怎樣防制真菌毒素: 確保食品安全教戰手冊 | 誠品線上

怎樣防制真菌毒素: 確保食品安全教戰手冊

內容簡介

內容簡介 橄欖油沒橄欖、花生油沒花生，還添加棉籽油； 其實白米摻越南米問題不大，要小心的是黃變米。 注意！爛蘋果絕對不能吃，紅麴、咖啡豆、花生、玉米都潛藏真菌毒素， 熱門食品安全問題與自保之道都可在書中找到答案。 國內的食品安全問題屢屢亮起紅燈，米、油、花生、棉籽都出問題，加上塑化劑，到底還有哪些東西可以吃？ 長庚醫院前毒物科主任林杰樑醫師致力於食安問題，他生前就苦口婆心提出警告：咖啡豆易受赭麴毒素A污染，長期攝取會導致腎病、傷肝，孕婦還可能流產。 其實這只是「真菌毒素」污染的一環，他來不及提醒的還有很多。大家想不到還有赭麴毒素、橘黴素、棒麴毒素、新月毒素等；誤食都可能造成肝、腎等器官病變，或誘發肝癌。 建議發霉、腐爛食物最好丟棄，平時常吃傘形花科深綠蔬菜大有幫助。其他自保之道請細讀本書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介呂鋒洲學歷 台灣大學農化系、台大醫學院生化研究所、美國奧勒岡州立大學生物物理及生化研究所畢業 曾任 台大醫學院生化研究所教授兼所長 中國醫藥大學營養系榮譽講座教授 中國生物化學及分子生物學會理事 中華民國毒物學會理事 中華民國臨床生化學會理事 現任 中山醫學大學應用化學系講座教授 中山醫學大學醫學研究所講座教授 中國醫藥大學榮譽講座教授 台灣自由基學會理事 中國保健協會功能水分會名譽顧問 台灣機能水協會學術首席顧問 專攻 酵素學、物理生化學、環境毒物學、自由基醫學與生物學 著作 發表學術性論文210篇以上，專著十餘本。 通俗著作有： 電解水是好水、強電解氧化水、神奇抗氧化劑、神奇抗氧化劑（2）、好水會說話、善用紫蘇、發酵大豆抗癌新希望、電解水是好水（2）、益生菌酵素嚇嚇叫、氫分子機能水等書。每一本書都引起極大的重視與迴響。

產品目錄

產品目錄 自序：特別小心真菌毒素之害 前言：真菌毒素無所不在，檢出率驚人 真菌毒素即發黴真菌產生的毒素 黃麴毒素傷肝，橘黴素傷腎 第一章 細說黴菌與真菌毒素 黴菌生長具有四大條件 真菌毒素的種類及其造成的危害 那些食物可能引起真菌中毒 如何控制、避免產生真菌毒素 1. 控制酸鹼值（pH） 2. 控制氧氣及二氧化碳量 3. 控制溫度 4. 控制水活性 5. 利用輻射線和殺黴菌劑 6. 其他可行之道 第二章 黃麴毒素最常見，影響也最大 黃麴毒素污染事件層出不窮 歐美以玉米、花生最多 非洲樹薯與花生為禍首 亞洲黃變米最常見 其他食品也可能含黃麴毒素 普洱茶也有黃麴毒素？ 黃麴毒素的來源與特性(生長條件、毒副作用) 黃麴菌容易滋長卻不一定產毒 需有六大條件配合才會產生毒素 受害地區以東南亞及非洲最多 東南亞地區食物最易受黃麴毒素污染 黃麴毒素究竟會造成什麼危害 1、影響正常的免疫機能 2、攝食過多可能致死 3、誘發肝病或肝癌最為常見 美國花生也含有黃麴毒素 注意國內的黃麴毒素污染標準 怎樣預防食品受到黃麴毒素污染 1、農產品可運用物理方法去毒 2、另有生物解毒方法 3、避免潮濕仍是最有效的方法 如何有效防止吃進黃麴毒素 1、食物只要發黴就別吃 2、高溫烘烤不能解毒 3、葉綠素有助於抑制黃麴毒素被吸收 4、其他防範黃麴毒素影響小撇步 政府也要做好把關工作 第三章 橘黴素、赭麴毒素引發腎臟病 橘黴素：由麴菌屬及青黴菌屬所產出 橘黴素具有動物毒性 小心紅麴、紅麴菌中的橘黴素 紅麴菌分泌酵素、代謝物 紅麴也會產生紅麴毒素（橘黴素） 盡量避免橘黴素生成 防範紅麴毒素 檢出黃麴毒素 紅薏仁遭下架 赭麴毒素 來源：因研究黃麴毒素而發現 產毒條件 赭麴毒素具有生物毒性 認識食品中的赭麴毒素A 咖啡族要特別小心 真空包裝產品才令人放心 第四章 棒麴毒素：具有醫用抗生素效果 來源：爛蘋果中最常見 產毒條件：最適溫度為20～25 °C 多種動物實驗均具有毒性 最常見於蘋果及其加工食品中 棒麴毒素也可用於醫療 蘋果汁中不得超過50ppb 預防棒麴毒素污染小撇步 其他小撇步 第五章 新月毒素 來源：以低溫地區較常見 對生物的藥理作用及毒性 以兩種常見毒素做說明 T-2毒素：因兩伊戰爭及狗飼料而受到重視 兩伊戰爭造成伊朗重大傷亡 國內因狗飼料污染而聲名大噪 來源：最早由蘇聯研發為生化武器「黃雨」 T-2毒素中毒症 嘔吐毒素：為新月毒素的一種 來源：發黴玉米等穀物最常見 毒性效應 第六章 伏馬鐮孢毒素：會引發馬腦神經失調 來源：存在於自然界的真菌毒素 毒性效應 也可能引發食道癌 可能引發人類食道癌 新聞前線：鐮孢菌導致肺水腫 第七章 麥角生物鹼：為產科妙藥 麥角曾被認為是發育太好的裸麥 認識麥角菌的三期生活環 麥角生物鹼之分類及其性質 一、麥角鹼酸（Lysergic acid）衍生物 二、clavine生物鹼 具有六大藥理作用 麥角中毒又稱為「聖安東尼之火」 我國尚無麥角生物鹼限量標準 第八章 黃毒素與黃變米毒素 黃毒素：首先由日本學者從進口米中發現 黃毒素具有動物毒性 還會引發急性心臟性腳氣病 黃變米毒素 來源 黃變米毒素的毒性作用 仍要小心防範黃變米毒素 第九章 F-2毒素（玉米烯酮） 來源 F-2毒素對動物的藥理作用和毒性 結語：食品安全問題比想像中嚴重 防制真菌毒素、保障食品安全教戰守則 米、油、花生、棉籽、麥角都曾出問題 避免真菌毒素中毒的自保之道

商品規格

試閱文字

產品試閱 : 前言：真菌毒素無所不在，檢出率驚人

根據新聞報導，行政院衛生福利部（前衛生署）食品藥物管理局，近日與全國各縣市衛生局聯手，執行「市售食品真菌毒素含量監測計畫」，主要是抽檢市場上販賣的常見食品，以了解其中所含的「真菌毒素」多寡，作為勸導下架或取締的標準，防範消費者因誤食而中毒，從而保障民眾的健康。

衛福部食管局共抽驗五十四件花生等相關食品，結果發現二款花生糖製品檢出含有黃麴毒素，不符合規定。隔一個月再抽檢花生、堅果類、薏仁及乾燥水果類食品，又發現五十八件含有黃麴毒素；麥類及咖啡類共有二十六種檢出「赭麴毒素A（ochratoxin A）」，米類製品有三款檢驗發現黃麴毒素與赭麴毒素A；最讓人感到意外的是，市售蘋果汁中竟有十四種被檢出帶有棒麴毒素。而檢出率最高的為紅麴製品（特別是紅麴米、紅麴酵素錠），在同一時期抽驗的紅麴產品中，被檢出含有橘黴素者高達六十二件，令人心驚。

真菌毒素的種類及其造成的危害

真菌類（Fungi）代謝之後，會產生低分子量的代謝物，含有對人、畜有害的成分；黴菌的二次代謝物（secondary metabolites），就是所謂的「真菌毒素（mycotoxins）」。真菌毒素英文名中的myco，其實來自希臘文mykes，即黴菌的意思；而toxin則為拉丁文toxicum，意思是「毒」，亦即「黴菌所產的毒素」。人類或動物只要吃到受黴菌污染的食物或飼料，並因而出現不適，甚至影響到健康，就稱為「真菌毒素中毒（mycotoxicosis）」。

其他食品也可能含黃麴毒素

還有一些食品也含有黃麴毒素，不能大意，例如：

1. 越南椰汁花生的黃麴毒素超標2倍

衛生署食品藥物管理局公布最新一批邊境食品抽驗結果（二○一三年三月），結果發現一批來自越南的烘焙椰汁花生，居然檢出高達43 ppb的殘留黃麴毒素，超過我國法定標準15 ppb二倍以上，只好退貨或銷毀。

2.潤餅中的花生粉也要小心

清明節的習俗之一就是吃潤餅，台北市衛生局曾於二○一三年的清明節前夕（三月），抽驗市售潤餅皮、豆干絲、豆芽菜、花生粉及粿類食品（如紅龜粿、客家菜包）等，瞭解是否含有防腐劑、殺菌劑、漂白劑、調味劑、著色劑及黃麴毒素等。結果在三十五件食品中，只發現其中一件花生粉的黃麴毒素含量略高。

黃麴毒素究竟會造成什麼危害

黴菌毒素為黴菌的二次代謝物，而黴菌會釋出孢子，飛散在空氣中，只要環境適合，就會附著在物體之上，特別是穀物。根據研究，可能感染農作物的黴菌有一百多種，會產生三十多種毒素，不但影響人體健康，家畜吃了被黃麴毒素污染的飼料之後也會受害，甚至損及農業及生產與經濟，但最受到重視的還是人畜的安全。

研究顯示，實驗動物若餵予高劑量的黃麴毒素會迅速引發肝炎、肝出血性壞死，甚至死亡；若是低劑量且長期給予，則會發生體重增加緩慢、生長遲滯，甚至誘發肝癌的風險。換句話說，不管進入體內的黃麴毒素劑量多寡，都會造成人畜中毒，出現肝腎損傷；還可能延長動物凝血時間，降低免疫力，甚至引起遺傳上的改變，因而誘發癌症，特別是肝臟疾病與肝癌，嚴重者還可能致死。

紅麴也會產生紅麴毒素（橘黴素）

不過，紅麴的二級代謝物中還有「紅麴毒素」，具有肝、腎毒性。研究發現，雞胚胎注射「紅麴毒素」之後，會造成腦畸形、腳變形、眼球凸出等症狀；狗若注入「紅麴毒素」於腹腔，會導致嘔吐反應，嚴重時還會脫水、電解質失調。

紅麴毒素的正確名稱就是「橘黴素（citrinin）」，是紅麴發酵過程中必然會產生的物質（二級代謝物），對人體及動物有肝腎毒性。紅麴作為傳統藥用產品，或作為食品添加物，或用於釀酒，然而自西方國家自紅麴產品中檢出橘黴素以來，在使用就產生些爭議。

米、油、花生、棉籽、麥角都曾出問題

之所以說現在發生的「食安問題」都不是新聞，是因為這類食品安全問題以前都曾經發生過，而且比最近的新聞嚴重很多。而作者早在多年前就已經研究過「真菌毒素」污染問題，也有解決對策的研究報告。例如：

1、食用油做假、棉籽油酚問題。

主要是「名實不符」，即花生油中沒有花生、橄欖油中不含橄欖，以及在油品中添加過量棉籽油，而衛生主管機關驗不出其中是否含有棉酚，消費者擔心如名嘴所言，食用（含棉酚的油）之後會不會造成不孕？

事實上作者在研究花生粉或花生仁引起的「黃麴毒素」污染時，就已經發現很多油品中都添加了棉籽油。有學者研究發現，在製油過程中通常可以去除油裏大部份的黃麴毒素，只殘留原來存在於種子內的少部份毒素。而要製作棉籽油前，通常要經過紫外線處理；或以丙酮加25%至30%的水，即能萃取棉花種子碎片中的棉籽油酚；還可利用丙酮、己烷和水等溶劑，徹底除去棉籽粕上的油酚。所以嚴格說起來問題並不大。

2、本土x好米摻雜越南等外來米

早在2008年9月日本就發生三笠食品公司涉嫌將百分之十的「事故米」（購自中國大陸、越南的下雜米，其中含有農藥及黃麴毒素），摻入好米中，製成米酒、米果等，銷至我國，震驚國內外。此外，第二次世界大戰後，日本也因從世界各地輸入受到青黴菌污染的黃變米，而發生多人中毒的事件。

比較起來，今年的「問題米」似乎只是「裝清純」，還未危及消費者健康。

值得注意的是，現在很多人都習慣西式飲食，較少吃飯，白米儲存過久容易受到黴菌污染、變黃，成為「黃變米」，實驗動物食用後會引發肝臟病變，或出現產瘤效應；嚴重者先出現進行性後肢麻痺、嘔吐、抽搐，呼吸障礙，體溫降低，最後可能抑制呼吸中樞，造成呼吸困難、氣喘而死亡。

3、其他食安問題

有些新聞媒體提到國人喜吃的豬血糕、潤餅中的花生粉可能受到黃麴毒素污染。事實上，過去確實出現潤餅中的花生粉因潮濕、過期而引起輕微黃麴毒素污染問題。而且花生、玉米本來就是最易受黃麴毒素汙染的農產品，確實應該提高警覺、時時注意。值得特別提醒的包括：

（1）紅麴的二級代謝物中含有「紅麴毒素」，具有肝、腎毒性。雞胚胎注射紅麴毒素之後，會造成腦畸形、腳變形、眼球凸出等症狀；狗感染之後會導致嘔吐反應，嚴重者會脫水、電解質失調。現在紅麴產品甚受歡迎，必須避免發霉。

（2）咖啡豆較易受赭麴毒素A污染。長庚醫院知名毒物科主任林杰樑醫師曾經提出警告，表示國人現在流行喝咖啡，而咖啡豆若受潮，即易受赭麴毒素A（與橘黴素類似）污染，長期低劑攝取會導致腎血管細胞壞死、腎臟病變、傷肝；孕婦攝取過量會增加流產與畸胎風險，更得小心。

（3）腐爛的蘋果含棒麴毒素。棒麴毒素普遍存在於蘋果加工品中，以蘋果汁中最多。動物測試發現，過量棒麴毒素會引起致腸胃充血、擴張、出血和潰瘍；會抑制免疫反應、毒害神經，影響胎兒發育。所以說爛蘋果絕對不要吃。

（4）新月毒素：麥類、玉米、大豆等過冬穀物最易受新月毒素（T-2和HT-2）污染。最慘痛的例子是兩伊戰爭期間，伊拉克對伊朗就曾使用，造成受害者皮膚灼傷、眼睛劇痛，呼吸困難，只要極少量就可能致死，救治不易。

二○○四年，國內有多位長期使用寶路犬飼料者，控訴其愛犬吃了該罐頭半年後，出現體溫下降、手腳顫抖、咳嗽、掉髮等病徵。新聞報導至少五十位飼主亦出現頭暈、免疫力下降、皮膚潰爛等病徵，乃少見的人狗同時受到感染案例。

（5）震顫毒素：近日新聞報導，台南一所國中學生聚餐之後，忽然有多人手部抖動不停，醫師一時之間還找不到原因。其實那應該是誤食被黃麴菌污染的食物所致，因為黃麴菌中除了含有常見的黃麴毒素之外，還有一種「震顫毒素」，其所產生的典型症狀就是手部顫抖不停、難以控制。

產生震顫毒素的黃麴菌一旦污染了穀物（如花生或玉米等），我們吃了之後就會出現手抖症狀。台大醫學院生化研究所早在多年之前就做過研究，只要給小白鼠吃受黃麴菌污染、內含震顫毒素的穀物，小白鼠的四肢即抖動不停。要特別小心。

活動

• -3/27愛讀日｜圖書滿$777折$77