味覺醒! 小山進的頂級食感巧克力 | 誠品線上

ショコラ．ジャポネ: Chocolat Japonais

內容簡介

內容簡介 日本電視冠軍甜點大師──「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作！只要擁有這一本就能將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！2011年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。前言巧克力的世界是一種「抑制的美學」。至少我是這麼認為，因為面對擁有複雜來歷的可可，雖然充滿刺激，同時也存在必須控制水分比例、製造與保存環境等條件限制。巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形裡，力求完美的表現。雖然屬於禁慾派，卻讓人忍不住被它吸引進去的巧克力世界。就像小時候我經常玩耍的京都小巷。那條狹窄的小巷對孩子來說，是一個必須在限制中創造出最大玩樂來的場所，所以我依舊記得，當時我用泥巴做成餡餅，還想著要藏在哪裡，好讓自己第二天可以拿出來繼續玩——我利用有限的空間和工具，努力下功夫玩耍著。兩旁並排著住家，從大馬路轉進來的小巷，完全是一個「長方形「的世界。儘管今日的我已經是個成熟大人，但對我來說，「長方形「的巧克力糖世界，完全與那條小巷重疊在一起。受到限制卻又充滿魅力的世界。只要懂得享受這種限制的樂趣，之後的創作就完全看自己，非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裡，完全忘記時光的流逝般，我徹底沉迷在巧克力的世界裡。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介小山進Susumu Koyama1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Pâtissier eS Koyama」，2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」，2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」，2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始，C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）以5片巧克力為最高評價的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。蕭雲菁

產品目錄

產品目錄 目次第1章瞭解可可來擴展自己的想像力 「可可是水果」在馬達加斯加邂逅的3種可可 可可的「品種」與「產地」製造是從「發酵」開始乾燥 飄洋過海、烘焙 變成流體 巧克力的完成公平貿易第2章巧克力糖的創作特製純苦巧克力Special bitter製作甘納許 用食物調理機製作甘納許 用STEPHAN製作甘納許用真空攪拌機製作甘納許 用切割器切割成形倒進去凝固 用切割器切開 披覆 製作巧克力的環境 保存巧克力糖的環境 巧克力糖完成品的保存巧克力的調溫 大理石調溫法 冰水冷卻法 室溫靜置法 碎巧克力法微波爐調溫法 01品嘗可可的樂趣 特製牛奶巧克力 Special milk聖彼拉諾75%巧克力 Sambirano 75%聖彼拉諾51%牛奶巧克力 Sambirano milk 51%葛蘭德巧克力 Grand cacao丹尼爾巧克力 Daniel02酒精帶來的溫和融口感 香檳松露巧克力Truffe champagne蘭姆巧克力 Rhum de Cuba燻香巧克力 Smoky雲頂巧克力 Springbank胭脂巧克力 Rouge03感受水果的香氣和酸味以及果肉 黑醋栗巧克力 Cassis百香果巧克力Fruit de la passion荔枝巧克力 Litchi04堅果飄香的果仁糖 榛果巧克力 Praliné noisette杏仁巧克力Praliné amande白芝麻&夏威夷豆巧克力Praliné sesame blanc et noix de macadamia椰果&杏仁巧克力Praliné noix de coco et amande05焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許鹽味焦糖巧克力Caramel au beurre sale牛奶焦糖巧克力 Caramel au lait異國風焦糖巧克力 Caramel exotique冷杉蜂蜜巧克力 Miel de sapin06將香氣萃取到極限後鎖住肉桂巧克力 Cannelle香草巧克力Vanille咖啡巧克力Café bitter薑汁巧克力 Gingembre罪愛玫瑰巧克力 Guilty rose07向敬愛的料理人致意 紅甜椒&血橙巧克力 Poiverone rouge et orange sanguine番茄羅勒橄欖巧克力 TO-BA-O08來自日本人DNA的創作 抹茶巧克力 Matcha一休巧克力Ikkyu米麴味噌巧克力 Komekoji-miso京番茶巧克力Kyo-bancha柚子巧克力Yuzu黑七味巧克力–YABAI–Kuro-shichimi–YABAI–款冬巧克力Fukinoto黑大豆醬油巧克力 Kurodaizu-shoyu金芝麻巧克力 Sésame doré清酒巧克力 Saké japonais忍者巧克力 Ninja第3章拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導 巴布亞70%熱巧克力Chocolat chaud Papouasie 70%多明尼加72%熱巧克力 Chocolat chaud Dominique 72%覆盆子冰巧克力 Chocolat froid Framboise抹茶熱巧克力Chocolat chaud Matcha巧克力派”凹陷Terrine de chocolat ‘hekkonda’蒸烤巧克力 Soufflé chocolat léger費南雪巧克力 Financier chocolat覆盆子費南雪巧克力 Financier chocolat et framboise百香果費南雪巧克力 Financier chocolat et fruit de la passion莫知名甜點 Namonaki kasha小山乳酪+巧克力 Koyama chesse + chocolat巧克力堡 Chocolate burger factory覆盆子孟加里果醬 Confiture Manjari framboise百香果吉瓦納果醬Confiture Passion jivara輕柔泡沫Espuma巧克力冰淇淋Glace au chocolat巧克力雪酪 Sorbet au chocolat串聯「心意」的包裝 後記

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