許師傅的經典蛋糕 | 誠品線上

許師傅的經典蛋糕

內容簡介

內容簡介 圖解：麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。千張全彩圖片，精細步驟解說，讓你想看不懂、學不會都難！老師以多年的經驗，研究並改良了一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。●蛋糕基本製作法烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。●巧克力飾片基本製作法在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。●五大類蛋糕其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介許正忠現任東南科技大學餐旅系－助理教授烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審全國烘培技能競賽－儲備裁判經歷建成國中、成德國中－技能班講師開平中學－烘焙科召集人頭城家商－教師研習營講師景文技術學院－餐飲科講師文化大學－海青班講師南縣烘焙食品－職業訓練班講師台北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師中華職訓－西點講師海外僑商－烘焙研習營講師世新大學終身教育學院－烘焙班講師林倍加／執行製作現任東海大學－烘焙班講師在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容，就能看出老師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他合作。蕭揮璁／分解圖示範現任浙江浮力森林—西點主廚廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監經歷杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監

產品目錄

產品目錄 作者序PART1 蛋糕基本製作法1-1香草戚風蛋糕基本製作方法1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕1-7造型雙色蛋糕基本製作法1-8變化雙色蛋糕基本製作法1-9虎皮蛋糕基本製作法1-10如何卷單層蛋糕1-11如何卷雙層蛋糕1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)1-13香草海綿蛋糕基本製作法1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法PART2 巧克力飾片基本製作法2-1蜂巢巧克力製作方法＆掃帚巧克力製作方法2-2五爪巧克力＆彗星巧克力製作方法2-3雙色針葉巧克力＆火焰巧克力製作方法2-4巧克力網狀製作方法＆螺旋巧克力製作方法2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法PART3 麵糊類 (12道)3-1巧克力香蕉蛋糕3-2美式香蕉核桃蛋糕3-3雪藏3-4焦糖蘋果3-5歐式布朗尼3-6古典巧克力3-7檸檬奶油小蛋糕3-8楓巢蛋糕3-9白蘭地水果蛋糕3-10德式黑櫻桃塔3-11歐式杏桃塔PART4 起士類 (12道)4-1原味乳酪蛋糕4-2帕瑪森起士球4-3法式乳酪4-4大理石乳酪4-5藍莓起士蛋糕4-6貝克乳酪4-7黑胡椒起士4-8帕瑪森起士蛋糕4-9起士小塔4-10乳酪堡4-11德瑞斯頓4-12帕米森起士派PART5 組合類 (12道)5-1星鑽5-2芋泥蒙布朗5-3瑞士巧克力慕斯5-4蜜桃核果5-5提拉米蘇5-6藍莓天使5-7楓糖奶酪5-8檸檬天使蛋糕卷5-9白巧克力芋泥5-10黃金起士蛋糕卷5-11藍梅康布拉酥塔5-12法式焦糖蘋果PART6 乳沫類 (16道)6-1咖啡核桃蛋糕6-2養身桂圓蛋糕6-3蜂蜜千層6-4檸檬蛋糕6-5雪芬6-6蜂蜜蛋糕6-7奶油水果蛋糕6-8巧克力糖果燒6-9莎堡6-10萊明頓6-11蘭姆葡萄巧克力6-12泡芙抹茶蛋糕卷6-13草莓虎皮蛋糕卷6-14義式乳酪蛋糕卷6-15養樂多千層6-16粟子布丁燒PART7 戚風類 (27道)7-1奶油杯子蛋糕7-2芙蓉蛋糕7-3黑森林蛋糕7-4巧克力戚風蛋糕7-5波士頓派7-6蜂蜜香枕7-7蜂蜜瑞士卷7-8摩卡雙色瑞士卷7-9黃金柚子7-10香鬆蔥花卷7-11黃金蛋糕7-12檸檬奶油瑞士卷7-13高纖胚芽天使7-14柳橙核桃蛋糕7-15黑淋巧克力7-16楓糖雜糧蛋糕卷7-17蜜桃優格7-18蘋果胚芽蛋糕卷7-19酒釀蔓越莓7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷7-21養生黑芝麻蛋卷7-22水果蛋糕卷7-23咖啡核桃蛋糕卷7-24歐培拉7-25紅茶之家7-26竹炭粟子7-27紅麴紫米蛋糕卷版權頁

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