廚房裡的美味科學: 把菜煮好吃不必靠經驗, 關鍵在科學訣竅 | 誠品線上

廚房裡的美味科學: 把菜煮好吃不必靠經驗, 關鍵在科學訣竅

內容簡介

內容簡介 ──第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書── 不得不承認，這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。 做菜其實沒那麼難， 而且你我都學得會， 用科學燒菜， 讓料理成為最快樂的事！ 1.只要搞懂關鍵4工法─殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。 2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，短時間內學會烹飪精髓。 殺青工法：Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。 快速熟成工法：軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。 梅納工法：爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。 3.不必再在廚房累積挫折感，運用科學原理，讓料理不失敗、更精準美味。 4.掌握科學訣竅，成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。 5.用科學替食物把脈，找出真相！ 本書要教你： 善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】 掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】 梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵 3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】 高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】 5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】 50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】 快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】 高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】 ……網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉，重新加熱有異味？塑膠水瓶會分解出致癌物質？ 是真的嗎？秉持實驗精神，以科學驗證，一同破解謠言，找出真相。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介章致綱常有人好奇，化工背景的材料學專家，為何來談餐飲，又有何立場來談「吃」這件事！ 一是與從小生長環境有關，母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不愛上「吃」？ 再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。 因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。 於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！現任：- 5070企管顧問有限公司資深顧問 - 台北市政府勞工局職業訓練中心講師 - 文化大學教育中心講師 - 台北松山 大安 內湖社大講師 - 宜蘭社大講師 - 中華職訓中心講師 學歷：材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。 經歷：亞聚技術服務工程師、ICI得利塗料生產部主任、杜邦亞太區汽車漆產品經理、Nordson Asymtek台灣區區域經理、工研院材化所技整室顧問、明新科技大學講師……等。

產品目錄

產品目錄 Chapter1 科學4原理，輕鬆燒好菜！用科學燒菜，讓料理變成最快樂的事！關鍵四工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！減少制式配方，科學燒出營養好食！減少繁瑣調味，吃出食物原始好味！Chapter2 快速上手！22堂台菜料理課大同電鍋煮出香Q【白米飯】梅納焦香餅皮【蔥蛋餅】煎出少油好吃【饅頭片】成功煮出濃郁蛋黃膏【溏心蛋】煮出口感剛好【溫泉蛋】爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】2分鐘微波煮出【滑嫩蒸蛋】如何炒出鮮紫不黑【茄子料理】3分鐘快速煮熟【白玉米】加鹽炒出翠綠【蛤蜊絲瓜】微苦、脆口【苦瓜炒鹹蛋】炒出軟嫩熟成【豆干炒肉絲】【炒豬肝】粉嫩鮮味的訣竅滷出無腥味【肥嫩大腸】少鹽多鮮【鹽漬小管】【白斬雞】鮮嫩不柴的祕密如何燉出一鍋【嫩土雞湯】散發爆香古早味【炒米粉】燒出皮Q肉軟【紅燒肉】滿嘴紮實滑嫩【蒜味肉羹】高溫炸出酥脆【傳統雞捲】煮出豬皮不糊爛【白切肉】用科學在家自製【花生米漿】簡易炒出涮嘴【鹽酥花生】Chapter3 用科學方法成功做出異國美食煎出肉嫩多汁【牛排】的關鍵燒出滑嫩香醇【法式奶醬蘑菇雞】肉質軟嫩【印度咖哩羊肉】【和風醬燒秋刀魚】酥軟入味的工法美式早午餐主角【班迪尼克蛋】自製營養好吃【蛋起司醬】糖水煮出Q軟【蜜紅豆】1祕訣煮出肉嫩濃郁【泰式綠咖哩雞肉】炸出飽滿爽口【泰國月亮蝦餅】【印尼巴東牛肉】柔嫩爽口的祕訣滿滿梅納香醇味【越南魚露炒蝦】溫潤辣感【馬來西亞叻沙麵】破解【韓國泡菜炒年糕】好吃的祕密煮出米粒彈牙的【義大利燉飯】煎到微酥金黃色【瑞士馬鈴薯煎餅】梅納肉香味四溢的【德國酪梨漢堡】小火煮出【西班牙焦糖牛奶醬】高溫烙出【墨西哥捲餅皮】肉香十足的頂級【匈牙利燉牛肉】燒燉有食慾【捷克紅椒酸奶燉雞】用溫度烤出鮮美不柴【法國白蘭地鴨胸】蒸出滑溜質地【日本茶碗蒸】烤出高貴不貴【日本蜜糖吐司】Chapter4 用科學替食物把脈，找出真相！祖先吃過的肉，重新加熱會有異味？為什麼乾淨的冰箱仍有食物味？塑膠容器安全嗎？塑膠瓶會分解致癌物質？用滾水汆燙肉可去血水，但會變臭？雞蛋放在冰箱門保存，會提早變質？生雞蛋有沙門氏桿菌，沙拉醬要少吃？冷凍水餃用冷水煮沸，安全又美味？糯米粽子不易消化，建議少吃？新鮮麵包或饅頭適合放冰箱冷藏嗎？大鍋燉肉比較軟嫩好吃？你吃的是「真」清粥，還是「合成」粥？炸雞排店家不敢用外購豬油？

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