威士忌的科學: 製麥、糖化、發酵、蒸餾......創造熟陳風味的驚奇祕密 | 誠品線上

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作者 古賀邦正
出版社 知己圖書股份有限公司
商品描述 威士忌的科學: 製麥、糖化、發酵、蒸餾......創造熟陳風味的驚奇祕密:橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事?威士忌「圓潤」口感的泉源,就在其中!「熟陳」究竟是什麼樣的現

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內容簡介

內容簡介 橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事? 威士忌「圓潤」口感的泉源,就在其中! 「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢? 在威士忌的製程中,貯藏就占據了99%的時間,歷經無數成分生成、化學反應進行,終至熟陳。橡木桶中,儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。 威士忌香氣與滋味的科學解謎: ◎大量的木桶溶出物質,貢獻了「香氣與滋味」 在約480公升的木桶中貯藏了12~18年的威士忌原酒,其中由木桶溶出的物質,最多可達將近2公斤的重量。 ◎絕妙的乙醇濃度,造就了「圓潤的熟陳」 創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。 ◎人類如何感受「酒的風味」? 為何威士忌可以展現多樣化的風味?「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要,而幾乎不含糖分的高球酒,又為何嘗得到「甜味」呢? 近年來,由於威士忌重新回到聚光燈下,人們開始關注神祕的熟陳過程,因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密,了解得愈多,愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因,以及威士忌想對人們訴說的話語。 本書特色: 1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因,包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等,涵括了全方位的知識。 2、介紹廣受歡迎的品牌,特別是近年受到關注的日本威士忌。 3、重點介紹「熟成的科學」,新酒就像具備確實的存在感,卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中,新酒是如何習得風味這項「美德」,逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分,將告訴你威士忌最主要的風味成分,是如何產生的?其來源和熟陳反應,絕對會讓讀者們十分驚訝。

各界推薦

各界推薦 蘇格蘭雙耳小酒杯持護者,《威士忌學》作者,威士忌專欄作家 邱德夫 WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉 《日本威士忌全書》譯者,專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文 (依姓氏筆畫排序)

作者介紹

作者介紹 古賀邦正 古賀邦正 一九四四年出生。一九六九年畢業於東京大學理學部,進入三得利股份有限公司。在中央研究所針對威士忌的貯藏和熟陳研究逾十年。之後從事食品機能性等相關的研究和開發。一九九九年起就任東海大學開發工學部教授,二〇一二年起就任放送大學客座教授,現於一般財團法人自然環境研究中心擔任客座上級研究員(兼任)。農學博士。以《「總體性調和」的觀點.思維》獲得二〇〇七年度文理Synergy學會學術獎。認為自己以「總體性」理解事物的觀點,是受到年輕時研究威士忌熟陳的影響。興趣是觀賞橄欖球賽,和散步後的飲酒。 黃姿瑋 黃姿瑋 東吳日文系畢,曾任編輯與教職。讀書、看劇、旅遊、吸收新知,與愛貓度過每一天。譯有《甜蜜摩洛哥旅行繪本誌》、《呼吸的奧祕》、《惡德偵探制裁社》2~4集等。http: hemingwork.weebly.com

產品目錄

產品目錄 前言 第Ⅰ部 威士忌基本資料 第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史 無法抹滅的尊嚴/戲劇性的轉變/誕生自煉金術的蒸餾酒/從「私釀」中發現熟陳/ 邁向多樣化/不可思議的木桶/難以數值化的「美德」 第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」 「5大威士忌」/自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌/爽快輕盈──愛爾蘭威士忌/新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌/禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌/承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌/日本威士忌的優良評價/日本威士忌的誕生故事 第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德 麥芽威士忌的製程/穀物威士忌的製程/高完成度的調和威士忌/不是「催熟」而是「成熟」/無限透明的時間 第Ⅱ部 威士忌的少年時代 第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧 原料為二稜大麥/營養與機能的結晶/泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓 第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備 神奇的「釀造」/和啤酒的差異/製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業/穀皮是好用的過濾材料 第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴 發酵的3種形式/巴斯德與酵母菌/威士忌酵母與艾爾酵母/珍貴的香氣成分/乳酸菌登場/給乳酸菌一個「家」/威士忌釀造的魄力/威士忌釀造與諾貝爾獎 第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精 迸發的「生命之水」/壺式蒸餾器之美/低沸點成分的複雜活動/絕妙的設計/非銅不可的理由/初餾、再餾、新酒誕生/諷刺的「連續式蒸餾器」 第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器 來自造船技術的「曲線」/木桶的5個種類/為什麼必須「徑切」/為什麼必須自然風乾/做為「反應器」的作用/不可思議的「燒烤」作業/木桶的經歷與「第2人生」 第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌 占據99%以上時間的工程/從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒/木桶會呼吸/天使的分享/水分也會進出木桶/「環境」也會影響個性/「傾聽」木桶的人 第Ⅲ部 熟陳的科學 第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣 木桶的小宇宙/熟陳過程的概要/β-大馬士革酮具「玫瑰香」/「氧化」「縮醛化」「酯化」/逐漸消失的未熟陳氣味 第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度 變化的小宇宙/大量的木桶溶出物質/萃取和醇解/橡木內酯具「椰香」/「燙手山芋」高分子物質/單寧中的主要多酚類化合物/纖維素和半纖維素的分解與變化/由木質素生成的化合物具「香草香」/奇妙的乙醇濃度/「60%」的幸運 第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵 威士忌同源物的「滋味平淡」/品評的重點在「甜味」與「辛辣味」/5種基本滋味/「辛辣味」就是疼痛感/「澀味」的機制/感受「酒精味」的機制/酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」 第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇 千變萬化的表情/水與乙醇的特殊關係/水是「異類」/維持「穩定」的水/On the Rock得以成立的原因/「又愛又恨」的狀態/並非真的混合!/「新學說」乙醇溶液的結構模型/多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」 第14章 「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」 熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感?/從「熱」觀察分子活動/60%乙醇溶液的融解過程/意外的關鍵角色/香草醛與多酚類的活躍/「黏膜刺激」與高球酒的滋味/「黏膜刺激」與威士忌同源物/「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統/威士忌多酚清除了「活性氧」/由水膠囊包裹的「搖籃」/「後熟」的謎團/有點「美中不足」的工程 第15章 會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞 「主動等待」/「循環」的驚奇力量/沒有「物質」,只有「狀態」/會思考的威士忌 結語 威士忌的常見問題 參考書籍/參考文獻、綜述 索引

商品規格

書名 / 威士忌的科學: 製麥、糖化、發酵、蒸餾......創造熟陳風味的驚奇祕密
作者 / 古賀邦正
簡介 / 威士忌的科學: 製麥、糖化、發酵、蒸餾......創造熟陳風味的驚奇祕密:橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事?威士忌「圓潤」口感的泉源,就在其中!「熟陳」究竟是什麼樣的現
出版社 / 知己圖書股份有限公司
ISBN13 / 9789861775555
ISBN10 / 9861775552
EAN / 9789861775555
誠品26碼 / 2681878776006
尺寸 / 16X22.5CM
語言 / 中文 繁體
頁數 / 296
裝訂 / 平裝
級別 /

試閱文字

內文 : 第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史

無法抹滅的尊嚴
威士忌是一種「令人掛心」的酒。雖然不至於時刻放在心上,但每當看到威士忌時,總會有那麼點在意,不禁想問問「哎呀,今天還好嗎?」「最近有沒有變化啊?」,或是說聲「又見面啦!」對我而言,威士忌不是會向我說話的酒,而是會讓我想主動對它說話的酒。
威士忌身上,擁有不可思議的魅力。當然,裝入酒瓶、貼上酒標的威士忌,也有其沉穩厚重的韻味,但從酒瓶裡解放出來後,才能展現真正迷人的魅力。
讓我們將威士忌靜靜注入烈酒杯。凝視著寧靜卻仍帶確實存在感的酒液,我果然還是會忍不住對它說起話來,威士忌就擁有這樣的力量。
注意到威士忌的奇妙魅力,是我對「喝到一半的酒」產生興趣時的事。
無論什麼樣的酒,剛注入酒杯時,都滿溢著光輝的存在感。當時我很好奇,這份尊嚴究竟會在什麼階段消失,於是將每杯酒都喝掉一半後,以全新的目光審視它們的姿態。
遺憾的是,絕大多數的酒雖然依舊美味,那光輝滿溢的尊嚴卻已然消散,如今只是飲用者手中的所有物,成為單純而服從的飲品。換言之,就只是「喝到一半的酒」而已。
然而,威士忌卻不同。烈酒杯裡剩餘半份的威士忌,並不是「喝到一半的酒」。與注入酒杯時相較,此刻的光芒沒有絲毫消減,與飲用者堂堂對峙。雖然沉靜寡言,卻有著令人不得不嘆服、實實在在的存在感。
無法洞察真貌、無法量測輕重,也無法捉摸實體,但確實存在。世間有時便會出現這樣的東西,而威士忌的魅力,或許正是其中之一。
不過,威士忌愈是迷人,我們就會益發聚精會神,努力想看清無法看清的、測量無法測量的、掌握無法掌握的。就像想以細小的樹枝捕捉微風的流動,無論再怎麼觀察樹枝,都不可能看見風的本體。即便如此,人類依然無法停止從樹梢的動靜和雲的流動,探求風的面貌。
以科學方法分析威士忌,或許也是類似的行為。為了儘量了解更多威士忌的神奇魅力,筆者就這樣踏上了威士忌的科學研究之旅。

戲劇性的轉變
自古以來,人類便以酒為好、以酒為友。西元前3000年的美索不達米亞時代,就已經有葡萄酒和啤酒,人與酒的往來可謂歷史悠久。自從迷上那微醺的美好,人類便絞盡腦汁創造出豐富多樣的酒種。
現在常喝到的酒,大致可分為「釀造酒」和「蒸餾酒」2類。
釀造酒,是穀類或水果中的醣類在酵母菌作用下轉變為酒精,其液體部分即為成品,葡萄酒、啤酒和日本酒皆屬此類。先人們偶然製造出的酒,就是釀造酒。
蒸餾酒,則是將釀造酒加熱,使其中的酒精和香氣成分蒸發,並將這些蒸發後的氣體收集冷卻,回復到液態。由於經過濃縮,酒精濃度較高。蒸餾酒的存在,讓人感受到先人們想進一步享受飲酒樂趣、深入醉鄉的心情。
威士忌就是代表性的蒸餾酒之一。將原料的大麥芽或穀類糖化後,在酵母菌作用下發酵成為發酵終液(稱為「酒汁」),再進行蒸餾。剛蒸餾好的酒裝進木桶,經過長時間的貯藏,就成為威士忌。
蒸餾酒另外還包括白蘭地、伏特加和燒酎等。白蘭地和威士忌的差別,在於使用葡萄等水果類做為原料。而伏特加和燒酎則不會貯存在木桶中,這點也和威士忌不同。
若要論威士忌的特徵,就在於極長的貯藏時間。
許多人都知道,威士忌在木桶中長時間貯藏後,就會出現「圓潤」的口感,變得更好喝,這個過程稱為「熟陳」。許多食品都能經由熟陳而更加美味,但對於威士忌來說,這樣的變化尤其巨大。因此,威士忌必須花費數年的時間貯藏,陳放10年以上的也屢見不鮮。光是靜置著,就能戲劇性地創造出圓潤口感。許多科學家都很想知道,為什麼威士忌的熟陳可以產生如此的變化,但即便進行了各種研究,目前仍存有諸多謎團。

誕生自煉金術的蒸餾酒
熟陳之酒.威士忌誕生的過程,與其命名的由來息息相關。
「威士忌的語源,即『生命之水』。」
十幾年前,當時我才剛開始喝威士忌。幽暗的酒吧吧檯前,坐在一旁的友人娓娓道來,看在我眼裡就像個哲學家。
「生命之水」的拉丁語是「aqua vitae」。8世紀時,蒸餾釀造酒的技術真正開始普及,人們如此稱呼獲得的蒸餾酒,表示珍惜之意。
「生命之水」一詞在當時想必十分新穎,並逐漸傳到歐洲各國。丹麥、挪威和瑞典等斯堪地那維亞各國,將這種受歡迎的蒸餾酒稱為「Akvavit」,來源正是這個詞。另外,法國將葡萄酒的蒸餾酒,即白蘭地稱為「Eau-de-Vie」,也是同樣的含意。伏特加(Vodka)則是以裸麥(黑麥)或小麥做為原料的蒸餾酒,名稱也來自俄文的Voda(水)。
威士忌也是其中之一。在威士忌發祥的愛爾蘭和蘇格蘭,過去的住民凱爾特人使用蓋爾語,而「生命之水」直譯成蓋爾語就是「Uisge-beatha(Uisge為生命,beatha為水)」。這個詞後來訛傳為Usquebaugh,最終變形成威士忌(Whisky/Whiskey)。
至於蒸餾技術本身,則來自西元前3000年的美索不達米亞時代,據說是為了從花蜜中製作香水,才發明出蒸餾器。到了西元前750年,古阿比西尼亞(衣索比亞的舊稱)曾使用蒸餾器蒸餾釀造好的啤酒,被認為是最初的蒸餾酒。然而,廣受歡迎的「生命之水」的誕生,1500年後風行的「煉金術」扮演了更重要的角色。
如各位所知,煉金術起源於古埃及,經由阿拉伯傳到歐洲,是一種原始的科學技術。科學技術的進展需要命題,煉金術士們的命題,就是將容易氧化的卑金屬(銅、鐵等)變化成不易氧化的貴金屬(金、銀等),以及製作「長生不老」的萬靈藥,並為此竭盡心智。以這一點來看,古今的科學命題倒是相去無幾。
到了8世紀,阿拉伯的煉金術士賈比爾.伊本.哈揚(Jabir ibn Hayyan)構思出一種叫「Alembic」的銅製蒸餾器。這種蒸餾器的設計可以使蒸發的成分凝結,並讓冷凝後的蒸餾液從一根細管流出,具有獨特優美的形狀。經過Alembic的蒸餾可以去除雜味,取得乾淨清澈的蒸餾液,煉金術士們便開始用Alembic蒸餾各式各樣的釀造酒。蒸餾技術因此進步神速,人們將蒸餾酒稱為「生命之水」,廣泛普及開來。
西元前就已經存在的蒸餾酒,為何直到這個時代才開始普及,一直是個謎。不過無論如何,Alembic的發明確實是蒸餾酒普及的一大因素。「生命之水」的命名功勞也不可小覷,這個詞彙中,似乎隱藏著令人心動的神祕力量。
上述的銅製Alembic型單式蒸餾器傳承至今,依然被用來製作威士忌,稱為「壺式蒸餾器(Pot Still)」。筆者當年還在酒類研究所時,就曾使用小型的壺式蒸餾器進行蒸餾實驗。望著透明的蒸餾液從Alembic型蒸餾器滴落,不知為何,心情就能平靜下來。可想而知,古時先賢們也是凝視著相同的風景,思考生命從何而來,又向何方歸去。在酒吧裡告訴我威士忌名稱由來的友人,或許也因為相同原因,才散發著哲學家的氣息吧。

從「私釀」中發現熟陳
在「生命之水」的美名下,Alembic型的單式蒸餾器隨之傳遍世界。威士忌雖然也隨著凱爾特人的遷徙傳到愛爾蘭及蘇格蘭,但最初只是將大麥芽的釀造酒進行蒸餾的粗製酒而已,和現在的威士忌還相差甚遠。直到某個戲劇性的轉捩點後,蒸餾酒的品質才終於突飛猛進。這個轉捩點,就是從私釀業者將酒放進木桶貯藏開始。
西元1707年英格蘭與蘇格蘭合併,大不列顛王國誕生。1725年起,英格蘭政府開始對威士忌生產者課徵高額的麥芽稅。稅金帶來非常沉重的壓力,對當時的威士忌生產者而言,儼然是斷絕生計、攸關生死的問題。忍無可忍之下,只好將酒廠搬到稅務官鞭長莫及的高地區(Highlands)深山中,開始私自釀酒。尤其在兩次的蘇格蘭獨立戰爭失敗後,英格蘭政府對蘇格蘭居民的管制便更趨嚴謹。因此,威士忌私釀就以獨立戰爭的士兵為中心,愈發興盛起來。
當然,私釀威士忌不能自由販賣,所以在機會到來前,只能先集中囤放。當時碰巧從西班牙運來一批空的雪莉桶,私釀業者就將威士忌裝入酒桶,以便長時間保存。等到時機來臨,他們一開桶,竟發現裡面的酒變成了芳醇圓融的琥珀色液體,大為吃驚,這就是木桶熟陳威士忌的誕生。
將威士忌放入雪莉酒桶保存雖是純屬僥倖,但在一定程度上,背後仍有其必然的歷史背景。經過15世紀到17世紀,由西班牙和葡萄牙領軍的大航海時代,來到18世紀,輪到英國成為大海的支配者。在漫長的航海生活中,葡萄酒是船員不可或缺的紓壓飲品,但品質容易劣化這點卻令人傷腦筋。因此,他們將蒸餾酒加入葡萄酒後,倒進木桶中陳放,創造了酒精強化版的葡萄酒,也就是雪莉酒。桶陳的雪莉酒從此成為航海人的夥伴。在這樣的背景之下,英國國內也很容易接觸並取得雪莉桶。
後來,連英王喬治4世也嘗到了熟陳威士忌的美味,自此之後,威士忌終於成為政府認可的酒。

邁向多樣化
另一個大幅提升威士忌品質的關鍵,是連續式蒸餾機的發明。
起初,所有的威士忌都是由Alembic型單式蒸餾器製造。然而,在連續式蒸餾機於1831年誕生後,才革命性地改善了威士忌的品質(此外,有將「Alembic型」標示為蒸餾器,「連續式」標示為蒸餾機的慣例,本書也遵循之)。
連續式蒸餾機(Continuous Still)由愛爾蘭人埃尼斯.科菲(Aeneas Coffey)發明,因此也稱為科菲蒸餾機(Coffey Still)或專利蒸餾機(Patent Still)。
後面會再詳述這台蒸餾機的名稱由來與構造,簡單來說,就是一種可以將酒汁連續投入,並連續取得含乙醇的精餾成分的機器。因為經過精餾程序,威士忌蒸餾液的香味會更加純淨輕盈。無論是以大麥芽為原料的酒汁,或是以玉米為原料的酒汁,通過連續式蒸餾機後,成品都不會有太大差別。不過換言之,這樣的酒也就失去了個性,變得中性而缺乏特色。
以大麥芽為原料,用Alembic型單式蒸餾器製造的威士忌,稱為「麥芽威士忌(Malt Whisky)」;而以玉米等穀類為原料,用連續式蒸餾機製造的威士忌,稱為「穀物威士忌(Grain Whisky)」。
麥芽威士忌被認為是「Loud Spirits(張揚的酒)」,穀物威士忌則是「Silent Spirits(沉默的酒)」。麥芽威士忌充分反映了穀類的特性,強勁地朝我們而來,但一味的強勢作風,接受者也會感到疲乏;若要讓威士忌深入一般人的日常生活,就需要兼具適度的力道與穩重,此處誕生的,就是將個性強烈的麥芽威士忌,和平凡中性的穀物威士忌雙方調和,取得品質平衡的「調和威士忌(Blended Whisky)」。
如上所述,連續式蒸餾機的發明,帶來了威士忌的多樣化。威士忌的種類,便可分為麥芽威士忌、穀物威士忌,以及調和威士忌3大類。
而麥芽威士忌,又可分為由單一酒廠的多桶原酒混調而成的單一麥芽威士忌(Single Malt),以及由複數酒廠的多桶原酒混調而成的調和麥芽威士忌(Vatted Malt)(表1-1)。另外,純麥(Pure Malt)一詞也很常見,指的是完全以麥芽做為原料的威士忌,似乎單一麥芽和調和麥芽威士忌都可以使用這個詞。
至於穀物威士忌,則是以玉米或裸麥等穀類,和大麥芽以5比1左右的比例混合做為原料,將發酵後的酒汁以連續式蒸餾機蒸餾,放入木桶中熟陳。另外,也有完全以穀類為原料的做法,通常用於和麥芽威士忌調和,製成調和威士忌。
各種不同的麥芽及穀物威士忌,經由經驗豐富的調酒師(Blender)加以調和,依需求進行再貯藏,最後的成品就是調和威士忌。實際上,調和威士忌可用上多種(甚至多達30種以上)不同的原酒,個性強烈的麥芽原酒和穩重的穀物原酒,經過調和後,就能成為整體香氣平衡、入喉滑順的成品。
無論麥芽或調和威士忌,當要標示熟陳年數時,都必須以其中熟陳年數最短的原酒為準。威士忌的釀製工程相當複雜,又需耗費漫長的時間,不過由於工程管理嚴謹,飲用的人可以確實掌握酒品的製造過程。可以一邊品味其中樂趣一邊享受佳釀,也是威士忌獨有的特色。

試閱文字

自序 : 前言

近來,威士忌的話題似乎特別熱鬧。
例如最近就經常耳聞,日本產的威士忌(也就是Japanese Whisky)不僅在國內受到歡迎,在國外也擁有高人氣。國際上對於日本威士忌的高度評價,始於2003年在世界知名競賽上勇奪金牌的「山崎12年」,自此之後,獲得最大獎(Trophy)或金牌的酒廠與品牌年年增加,時至今日,日本威士忌在全球早已奠定不可動搖的口碑。威士忌的主要生產國(地區)包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本,人稱「威士忌5大國」。對其他前輩國家而言,日本威士忌的動向,如今似乎也具有不小的影響力。
像現在這般發光發熱之前,日本威士忌也曾走過一段曲折的歷史。自最初的國產威士忌於1929年誕生以來,市場一度相當活躍,卻在1983年左右陡然縮小。而這一萎縮下去,竟持續了4個半世紀之久。直到2008年,市場才開始從谷底反彈,終於在2015年左右迎來全新盛況。威士忌之所以東山再起,和高球酒的人氣復甦,以及電視劇《阿政與愛莉》的影響固然有關,但在筆者看來,人們終於重新認識威士忌的魅力,特別是體會到日本威士忌的優良品質,才是真正關鍵的因素。
仔細想想,現在受到國際讚揚的日本威士忌,許多都是在市場萎縮的逆風期誕生的。面對每況愈下的市場,依然有人持續一絲不苟地慢慢釀造、培育威士忌,獎杯和金牌榮譽,就是這些人的存在證明。而認可其優良品質的,則是來自海外的威士忌業界人士。威士忌製造,就是如此超越國界的美好事物。
本書主題將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因,以及威士忌想對人們訴說的話語。架構方面和8年前的拙作《威士忌的科學》雷同,但實際的內容則有相當程度的改寫。由於十分巧合地,前作付梓後,隨即遇上威士忌的復甦熱潮,如今威士忌的樣貌,已與8年前截然不同。這也讓我更有改寫本書、重新出版的動力。
本書結構可概分為3個部分。
第Ⅰ部「威士忌基本資料」中,將加深對威士忌的基本理解。從穀類蒸餾酒之一的威士忌是如何誕生、為何會貯藏在橡木桶中,到「5大威士忌」的個別特色等,並介紹廣受歡迎的品牌。特別是近年戰鬥力十足的日本威士忌,更希望讀者多加關注。
第Ⅱ部「威士忌的少年時代」,將介紹威士忌的製造工程。
經過製麥、糖化、發酵、蒸餾、貯藏、調和及後熟的複雜工程,才能製成威士忌原酒,也就是最終成品的基礎。其中尤以貯藏最為耗時,例如陳放10年的威士忌原酒,貯藏時間就占了整個製造期的99%之多。貯藏期間,原酒會逐漸熟陳,品質顯著提升,是威士忌製造最費時的階段。
不過,單是拉長貯藏時間,不一定能造就高品質的原酒。若想獲得高品質原酒,豐醇且精良的貯藏前蒸餾液(又稱為新酒)是不可或缺的。如果新酒的存在感不足,會熬不過長時間的貯藏。因此,從製麥到蒸餾的每個步驟都必須極盡講究,這種竭盡人類智慧結晶的趣味,也請務必好好體會。
「不多不少,剛剛好。」正如這句標語所形容,威士忌便是這麼真誠實在的酒。真誠的酒的製造工序格外重視傳統,會出現科學常識無法理解的狀況。然而,有時這些狀況其實正連結著最先進的科學技術。
舉例來說,蘇格蘭和日本威士忌在發酵時,會將威士忌酵母和艾爾酵母(用於發酵艾爾啤酒的酵母菌)這2種酵母菌混合發酵。為什麼要刻意使用2種酵母菌,長年以來一直是個謎。後來人們才發現,當混合發酵時,艾爾酵母會在自己的細胞內生成「液胞」組織,並儲存營養,因此即便陷入飢餓狀態,也能延長細胞壽命。如此一來能促進「豐醇發酵」,造就風味豐厚、存在感十足的新酒。
這種酵母菌生成的液胞,引起某位研究者的興趣。他深入研究飢餓狀態的酵母菌液胞的作用,並將這種現象稱為「自噬(Autophagy)」。他發現自噬現象也存在於人類細胞中,並具有多方活用的潛力。因其研究結果,這位大隅良典博士獲得了2016年的諾貝爾生理學或醫學獎。液胞不僅能創造香醇的威士忌,還能維持人體的健康。
筆者年輕時,也曾進行大約10年的威士忌熟陳研究。當時初次體會威士忌製造工程的無比精妙,亦驚訝於威士忌製造裝置的形構之美,由裡至外沒有一個多餘的零件。整潔的環境,在酒廠中井然有序工作的人們,令我感動不已。原來所謂的美酒,是由美好的工具和環境,經人之手創造出來的。懷著這樣的心情,希望能將威士忌製造工程的樂趣及偉大之處傳達給各位。
第Ⅲ部「熟陳的科學」,可說是本書的重點主題。
新酒就像雖然具備確實的存在感,卻依然粗魯的年輕武士。這個部分將為讀者介紹,在木桶的小宇宙中,新酒是如何習得風味這項「美德」,並逐漸成長為圓融的威士忌。
威士忌最主要的風味成分,是如何產生的?其來源和熟陳反應,讀者們想必會十分驚訝。「美德之味」的形成,可謂是威士忌熟陳的核心。然而實際上,到現在依然有許多無法解明的部分。說起來,威士忌的滋味本身就是模糊又難以捉摸的,這個「滋味」的產生,其實與水和乙醇的各種特殊交互作用有著密切關係。或許因為乙醇的分子構造太單純,過去的研究者才想不到,這樣的物質竟能賦予威士忌豐富多樣的面貌。但這其實才是最有意思的部分,其中更潛藏著神奇的作用機制。
筆者離開威士忌的研究工作後,大約有30年的時間都在進行食品機能性的研究開發。從威士忌熟陳研究中獲得的知識與經驗,也在這段期間發揮不少作用。於是本書將綜合機能性研究的學問,並參考最新的研究報告,致力闡明威士忌熟陳與風味的奧妙之處。
承蒙諸位故人與先進的眾多研究成果,本書滿載最先進的現代科學內容,倘若能讓各位讀者體會威士忌的美好與樂趣,便是筆者無上的喜悅了。

最佳賣點

最佳賣點 : 介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因,以及威士忌想對人們訴說的話語。

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