傅培梅的中國名菜精選

「傅培梅的中國名菜精選」是台灣知名廚師、烹飪節目製作人及主持人傅培梅老師畢生從事中國菜研究的傑作。

全書包含廣東、台灣、福建、四川、江浙、湖南、北京等區域251道經典佳餚，均是各地區家喻戶曉，深受大家喜愛的家常菜和小菜等在內。

本書亦為市面上難得一見，蒐羅完整的中國各區域菜系重要菜餚之食譜大全，除了分析各地區菜餚的特色外，傅老師並逐道菜講解其典故、出處及製作時應注意的地方，提綱挈領，使讀者在學習做菜技巧之外，亦加深對於中華美食根源的認識。

廣東菜
粵菜是中國有名之大菜系之一。由於廣東地處中國東南沿海，物產豐富，可供食用之動植物品種繁多，加以地理環境優越，經濟條件良好，對外通商，開埠甚早。早期接受西洋文化的洗禮，使粵菜在吸取民間食譜之外，更博採各地烹飪技藝之精華，力求翻新而不斷的發展出來，不但擷取川揚菜之特有烹調技法，更吸收了西餐煎、焗、烤、烙等技巧，而使中國菜名揚四海。

傅老師精挑 道廣東菜，透過逐道菜色解說，展現其選料精細，善於變化，用料品類繁多，風味講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩的特色，同時將粵菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅長烹調方式及喜用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等特色調味料等，提點呈現給讀者。

代表菜色
生汁芝麻蝦
蔥油雞
雀巢雞丁
百花煎鳳翼
東江鹽焗雞
咕嚕肉
生菜鴿鬆
荔甫扣肉
蜜汁叉燒肉
蠔油牛肉

台菜
台菜在品味方面深受閩菜之影響，淡雅、清鮮，且也重酸甜；但在烹調方法方面，則承襲了日本料理之遺風，多採炊、煎、炸、烤甚或生食等單項烹調過程來烹製食品。同時在餐盤之擺飾及蔬果雕刻上亦頗講求色調之美感。

也由於台灣四面環海，盛產各種魚、蝦、蟹及貝類等海產，故無論大宴小酌多以海鮮菜式為主。更由於海鮮價廉物美，所以家庭中日常每頓飯菜幾乎都離不開海味，台灣的海鮮更成了台菜之代表。

但本單元中，傅老師萃取台灣食材之精華，以海鮮、肉品、家禽等分類做出一道道經典台菜示範，深入淺出，讓讀者們按圖索驥也能做出好吃台菜。

代表菜色
三杯土雞
酥炸雞捲
布袋鴨
鹹酥小排骨
透抽酥
蚵仔捲
五柳枝
奶油蓮花鮑
香菇肉羹
刈包

福建菜
福建省位中國東南沿海，東臨大海、西北靠山，因此不論是海味或山珍，皆資源豐富。唐宋以來，由於泉州、福州、廈門•先後對外通商，由北平、廣東等地不斷地傳入各方烹飪技巧，在繼承傳統地方菜之外，更吸收了外來的技藝，使閩菜風格逐漸轉變成現今之清淡精細，注重菜餚色調的諧調，尤以善於海味著稱。其最大特色是清鮮、葷香而不膩，尤其特別講究湯菜的製作，宴席中之大菜亦多屬湯菜。

傅老師擷取閩菜之最，示範 道菜，道道俱是最受歡迎的，有可登大雅之堂的酒席大菜，也平日小菜，每個人都可以學了在家裡做。

代表菜色
子母雙味蝦
紅糟鰻魚
海鮮魚翅
豆腐餃子
龍鬚燕丸
糯米捲尖
八寶芋泥

四川菜
四川號稱「天府之國」，物產豐富，川菜是我國主要菜系之一，一般人一提到川菜，就想到它是又麻又辣，其實川菜中的辛辣菜色只佔少數。凡是品嚐過川菜的人，無不對其「味」之精烹巧配而叫絕，其基本特點是酸、麻、辣、甜、苦、香、鹹七味。川菜在烹調方法上，講究刀工、火候，千變萬化，其中流行的有炒、煸、燴、貼、釀、酥、糟、風、爆、醉、拌等三十多種。

鑽研中國菜多年的傅老師，一次較給讀者35道四川菜，透過道道食譜傳授大家川菜烹調用味時，注意層次分明，講究其味之協調。

如糖醋、家常、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、白油、鹹鮮、薑汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味等等，數十種各具特色的複合味。特別是小煎、小炒、乾燒見長，炒菜不過油、不換鍋、芡汁現炒現對，急火短炒、一鍋成菜等。烹調出的川菜之美味佳餚，可說是民族文化與藝術之結晶。

代表菜色
棒棒雞
宮保雞丁
回鍋肉
魚香肉絲
川味紅燒牛肉
辣豆瓣魚
泡椒河鰻
麻婆豆腐
乾煸四季豆
四川泡菜
紅油抄手
擔擔麵

江浙菜
江浙菜可說是江蘇、浙江等地各方風味的綜合體，其菜色除古傳之外，也頗受西菜之影響。傅老師就多年研究所得為讀者提供50道經典江浙菜。

包括講究選料、多用燉、煨之法，重用原湯原汁，配料少，主料突出的揚州菜以及以蘇州與無錫為代表，其蝦、蟹、魚、糕點及船菜之烹調冠於全國的蘇錫菜；多用海鮮，味尚鮮鹹，以蒸、火靠、燉製海味見長，講究鮮嫩軟骨，注重保持原味的寧波菜；口味以清淡為主，少用辛辣，也不濃油厚醬，味清醇的杭州菜；以及油大、味濃、糖重、色鮮，調味主要有鹹、糟、香、醉、甜等。選料以海鮮為主，常見之烹調法有紅燒、清蒸、生煸、油燜•炒、熗、汆等的上海菜，是深受老饕們歡迎的一大菜系。

代表菜色
醉雞
油淋鴿子
鎮江肴肉
蜜汁火腿
砂鍋獅子頭
荷葉粉蒸排骨
醬爆青蟹
紅燒划水
松鼠黃魚
蔥(火靠)鯽魚
砂鍋魚頭
太湖脆鱔
雞火干絲湯
豆沙鍋餅

湖南菜
湖南菜以腴滑肥潤為主，口味似四川，但不如川菜之麻辣。湖南菜菜系以湘江流域、洞庭湖區和湘西山地三大地方風味為主。菜餚製作精細，特點是油重、色濃，講究實惠。製法以煨、燉、臘、蒸見長，至於口味方面則講求鮮、香、辣、嫩。烹煮菜餚十分注重火候•如煨煮則軟糯汁濃，燉則湯清如鏡。臘味製法包括醃製、煙燻、叉燒等，可作冷盤又可熱炒•甚至用豆豉、辣椒一同來蒸臘味。

傅老師透過 道菜的示範，展現湖南菜在地理上、烹調上的的特色，例如洞庭湖區以烹製河鮮、家禽及家畜見長。湘西山區擅長調製山珍野味、煙燻臘肉及各種醃肉食品。而且湘菜講究大盤、大碗、長筷子，雙拼桌面，雖因風土氣候關係而偏重辣味，一般菜餚也都濃腴香醇。

代表菜色
東安雞
左宗棠雞
紅燜雞三件
富貴火腿
焦肉帶餅
蒸臘味合
貴妃牛肉
炒羊肚絲
生燻大黃魚
湯泡魚生

北京菜
曾為遼、金、元、明、清五代的舊都，北京的吃可以說完全得力於歷朝帝王的愛好與提倡，因為「天子腳下」，方圓千里之地，千年來不知多少皇親貴族，權將文人在此詩酒宴樂，歌賦流連，影響所及，就連市井小民的一飲一食也細緻講究。

北京地處水陸交通要津，尤其大運河早已開濬，南北山珍海味自然匯集，因此山東、江浙、廣東、山西、河南等菜相繼傳入，種種不同的吃法及烹調技巧形成比原地口味更勝一籌的酒席，只有「掛爐烤鴨」才可算是正宗的北京菜。在本書中，傅老師將山東、河南、東北、山西等地均劃分在此一範圍•統稱為北京菜•因這些地區的烹調法均精於炸、爆、溜、燴、扒、鍋、拔絲等等•並且擅於用醬•其割烹手法皆大同小異•可以歸納在同一系統。

代表菜色
燻雞
山東燒雞
雞絲蜇皮
北京烤鴨
羊羔
炒肉絲拉皮
醋溜丸子
油爆雙脆
抓炒腰花
瓦塊魚焙麵