傅培梅的家傳菜 | 誠品線上

傅培梅的家傳菜

作者 程安琪/ 林慧懿
出版社 大和書報圖書股份有限公司
商品描述 傅培梅的家傳菜:傅培梅的家人在家吃什麼?一直是很多人好奇的問題,這個問號催生了這本食譜。傅老師的家傳菜不一定是山珍海味但每一道菜裡加了一杓愛的調味料手藝再高強的

內容簡介

內容簡介 傅培梅的家人在家吃什麼?一直是很多人好奇的問題,這個問號催生了這本食譜。傅老師的家傳菜不一定是山珍海味但每一道菜裡加了一杓愛的調味料手藝再高強的大廚都做不出這種媽媽的味道本書由傅培梅兩大傳人:女兒程安琪和林慧懿共同掌廚,資深美食記者,現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長潘秉新執筆做文字統籌。書中寫出傳承三代的好滋味,有典故、有人情、有趣味,每道食譜都有實做經驗,還有烹飪要訣和美味關鍵心得分享,是市面上第一本經典家傳食譜!希望每個家庭都因此飄著菜香!

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介程安琪大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習,至今已有30年烹飪教學經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目,現經常受邀在各大美食節目示範演出,親切、認真的教學、仔細的解說,受到許多觀眾的喜愛。著有:「程安琪30年入廚心得」「請客」「醃菜與泡菜」「上海媳婦家常菜」「小乾貨大幫手」「絞肉當家」「創意家常菜」「美味上桌」「吃出美味百分百」等食譜四十餘本。林慧懿廣東台山人,輔仁大學畢業,一身好手藝,又具靈活變化的創意,因而擔任李安導演的賣座電影「飲食男女」之美食顧問,創下事業高峰。旅居美國近二十年,活躍於洛杉磯華人圈,是當地有名的美食家、生活家,著有「趣談食譜」「實用家常菜」「巧手家常菜」「飲食男女」「焗烤Baking Fun」等食譜書。潘秉新現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長,從事平面媒體記者工作達28年,在聯合報系、壹週刊有充分的歷練,12年前在美食路線找到最愛,以跑新聞的敏銳及雙魚座的熱情,推薦餐廳、介紹美食,現致力從台灣食材出發、提升台灣飲食文化。常被以「資深媒體人」「美食專家」頭銜,邀請到廣播節目、電視節目當來賓。

產品目錄

產品目錄 序1>不退流行的家傳美味序2>做菜、教菜、說菜 我的美食人生序3>家傳菜,愛與美味的分享序4>傳遞幸福滋味 Part1 美食相對論上馬的餃子大蝦餃子西炸明蝦獨門炸醬麵豆乾肉絲 Part2 過年的菜懷念那美好的年味年菜大補帖過年好菜上桌∕走油扣肉雙味醬肘北方拌海蜇虎皮凍&雞凍蘇式燻魚紅燒烤麩三鮮春捲春餅迎春 Part3 安琪上菜程家大肉蔥燒蝦仔烏參紹子蹄筋 紅燒獅子頭山東燒雞炒炒肉雞鬧豆腐紅燒黃魚起司焗明蝦 粉絲四味∕四季豆燒粉絲酸菜牛肉粉絲雪菜肉末粉絲湯∕銀蘿粉絲四季紅魚麵程家紅燒牛肉蝦醬炒蛋一品鍋 砂鍋魚頭滷味大拼盤瑤柱烤白菜鹹蛋蒸肉餅雪菜百頁菠菜炒臘肉糖蛋兩式雯雯的便當菜三鮮鍋貼火腿蛋炒飯∕火腿蛋三明治 Part4 慧懿上菜干貝蒸蛋賽王品牛小排黑胡椒牛柳京都排骨墨魚大靠紅燴豬排愛上大白菜∕酸菜白肉火鍋開陽白菜∕香乾拌白菜香菇白菜燒麵筋香酥雞腿 軟炸里肌 咖哩雞怎能缺少馬鈴薯馬鈴薯蛋沙拉∕脆炒土豆絲馬鈴薯燒肉∕絞肉馬鈴薯蠔油鮑魚片 胡蔥鴨煨麵干貝大白菜麵疙瘩

商品規格

書名 / 傅培梅的家傳菜
作者 / 程安琪 林慧懿
簡介 / 傅培梅的家傳菜:傅培梅的家人在家吃什麼?一直是很多人好奇的問題,這個問號催生了這本食譜。傅老師的家傳菜不一定是山珍海味但每一道菜裡加了一杓愛的調味料手藝再高強的
出版社 / 大和書報圖書股份有限公司
ISBN13 / 9789866062513
ISBN10 / 9866062511
EAN / 9789866062513
誠品26碼 / 2680810209008
尺寸 / 21X25.3CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 152
語言 / 中文 繁體
級別 /

試閱文字

產品試閱 : 【安琪上菜】

1.大口吃肉的代表作 程家大肉

近幾年,我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊,對於他來說,我家家傳菜的首選就是「大肉」,所以「香滷肉排」這道菜,就逐漸變名成「程家大肉」。



我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時,更是把大肉排當牛排肉那樣吃,他們還把大肉切片夾在燒餅裡,變化出原汁原味的「中式漢堡」。



在烹煮一道肉類菜式之前,要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉,不同部位的老、嫩度差異那麼明顯,但因肥瘦比例不同,仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。



媽媽認為,肉裡面含有很多營養,所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦,只要聽到 「脂肪」,就怕得不得了,因此拚命減肥以致營養不夠,進而導致內分泌失調,真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因,一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉,讓人很容易分辨,如果你有需要控制體重的問題,只要把肥肉剔除,或基本上只挑脂肪少的瘦肉,再配上清淡、低油的烹調方法,就可以只吃營養不發胖。

2. 考驗刀工及火候的 炒炒肉

一說起我家的「家傳菜」,立刻浮現在我腦海裡的就是,看起來不起眼、沒有名貴食材,卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。



記得32年前,母親動完心臟手術後,體力較差,烹飪補習班的課就由她口述、我來示範,媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工,其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥,不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法,香菇和肉較軟要用推刀切,蔥要先橫剖再打斜切,紅蘿蔔實地很硬,能把蘿蔔絲切得漂亮,算是練刀工的「升級版」了。



母親要求我要練到,不看著刀就能順利切完,同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」,母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲,讓我至今每做這道菜,還是難忘當時的情景。



從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度,我一一練到母親要求的標準,也到補習班上陣示範教學,然而在烹飪教學這一路上,很少誇獎人的媽媽,對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。



沒想到,七、八年前,我則是從切絲這個動作,發現一輩子講究刀工的媽媽,竟然已經無法拿菜刀了,那天,是在準備電視錄影的菜,我請母親幫忙切個薑絲,「媽,是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲,小小調侃她一下,沒想到話一出,看到母親露出了很難過的表情,我也才驚覺,媽媽不對勁啊,後來果然查出來,母親當時已小腦萎縮了。



【慧懿上菜】

1. 牛排達人出好菜 賽王品牛小排

當年,台塑牛小排名氣響亮,後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做,傅老師品嚐後的評語是:比餐廳賣的還好吃!家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。



早年,台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍,對吃牛排的知識也不是那麼豐富,其實,如果學會妙用烤箱,購買新鮮牛排很方便,練習一下,自己絕對可以成為烤牛排的高手,我在美國時就常以烤牛排宴客:吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排征服過。



這種牛排切法很特別:一根長骨兩邊帶著厚厚的肉,先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃,信不信?外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感,吃過的人都說終生難忘!



2. 蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密 干貝蒸蛋

我的蒸蛋曾得到傅老師的誇獎肯定,每次她要請女性朋友吃飯,都會交代我做「干貝蒸蛋」,為了要把這道菜做好,我做過幾十次實驗,把數據一一寫下來,才將食譜定案。



蒸蛋一過火就會起蜂巢洞,是我原本很沒把握做好的菜,後來我想到布丁和茶碗蒸,布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞?試做多次後,最後的心得是:掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件,就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。



時間掌控也很重要,大火和小火蒸的口感有別,大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是,讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋,大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘,蒸蛋成功、屢試不爽!我建議不要在蛋汁裡面放料,否則蛋好了肉也老了,尤其是蛤蜊,要是蒸好了才發現一咬一口沙,那多掃興?!料要淋於蒸蛋上,這樣端上桌,壯觀、好看又好吃。