Bonjour, 菜市場: 從市場到料理的味覺之路 | 誠品線上

Bonjour, 菜市場: 從市場到料理的味覺之路

作者 楊路得
出版社 玉山社出版事業股份有限公司
商品描述 Bonjour, 菜市場: 從市場到料理的味覺之路:【內容簡介】最原始的食材,來自最基層的地方。食材新鮮,簡單調理,便能嚐到原味的甘甜。傳統市場,也許不如超市精緻舒適,但

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內容簡介

內容簡介 最原始的食材,來自最基層的地方。 食材新鮮,簡單調理,便能嚐到原味的甘甜。 傳統市場,也許不如超市精緻舒適, 但卻最能展現日常生活最真實的一面! 市場,本身所販賣的食材大同小異,最大的差異在於不同族群之思維,不管是新移民、原住民、本省人、外省人,食材因著這些人活了起來,市場也豐富起來。 身為一個高雄在地女子、人妻、人子與人母,作者藉由緣起之家族廚房故事,帶出台灣近五十年來的飲食文化,並以後續文章切入南台灣的市場點滴,再發展至廚房美食,希望能以最道地的普羅大眾文化——市場的人物、食材與風貌,展現出一道道屬於在地的家鄉味。 閱讀這些菜市場散文,不但讓我們走進高雄的市場、漁港與眷村,也彷彿嚐遍了牛肉麵、春捲、炒羊肉、日式炸物、現撈野味等台味料理,更體會到菜市場裡的攤商、魚市裡的拍賣人員等,對於自身行業的認真與專業。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介楊路得如果說,文字是種救贖,那麼我正打算這麼做。 如果說,行旅能使禁錮得到釋放,那麼我能在全球二十五個國家中見證這個奇蹟。 如果說,燒飯做菜能達到療癒,那麼每粒米、每把青菜,都有我歡笑與傷心的淚水。 如果說,離不開孩子是那沒長進的家長,那麼讓我偷偷跟你坦承,我正樂在其中,已好幾個春夏秋冬。 大學畢業後,沒做過什麼出息事。有的只是在外商公司認識身邊的先生,老老實實的嫁做人婦,還生了個超級寶貝兒子。 不然就是,寫了《戀食人生》(與沈倩如合著)與《新港都 舊食光》。《戀食人生》並為美國西雅圖與麻州Lexington圖書館藏書。住過台北、中壢、台中、宜蘭,目前定居於高雄。早期作品多刊登於報章雜誌與月刊,以及多年前之部落格,書寫旅遊手札╱美食烹飪等主題。 自認糊塗,理性與感性常在體內纏鬥,近年漸學會不再扼殺任一,而是彼此接納。二○一六年,獲選高雄市文化局舉辦之「書寫高雄散文類人選」。二○一七年,再獲「書寫高雄散文類著作」之獎助。

產品目錄

產品目錄 輯一 緣起:我們的故事血肉之軀——回首這些年來高雄的滋味輯二 從市場到料理的味覺之路起初,甦醒之前五味雜陳的市場人生盛夏時光的蚵仔寮漁港市場裡的日式炸物羔羊的印記河流的野味愛玉:從桃源梅山到三民市場果醬裝罐的季節海裡來的石斑盛宴眷村麵食二三事白色婚紗包的禮物哈囉!來用點牛肉吧。輯三 後記最後的滋味

商品規格

書名 / Bonjour, 菜市場: 從市場到料理的味覺之路
作者 / 楊路得
簡介 / Bonjour, 菜市場: 從市場到料理的味覺之路:【內容簡介】最原始的食材,來自最基層的地方。食材新鮮,簡單調理,便能嚐到原味的甘甜。傳統市場,也許不如超市精緻舒適,但
出版社 / 玉山社出版事業股份有限公司
ISBN13 / 9789862941799
ISBN10 / 9862941790
EAN / 9789862941799
誠品26碼 / 2681530116003
尺寸 / 16.8X21CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 208
語言 / 中文 繁體
級別 /

試閱文字

產品試閱 : 果醬裝罐的季節

入秋以來,高雄颳起微涼的西風,「颯颯」的吹動凹子底森林公園草皮上的落葉。早晨,雨絲交錯,在銀色空中翩然飄揚。公園裡的人不多。視線,編織著模糊雪白輕紗。空氣,注入了濕潤野漿果味。

風,更大了些。「呼〜呼〜」的發出聲響。枝頭上泛黃的葉子,竟也離了枝頭,像芭蕾選手般俐落又優雅的旋轉,而後棲息草原。一只破損的枯葉,盪阿盪的,來到腳邊。我撥好被風吹亂的頭髮,將公共腳踏車停妥,拾起葉片。若有所思。高雄的秋天,這會兒加了點滄桑味兒。它,終究來訪,無聲無息的,果醬裝罐的季節再次叩門。

翌朝,旭日升得晚。我在粉紅晨曦下,踩著腳踏車,任風吹過我耳邊。我要去買

做醬的各類果實。

「拍謝,賣完啊啦。」果商回答我。這下子我興奮的臉一沉,馬上變成扼腕哀怨的綠苦瓜。

「天啊,這麼快,又被人搶走了啊!」我心想,勉強擠出點笑容,僵硬的說,「明天你們能留些給我嗎?」身強力壯的工作人員正忙著搬箱,他很不情願的停下工作,「小姐,不好意思,我真的很忙,況且明天的情形也很難說。」

「那……,好吧。不好意思喔!」我悻悻然走開,像隻鬥敗公雞,又沮喪又難堪。

「這年頭,連買個自己喜歡的水果都得用搶的……。」我垂頭喪氣轉身跨上腳踏車。「當然,我也可以買那些初熟美麗的,但還得等上幾天才能做果醬,到時候不知還有沒有空做呢……。」我心裡自顧自的叨唸著。「對了,這幾天不是都有位年輕俊俏男子來這裡採購嗎?我記得他有頭捲髮,都紮成馬尾。身穿白色雙排釦制服,腰間還繫只純黑長圍裙。難不成今天又讓他捷足先登?」正想著,那位「綁馬尾的俊俏男子」恰好要結帳離去,抱著一大箱戰利品。果然呀,我真是現代名偵探啊。他眼角餘光掃到我,注視我一秒,好似偏頭思索,也認出我來,眼神閃爍著刀鋒般銳利光芒。下巴還略略昂起上揚。

「太過份了!」我氣憤的抓了抓頭髮。「真是瞧不起人……。」我嘟噥,幾乎抓狂。不打緊,我得重新燃起鬥志,擬定教戰守則。明天,就是明天,我絕對不會再輸給那個人,管他是什麼雙排釦制服的俊俏男子。

高雄傳統市場腹地廣闊,供貨量充足,四處可見堆成山丘的水果,而且價格還相當親民,儼然就是個蔬果天堂。我曾旅居多處,但不知是否情感使然,總覺得故鄉的水果最甜美。我尤其熱愛早晨一杯現打新鮮果汁,為家人的元氣健康加分。自從開始寫部落格,與諸多美食同好交換意見,做果醬的聲音便蠢蠢欲動的在心中叩門。不久後,我便著手調製果醬。

遠嫁西方國度的網友黛兒,很愛做各式鬆餅。她提起台灣某間速食店做的比司吉,在無數大小考的歲月裡,配上蜂蜜或葡萄果醬,溫熱著吃,是當時短暫的幸福時光。在黛兒成為白人媳婦後,從她婆婆那裡習得果醬複合做法,「即使是美國,各地做法也不盡相同。」黛兒大方與我分享。「通常我們都直接向附近的果園訂。豐收的季節,也常利用假日帶孩子到果園去摘。而每週一次鎮上的市集,也是深獲我心的地方。我會在那兒消磨一整個上午,四處晃晃。你可以看到整個木箱的水果,一只一只整齊的擺在架上,散發著果香,偶爾還會有幾隻蜜蜂圍繞。那份市場的熱情與活力,經常使我精神振奮,在裡面迷失久久。最後離開時,總是失控買回一大堆吃不完的果實。」她畫上好幾個笑臉,接著說明果醬製程,「我都會將水果切片與糖預拌好,在冰箱冰鎮幾小時,使其提早發酵。隔天直接取出加熱。記得喔,只許用文火,千萬不要急。你得給它們時間,讓它們情願交融,甘心展開自己。之後滴下數滴新鮮榨出的萊姆汁,再放入些許蘋果酒,或是萊姆酒。有時我也會用我公公自己釀的苦艾酒,那俗稱的綠精靈,滿滿的茴香氣息。他擁有法籍祖母的傳統配方,他經年慢釀的酒,能以堆疊果醬的風味,架構味覺的階層組織,亦能增加混雜多變的色澤。」

她的話聽得我心癢癢的,於是南台灣果醬實驗一次次展開。起初幾次,都與成功無緣,多半做成了慘不忍睹的爛泥巴。我網路搜尋了些食譜,又私下詢問幾個愛做果醬的朋友,結果換來朋友毫不客氣的說,「傻瓜,妳加水做什麼?果醬忌水呀!」

「喔!因為怕燒焦嘛!」沒辦法,只好摸摸鼻子再努力看看。

這回耐住性子,不敢加水,按了鬧鐘,竟然還是睡過頭,「媽媽咪呀!焦鍋了啦!」

我急得直跳腳。「哇塞,真的燒焦了啦。」我查了一下正確食譜,開始檢討整個過程,

與自我對話起來。

「咦,我剛有用小火嗎?」

「好像沒有耶。因為小火要煮很久啊……。」

「我記得要讓食材慢慢來啊,厚!說要讓它們情願的啦?妳這麼急把它們送作堆做什麼?」

「喂,不過是做個果醬,講究這麼多……哎呀!怎麼這麼麻煩啦。」

此時才明白,看似簡單的料理,但裡頭卻是一大堆不斷在舞動的化學分子,等待料理人細心的指揮與調配。但,即使失敗多次,說什麼也不能輕易放棄果醬大事。於是乎,大水打開,「唰唰〜〜」在超強水柱下,鍋碗瓢盆洗了又洗,流理台刷了又刷。在霧濛反光的檯面上,我拿出砧板,磨利刀片,切水果的聲音不斷響起,「擦擦、擦擦」持續了好一陣子。我將果實剁到細小顆粒,再將果粒放入鍋內,與冰糖攪拌起來。「叩、叩、叩」,我輕輕搗了起來,果粒與冰糖稍微成為果泥。

不要放棄,重來一遍。「啪」,扭開爐火。將張牙舞爪的藍紅火舌轉小。「沒辦法,這次你只能出微火。」我與瓦斯火對話起來。「 噹」一聲將橘色陶鍋放到火上,然後順時針攪拌著,反覆告誡自己,「不要急,慢慢來,任它們願意擺上自己……」

時間過了許久,我也在廚房罰站多時。果醬在我眼前逐漸成型,我的右手也不停的轉阿轉,攪拌著。最後,鍋內起了變化。微小泡沫一個一個衝上浮起,投射出紅、橙、藍、紫等耀眼光芒。閃耀稍縱即逝。鍋裡順勢奏起強弱交織的敲擊樂曲,「擘擘……」總算,不一樣的果醬出爐。

我開始拿去分送親友,聽取意見,再著手改進。久而久之,也有了幾回實驗心得。做果醬慢慢也變成例行公事。每月,我會依其季節做上一〜二瓶當令水果果醬。初秋,細雨敲窗時,是我量產果醬的特殊季節。我會排定計畫,製作水蜜桃、火龍果、紫葡萄、白葡萄、紅蘋果、柚子等果醬。到了深秋,陰雨綿綿,略寒的海風,楊桃、青蘋果、水梨、甜柿也會列入名單。冬天時節,暖陽與偶有的冷鋒,做椪柑、金桔、橘子、柳橙等柑橘類最多。

只是,我也發覺到,不同成熟度的水果,做出來的成品也不盡相同,只有選對食材,才能做出濃蜜果醬。我打算挑個週六傍晚,到鼓山內惟市場看看。

內惟市場位於高雄市美術館西邊,與高美館以鐵軌相隔,在九如四路與日昌路附近,屬黃昏市場。午間三點左右,攤販、貨車、機車會陸續抵達,或推、或騎、或緩緩開入。搭著不同高低聲調,「來,借過喔〜」擠過其他也同在前進或積極理貨的攤子。下午四點〜六點,是市場最熱鬧滾滾的時刻,人數此時達到尖峰。下班的職業婦女、家庭主婦、退休的老伯等等,大家不約而同集中此處,準備採買晚餐食材。青菜、禽肉、海鮮、水果……,各方商販正使出渾身解數,暗中較勁,拉攏每位擦身而過的客人。而熟食區,也相當受歡迎,這些佔人視線的油亮菜餚,有著濃濃的家常味。它們躺在陽光大傘下,為許多家庭省去諸多下廚烹煮時間。什錦滷味、酥炸八寶丸、花枝丸、麻油珍珠雞、鹽水豬內臟、煙燻鴨肉、冷油雞、燴雜蔬大鍋、蝦米炒米粉、筍片豬肚湯、火烤大腸香腸……還有冰涼冷飲,以及新鮮剛出爐的香蒜麵包、波蘿麵包、義式比薩與千層蛋糕。

落筆至此,幾乎被這些熱食料理轉移話題了。人客啊,不是我在說,這裡的熟食每次都讓人抵擋不了。先說要試吃幾口,但最後總落到提了一大袋回家。但請容我再插上句話,這些菜餚,夏天配上加冰塊的水果酒,冬天來壺溫熱燒酒,在週六的晚宴,只能說是天上人間。大夥通常都酒酣耳熱,賓客主盡歡。

回到水果。因為內惟果商攤位多,數量大,價錢合理,仔細挑選,總有好收穫。我其實還蠻喜歡與婆婆媽媽擠在一起。妳來我往,揀著大顆的智利蘋果、小巧的紐西蘭蘋果,或加州甜葡萄。有時從大樹載來一大籃的鳳梨、一箱箱拉拉山水蜜桃、整車台東的火燒柑、麻豆的文旦,或是大貨車上的花蓮大西瓜。跟她們擠起來雖然像極了壓扁的三明治,但大夥嘰嘰喳喳,笑聲此起彼落,喊著價錢,討論著每個季節厚予的水果該怎麼挑選,種類又有何差別等等。那是市場獨有的溫度,南台灣沁入心脾的人情味道。

不過,內惟由於屬黃昏市場,我多半是利用假日前往。若在平日採買,我會利用早上七點前往市場補貨,之後返家理貨,分批存進冰箱。近幾年在三民果菜市場也發現大量水果攤,物美價廉,水果種類多得不得了。

三民果菜市場位在民族一路上,一直延伸至寶珠溝與正興國中。市場分二部分,其一是水果行。大批水果皆從這裡賣出,其二則是蔬菜攤及其衍生到整條街上的傳統市場。我們能在此處看到諸多食材,不管是豬肉、漁貨,抑或是一般菜盒子,市場內部甚至架有電腦螢幕,顯示今日蔬果到貨價格。從國中時期,這兒就是我常出入的地方。幾個同學就居住在寶珠溝附近,我們常放假時到市場周遭閒逛,有時買個包子或幾個水果來充當點心。

時序秋末,某個製作果醬的早上,我照常去選購水果。那日清晨,市場裡瀰漫各種蔬菜與水果的香氣。整車或整排用折疊桌、塑膠籃子堆成的桌面,擺滿丘陵狀的水果,我在那裡挑了些。雖然水果多到不勝枚舉,但做果醬用的水果,我卻遲遲沒看到中意的。我盤算著數量與價錢,也不斷瀏覽尋找時令剛好的果實,但一切皆在考慮中。於是我隨即又返回松江街市場瞧瞧。

那裡有一間大型水果店,我買了很多年,但也是那天才發現店家老闆會依水果的成熟度做分類販售。這恰巧非常適合拿來做果醬,因為得以免去等候水果成熟之時。許多攤子只賣漂亮水果,並無將水果做這般區隔。但事實卻是,若要製作一流的果醬,就得採買成熟度高的等級。這類水果通常外觀並不如初熟的果實般那麼美麗,色澤會稍微深沉,但卻正是自身果膠達到最高峰的黃金時刻。不僅僅如此,它們還會散發著令人銷魂的誘惑香氣。

以這些水果做出的果醬,完全毋須任何的添加物與凝劑,光靠本身所釋放出來的汁液與果膠,便能達到一級棒的效果,品質最高。那次的驚人發現,讓我爾後只要做果醬,必定會先到那店察看是否有合適的水果。

又過了一陣子,當果醬瓶子幾乎見底時,我又起了製作果醬的念頭。果商就是那時告訴我,成熟的水果已被人買走了。我別無他想,只打算明天再來。翌日,同樣的事情發生。那也是我首次看著這位「綁馬尾的俊俏男子」,正將整箱水果搬上車。我感到不對勁,也聞到煙硝味。再隔日,我比平時更早十分鐘抵達,沒料到,他在我眼前將所有的水果繞了一圈,隨即告訴店員,「我要這箱百香果、那箱青蘋果,還有前面的紫葡萄。」那天,我就這樣眼睜睜的看他將水果搬走。

第四日,我調了鬧鐘,提早了三十分鐘起床。「要快點,這次我一定得買到,果醬製作已經慢了四天了。」我提醒自己。

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