怎樣防制真菌毒素: 確保食品安全教戰手冊

自序：特別小心真菌毒素之害

前言：真菌毒素無所不在，檢出率驚人

真菌毒素即發黴真菌產生的毒素

黃麴毒素傷肝，橘黴素傷腎



第一章  細說黴菌與真菌毒素

黴菌生長具有四大條件      真菌毒素的種類及其造成的危害

那些食物可能引起真菌中毒

如何控制、避免產生真菌毒素

1. 控制酸鹼值（pH）      2. 控制氧氣及二氧化碳量      3. 控制溫度

4. 控制水活性      5. 利用輻射線和殺黴菌劑      6. 其他可行之道



第二章  黃麴毒素最常見，影響也最大

黃麴毒素污染事件層出不窮

歐美以玉米、花生最多      非洲樹薯與花生為禍首      亞洲黃變米最常見

其他食品也可能含黃麴毒素      普洱茶也有黃麴毒素？

黃麴毒素的來源與特性(生長條件、毒副作用)

黃麴菌容易滋長卻不一定產毒      需有六大條件配合才會產生毒素

受害地區以東南亞及非洲最多

東南亞地區食物最易受黃麴毒素污染

黃麴毒素究竟會造成什麼危害

1、影響正常的免疫機能      2、攝食過多可能致死      

3、誘發肝病或肝癌最為常見

美國花生也含有黃麴毒素

注意國內的黃麴毒素污染標準

怎樣預防食品受到黃麴毒素污染

1、農產品可運用物理方法去毒      2、另有生物解毒方法

3、避免潮濕仍是最有效的方法

如何有效防止吃進黃麴毒素

1、食物只要發黴就別吃      2、高溫烘烤不能解毒

3、葉綠素有助於抑制黃麴毒素被吸收

4、其他防範黃麴毒素影響小撇步

政府也要做好把關工作



第三章  橘黴素、赭麴毒素引發腎臟病

橘黴素：由麴菌屬及青黴菌屬所產出

橘黴素具有動物毒性

小心紅麴、紅麴菌中的橘黴素

紅麴菌分泌酵素、代謝物

紅麴也會產生紅麴毒素（橘黴素）

盡量避免橘黴素生成

防範紅麴毒素

檢出黃麴毒素 紅薏仁遭下架

赭麴毒素

來源：因研究黃麴毒素而發現

產毒條件

赭麴毒素具有生物毒性

認識食品中的赭麴毒素A

咖啡族要特別小心      真空包裝產品才令人放心



第四章  棒麴毒素：具有醫用抗生素效果

來源：爛蘋果中最常見

產毒條件：最適溫度為20～25 °C

多種動物實驗均具有毒性      最常見於蘋果及其加工食品中

棒麴毒素也可用於醫療

蘋果汁中不得超過50ppb      預防棒麴毒素污染小撇步

其他小撇步



第五章  新月毒素

來源：以低溫地區較常見      對生物的藥理作用及毒性

以兩種常見毒素做說明

T-2毒素：因兩伊戰爭及狗飼料而受到重視

兩伊戰爭造成伊朗重大傷亡      國內因狗飼料污染而聲名大噪

來源：最早由蘇聯研發為生化武器「黃雨」

T-2毒素中毒症

嘔吐毒素：為新月毒素的一種

來源：發黴玉米等穀物最常見

毒性效應



第六章  伏馬鐮孢毒素：會引發馬腦神經失調

來源：存在於自然界的真菌毒素

毒性效應

也可能引發食道癌

可能引發人類食道癌

新聞前線：鐮孢菌導致肺水腫



第七章  麥角生物鹼：為產科妙藥

麥角曾被認為是發育太好的裸麥

認識麥角菌的三期生活環

麥角生物鹼之分類及其性質

一、麥角鹼酸（Lysergic acid）衍生物      二、clavine生物鹼

具有六大藥理作用

麥角中毒又稱為「聖安東尼之火」

我國尚無麥角生物鹼限量標準



第八章  黃毒素與黃變米毒素

黃毒素：首先由日本學者從進口米中發現

黃毒素具有動物毒性      還會引發急性心臟性腳氣病

黃變米毒素

來源      黃變米毒素的毒性作用

仍要小心防範黃變米毒素



第九章  F-2毒素（玉米烯酮）

來源

F-2毒素對動物的藥理作用和毒性

結語：食品安全問題比想像中嚴重

防制真菌毒素、保障食品安全教戰守則

米、油、花生、棉籽、麥角都曾出問題

避免真菌毒素中毒的自保之道