超圖解米的基礎知識: 了解稻米的營養、飲食文化與產業經濟 | 誠品線上

図解知識ゼロからのコメ入門

內容簡介

內容簡介 全面了解日本米的生産、流通、消費、制度、文化。從基礎知識到業界最新動向，完全網羅米的歴史、現在、未来。1、從米的產地、產量、基礎構造、營養素、新鮮度談起，由淺入深，將是台灣市面上第一本全面解析「米」的知識類書籍2、自然／農業新手入門必讀，老手專家也能補強知識的工具書3、從基礎知識到業界最新動向，完全網羅米的歴史・現在・未来。4、內容輔以大量圖解、表格、數字說明，知識質量足夠，深度與廣度皆備。5、台灣米一直向日本看齊，並且以能進入日本市場為榮，本書對於台灣農業從事者來說應該會是重要的資訊。台灣第一本全面解析「米」的知識書本書從米的產地、產量、基礎構造、營養素、新鮮度談起，由淺入深，將是台灣市面上第一本全面解析「米」的知識類書籍。第一手專業的「米」資訊內容輔以大量圖解、表格、數字說明，知識質量足夠，深度與廣度皆備。除了日本第一手專業資訊之外，也有許多日本米市場最新現況分析。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介八木宏典東京大學名譽教授、日本農業研究所客座研究員。1944年出生，1967年畢業於東京大學農學院農業經濟系。歷經農林省農事試驗場研究員、東京大學農學院助理教授、教授、東京大學農學生命科學研究研究所教授、東京農業大學國際生物經濟系教授等職位後，就任現職。曾任日本農業經濟學會會長、日本農業經營學會會長、糧食、農業、農村政策審議會會長等。■譯者簡介周若珍・Narumi日文教師，日文翻譯。對教育充滿熱忱，並從事各領域的口筆譯工作。深愛動物，支持以領養代替購買，以結紮代替撲殺。FB粉絲頁「なるみの楽しい日本語教室」https: facebook.com narumi.nihongo

產品目錄

產品目錄 第1章 食用稻米的基礎知識1 世界三大穀物與禾本科植物2 全球不斷增加的稻米產量3 稻米的種類及其特徵4 米粒的構造與各種精米率的米5 白米所含的營養素為何？6 稻米美味的條件為何？7 稻米首重鮮度8 「越光米」及其子孫9 何謂「稻米食味排名」？10 擁有優異食味的新品種11 身為和食核心的稻米【專欄】 世界上的稻米與其食用方式第2章 稻米的生產及水田的結構1 日本的土地利用與水田2 什麼樣的氣候與土壤適合稻作生長？3 稻的一生與栽種流程4 水田為何不會發生連作障礙？5 用於稻作的農藥與化學肥料6 用於稻作的農業機械7 日益普及的水稻栽培技術溼田、乾田的差別與土地改良的歷史8 收成後調製稻米、出貨的設施～產地穀倉與碾米廠～9 稻作的委外情形10 水田所具備的多面向功能11 環境親和型農業與高附加價值稻作【專欄】 全世界規模最大的梯田第3章 稻米與日本的文化、傳統1 「米」這個文字的由來2 稻米起源的爭議3 日本稻作的起源4 稻作為日本社會與生活帶來的改變5 扮演「貨幣」角色的稻米6 稻米從什麼時候才普遍成為主食？7 稻米烹飪方式的變遷8 大多祭典的起源皆為稻作9 與稻米相關的民俗節慶10 稻作與日本傳統藝能11 天皇的宮中祭祀與稻作12 古事記、日本書紀中記載的稻作起源13 量米的單位14 稻米與發酵食品的密切關係15 時至今日仍受重視的米糠16 米與日本酒【專欄】 現代建築中仍被使用的稻稈第4章 稻米種植概況及二次大戰後的農政動向1 稻米的產量在農業生產中的地位2 稻作農家幾乎皆為兼業農家3 稻作農家與畜產、園藝的所得及勞動時間差距4 政府管制稻米的時代5 二次大戰後稻米流通狀況的變遷6 農地改革與農家的小規模經營7 飛躍性成長的稻米產量與停滯的消費8 生產調整的實行9 以提升農家所得為目標的農業基本法10 伴隨著自由貿易而部分開放的稻米11 食糧法的制定與稻米流通狀況的重大變革12 新基本法的制定與直接給付制度13 農地中間管理機構的設置與「減反政策」的走向【專欄】 異於先進國家的日本世界農業遺產第5章 稻米的流通、消費、貿易1 日本國內稻米的消耗動向2 消費者對米的需求3 異於以往的稻米購買方式4 何謂緣故米？5 銷量持續成長的即食米飯6 外食、外帶產業所需要的米為何？7 稻米的食品標示與米袋的判讀方法8 稻米產銷履歷法的架構9 如何杜絕異物混入米？10 世界各國正在推行的兩個農業保護政策～價格支持與直接給付～11 日益發展的自由貿易與稻米市場開放的動向12 TPP協議後，日本的稻米將有何變化？13 日本稻米出口外國的可能性【專欄】 便利商店策劃的惠方卷戰略第6章 未來的稻作與擴大消費量的可能性1 只要擴大規模就能降低成本嗎？2 直播栽培的優點與普及3 因應溫室效應的栽培技術與新品種4 水稻基因體定序帶來之高效率品種改良5 功能性更高的新品種陸續出現6 透過混合而提升的稻米附加價值7 值得期待的米粉需求量8 飼料米會是提升糧食自給率的王牌嗎？9 稻作與放牧的結合10 透過稻米連結產地與消費者11 日本的稻作皆由家庭農業支撐【專欄】 稻米的事就問稻米～橫井時敬先生的實用主義～

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試閱文字

內文 : 前言

二○一三年十二月，「和食，日本人的傳統飲食文化」（WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese）被聯合國教科文組織遴選為「無形文化遺產」（Intangible Cultural Heritage）。和食是繼法國美食（Gastronomic meal of the French）、地中海飲食（Mediterranean diet）、墨西哥傳統料理（Traditional Mexican cuisine）與土耳其的喀須喀克（Ceremonial Keşkek tradition）之後榮獲登錄的飲食文化。和食中，「使用日本多樣化的新鮮食材，以米飯為中心，營養均衡」與「將自然之美與季節的更迭呈現於餐點中，是一種富有尊重自然精神的傳統飲食文化」的這兩項特點，皆獲得極高的評價。
和食中最重要的食材就是稻米。米飯中除了醣類之外，更有富含均衡必須胺基酸的優質蛋白質、維持健康所不可或缺的鈣質、鐵質等礦物質及維他命，光是透過白飯，就能廣泛攝取身體所需的各種營養。此外，米飯所含的醣類在體內消化、吸收的速度較緩慢，可以長時間提供能量。因此活躍於世界舞台的日本運動員們，在比賽前之所以食用米飯或麻糬，就是因為他們熟知米的特徵。
稻米是從生長於水田的水稻中收穫而來的，但是水稻並非日本列島的原生植物。據說水稻是距今約兩千數百年前，從中國南方經由朝鮮半島，伴隨著栽培技術傳入日本，之後日本人便在全國開墾水田、打造渠道、種植稻作至今。據說日本的人口在繩文時代約有二十七萬人，在古墳時代已超過五百萬人，而到了江戶時代末期則超過三千萬人。一般認為，人口數量的成長和稻米產量的增加息息相關。二○一二年，日本的水田面積為兩百四十六萬九千公頃，約占全國總耕地面積的54％。假設以田埂圍繞的一塊水田面積平均為十～三十公畝，那麼便等於有超過一千萬塊的水田。
這些水田中，包括了位於陡峭中山間地域（日本農林水產專有名詞，詳見P40的用語解說）的小面積水田以及「梯田」。「小水田中金黃色的稻穗結實纍纍，紅蜻蜓盤旋其上」是日本人心中的故鄉意象。而這片景致的形成，乃是基於日本人兩千數百年來與稻米密不可分的關係。此外，水田還具有防止土壤沖蝕、土石流及洪水的功能，水田與渠道所營造出的水域環境，更成為了各種生物的棲息地。
稻米與水田農業雖是支持日本飲食文化與人們生活的核心，但現在日本的稻米消費量逐年降低，使得九十萬公頃的水田被迫休耕。此外，農民高齡化的情況也日益嚴重。雖然面臨著如此艱難的狀況，但近來部分農民開始善用農機，引進新的稻作技術，透過生產、販售消費者或大宗使用者（如量販店、餐飲業者、食品加工業者等）所需的稻米，肩負起振興當地農業的責任。
希望透過本書，能讓各位了解「稻米」是一種多麼優異的糧食，同時明白長久以來支持著日本飲食文化、國土保全、地方傳統文化以及生物多樣性的稻米和水田，扮演著多麼重要的角色。

八木宏典

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