傅培梅的中國名菜精選 | 誠品線上

傅培梅的中國名菜精選

內容簡介

內容簡介 「傅培梅的中國名菜精選」是台灣知名廚師、烹飪節目製作人及主持人傅培梅老師畢生從事中國菜研究的傑作。 全書包含廣東、台灣、福建、四川、江浙、湖南、北京等區域251道經典佳餚，均是各地區家喻戶曉，深受大家喜愛的家常菜和小菜等在內。本書亦為市面上難得一見，蒐羅完整的中國各區域菜系重要菜餚之食譜大全，除了分析各地區菜餚的特色外，傅老師並逐道菜講解其典故、出處及製作時應注意的地方，提綱挈領，使讀者在學習做菜技巧之外，亦加深對於中華美食根源的認識。 廣東菜 粵菜是中國有名之大菜系之一。由於廣東地處中國東南沿海，物產豐富，可供食用之動植物品種繁多，加以地理環境優越，經濟條件良好，對外通商，開埠甚早。早期接受西洋文化的洗禮，使粵菜在吸取民間食譜之外，更博採各地烹飪技藝之精華，力求翻新而不斷的發展出來，不但擷取川揚菜之特有烹調技法，更吸收了西餐煎、焗、烤、烙等技巧，而使中國菜名揚四海。 傅老師精挑 道廣東菜，透過逐道菜色解說，展現其選料精細，善於變化，用料品類繁多，風味講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩的特色，同時將粵菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅長烹調方式及喜用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等特色調味料等，提點呈現給讀者。代表菜色生汁芝麻蝦蔥油雞雀巢雞丁百花煎鳳翼東江鹽焗雞咕嚕肉生菜鴿鬆荔甫扣肉蜜汁叉燒肉蠔油牛肉台菜 台菜在品味方面深受閩菜之影響，淡雅、清鮮，且也重酸甜；但在烹調方法方面，則承襲了日本料理之遺風，多採炊、煎、炸、烤甚或生食等單項烹調過程來烹製食品。同時在餐盤之擺飾及蔬果雕刻上亦頗講求色調之美感。 也由於台灣四面環海，盛產各種魚、蝦、蟹及貝類等海產，故無論大宴小酌多以海鮮菜式為主。更由於海鮮價廉物美，所以家庭中日常每頓飯菜幾乎都離不開海味，台灣的海鮮更成了台菜之代表。 但本單元中，傅老師萃取台灣食材之精華，以海鮮、肉品、家禽等分類做出一道道經典台菜示範，深入淺出，讓讀者們按圖索驥也能做出好吃台菜。代表菜色三杯土雞酥炸雞捲布袋鴨鹹酥小排骨透抽酥蚵仔捲五柳枝奶油蓮花鮑香菇肉羹刈包福建菜 福建省位中國東南沿海，東臨大海、西北靠山，因此不論是海味或山珍，皆資源豐富。唐宋以來，由於泉州、福州、廈門•先後對外通商，由北平、廣東等地不斷地傳入各方烹飪技巧，在繼承傳統地方菜之外，更吸收了外來的技藝，使閩菜風格逐漸轉變成現今之清淡精細，注重菜餚色調的諧調，尤以善於海味著稱。其最大特色是清鮮、葷香而不膩，尤其特別講究湯菜的製作，宴席中之大菜亦多屬湯菜。 傅老師擷取閩菜之最，示範 道菜，道道俱是最受歡迎的，有可登大雅之堂的酒席大菜，也平日小菜，每個人都可以學了在家裡做。代表菜色子母雙味蝦紅糟鰻魚海鮮魚翅豆腐餃子龍鬚燕丸糯米捲尖八寶芋泥四川菜 四川號稱「天府之國」，物產豐富，川菜是我國主要菜系之一，一般人一提到川菜，就想到它是又麻又辣，其實川菜中的辛辣菜色只佔少數。凡是品嚐過川菜的人，無不對其「味」之精烹巧配而叫絕，其基本特點是酸、麻、辣、甜、苦、香、鹹七味。川菜在烹調方法上，講究刀工、火候，千變萬化，其中流行的有炒、煸、燴、貼、釀、酥、糟、風、爆、醉、拌等三十多種。 鑽研中國菜多年的傅老師，一次較給讀者35道四川菜，透過道道食譜傳授大家川菜烹調用味時，注意層次分明，講究其味之協調。如糖醋、家常、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、白油、鹹鮮、薑汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味等等，數十種各具特色的複合味。特別是小煎、小炒、乾燒見長，炒菜不過油、不換鍋、芡汁現炒現對，急火短炒、一鍋成菜等。烹調出的川菜之美味佳餚，可說是民族文化與藝術之結晶。代表菜色棒棒雞宮保雞丁回鍋肉 魚香肉絲川味紅燒牛肉辣豆瓣魚 泡椒河鰻麻婆豆腐乾煸四季豆四川泡菜紅油抄手擔擔麵江浙菜江浙菜可說是江蘇、浙江等地各方風味的綜合體，其菜色除古傳之外，也頗受西菜之影響。傅老師就多年研究所得為讀者提供50道經典江浙菜。包括講究選料、多用燉、煨之法，重用原湯原汁，配料少，主料突出的揚州菜以及以蘇州與無錫為代表，其蝦、蟹、魚、糕點及船菜之烹調冠於全國的蘇錫菜；多用海鮮，味尚鮮鹹，以蒸、火靠、燉製海味見長，講究鮮嫩軟骨，注重保持原味的寧波菜；口味以清淡為主，少用辛辣，也不濃油厚醬，味清醇的杭州菜；以及油大、味濃、糖重、色鮮，調味主要有鹹、糟、香、醉、甜等。選料以海鮮為主，常見之烹調法有紅燒、清蒸、生煸、油燜•炒、熗、汆等的上海菜，是深受老饕們歡迎的一大菜系。代表菜色醉雞油淋鴿子鎮江肴肉蜜汁火腿砂鍋獅子頭荷葉粉蒸排骨醬爆青蟹 紅燒划水松鼠黃魚蔥(火靠)鯽魚砂鍋魚頭太湖脆鱔雞火干絲湯豆沙鍋餅湖南菜 湖南菜以腴滑肥潤為主，口味似四川，但不如川菜之麻辣。湖南菜菜系以湘江流域、洞庭湖區和湘西山地三大地方風味為主。菜餚製作精細，特點是油重、色濃，講究實惠。製法以煨、燉、臘、蒸見長，至於口味方面則講求鮮、香、辣、嫩。烹煮菜餚十分注重火候•如煨煮則軟糯汁濃，燉則湯清如鏡。臘味製法包括醃製、煙燻、叉燒等，可作冷盤又可熱炒•甚至用豆豉、辣椒一同來蒸臘味。 傅老師透過 道菜的示範，展現湖南菜在地理上、烹調上的的特色，例如洞庭湖區以烹製河鮮、家禽及家畜見長。湘西山區擅長調製山珍野味、煙燻臘肉及各種醃肉食品。而且湘菜講究大盤、大碗、長筷子，雙拼桌面，雖因風土氣候關係而偏重辣味，一般菜餚也都濃腴香醇。代表菜色東安雞左宗棠雞紅燜雞三件富貴火腿焦肉帶餅蒸臘味合貴妃牛肉炒羊肚絲生燻大黃魚湯泡魚生北京菜曾為遼、金、元、明、清五代的舊都，北京的吃可以說完全得力於歷朝帝王的愛好與提倡，因為「天子腳下」，方圓千里之地，千年來不知多少皇親貴族，權將文人在此詩酒宴樂，歌賦流連，影響所及，就連市井小民的一飲一食也細緻講究。北京地處水陸交通要津，尤其大運河早已開濬，南北山珍海味自然匯集，因此山東、江浙、廣東、山西、河南等菜相繼傳入，種種不同的吃法及烹調技巧形成比原地口味更勝一籌的酒席，只有「掛爐烤鴨」才可算是正宗的北京菜。在本書中，傅老師將山東、河南、東北、山西等地均劃分在此一範圍•統稱為北京菜•因這些地區的烹調法均精於炸、爆、溜、燴、扒、鍋、拔絲等等•並且擅於用醬•其割烹手法皆大同小異•可以歸納在同一系統。代表菜色燻雞山東燒雞雞絲蜇皮北京烤鴨羊羔炒肉絲拉皮醋溜丸子油爆雙脆抓炒腰花瓦塊魚焙麵

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介傅培梅傅培梅自1955年即開始開班授課，致力於發揚中國飲食文化。第一次登上電視直播節目，是1962年；她每週在電視上示範烹飪做菜，成為家庭”煮”婦們固定收看的節目。除了在節目上示範無數美味之菜點，亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習，獲得好評，更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究，以期使中國美食走向現代化，深入每一個家庭。傅培梅不僅自己兼容並蓄的廣納各家之學，在她主持及製作的烹飪節目中，更把許多餐廳大廚一一請到電視節目中示範廚藝，為中菜傳承打下了極好的基礎。中菜技藝在台灣可以開枝散葉，繁榮昌盛，傅培梅可以說功不可沒。而且在那個國家面臨外交困境的年代，傅培梅也是把台灣美食變成外交軟實力的第一人。她用美食烹飪征服世界，難怪有人把她比喻為台灣的茱莉亞‧蔡爾德（Julia Child）。2012年為了彰顯傅培梅在電視烹飪教學上的貢獻，第47屆電視金鐘獎還頒發特別獎給她。.著有中、英、日文食譜數十本，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。傅老師於93年9月16日與世長辭，留下了精采豐富的一生于世人緬懷。

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• 7/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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