之家
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕卷
版權頁
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法
PART2 巧克力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法
2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法
2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法
2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法
2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法
PART3 麵糊類 (12道)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔
PART4 起士類 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派
PART5 組合類 (12道)
5-1星鑽
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黃金起士蛋糕卷
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果
PART6 乳沫類 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜千層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14義式乳酪蛋糕卷
6-15養樂多千層
6-16粟子布丁燒
PART7 戚風類 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡雙色瑞士卷
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花卷
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士卷
7-13高纖胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕
7-15黑淋巧克力
7-16楓糖雜糧蛋糕卷
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕卷
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷
7-21養生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24歐培拉
7-25紅茶之家
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕卷
版權頁
作者介紹
■作者簡介
許正忠
現任
東南科技大學餐旅系-助理教授
烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定-評審
全國烘培技能競賽-儲備裁判
經歷
建成國中、成德國中-技能班講師
開平中學-烘焙科召集人
頭城家商-教師研習營講師
景文技術學院-餐飲科講師
文化大學-海青班講師
南縣烘焙食品-職業訓練班講師
台北市委外烘焙食品-職業訓練班-講師
中華職訓-西點講師
海外僑商-烘焙研習營講師
世新大學終身教育學院-烘焙班講師
林倍加/執行製作
現任
東海大學-烘焙班講師
在現今的社會,越來越多人喜歡烘焙,而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達,加上許多老師們的觀念開放,因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年,像他就是很好的師者,總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容,就能看出老
師用心的程度,而我也很榮幸能再次與他合作。
蕭揮璁/分解圖示範
現任
浙江浮力森林—西點主廚
廈門(麻瓜)餐飲連鎖—技術總監
經歷
杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
規格
誠品貨碼 / 2681547443000
ISBN13 / 9789863641193
ISBN10 / 9863641197
EAN貨碼 / 9789863641193
頁數 / 224
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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