解構分子料理: 他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸 | 誠品線上

料理と科学のおいしい出会い

內容簡介

內容簡介 1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一回事，探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。 2、你不可不知的分子料理歷史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。 3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工合成食物，科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。 4、你不可不知的終極料理：分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。從物理、化學、分子生物學到神經美食學，科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理啊啊啊～這是……？！扭轉味覺經驗的新食感解構既有食材的新烹調衝擊視覺神經的新面貌這不是大衛魔術，也不是食神降臨而是科學與料理的美味相遇歡迎來到分子廚藝的世界！◎加入液態氮，冰淇淋口感大不同？◎3D列印美食，客製化美味不是夢？◎大數據走入小廚房，資料庫找出絕妙搭配？◎超高壓技術，不用火就能加工食材？近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場面。本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考超越現實的「超料理」的可能性。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介石川伸一1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特別研究員），現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。在「分子烹調實驗室」網站（http: www.molecular-cooking-lab.net ）上亦提供與分子烹調相關的情報。■譯者簡介何姵儀深居簡出的日文譯者。原本只對傳統的飲食文化有興趣，但在翻了這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。

產品目錄

產品目錄 前言第1章 「當料理遇上科學」的歷史一 當料理人遇上「科學」◎「分子」來到料理世界的過程◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術專欄1 費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命二 當科學家遇上「料理」◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索三 「料理與科學」的未來◎分子廚藝已亡！？◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」◎分子烹調做得到的事專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學一 透過大腦感受食物的美味◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裡◎大腦品嘗到的可口料理◎讓人類對料理感到困窘的二難推理（dilemma）專欄4 神經美食學（Neurogastronomy）二 感受料理的滋味與香味◎「感受料理滋味」的科學◎「感受料理香味」的科學◎味道與氣味的相互作用專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發三 感受料理的質感與溫度◎與風味共組美味雙璧的「口感」◎質感（Texture）的真面目◎溫度的滋味專欄6 為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？第3章 「美味料理」的科學一 構成美味料理的四個基本分子◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～◎脂質～罪孽深重的美味分子～◎碳水化合物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義二 掌握美味料理關鍵的分子◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～◎香氣分子～左右喜好厭惡最重要的因子～◎顏色分子～美味與否從眼睛判斷～專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」三 調理上的反應與物質三態◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感第4章 「煮出好菜」的科學一 煮出好菜之前◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始◎烹調與加工的不同◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化？二 烹調工具◎想要帶到無人島上的最強烹調工具，「菜刀」◎多樣化的「加熱烹調器具」◎作為烹調器具的「實驗工具」專欄11 人類史上最偉大的烹調工具三 烹調操作◎簡單卻深奧的「分切」操作◎加熱，散熱◎設計新菜色時需要的「添加物」專欄12 3D印表機之一～受到NASA注目的理由～第5章 「美味至極料理」的科學一 「美味至極牛排」的分子烹調◎一旦尋求最美味的牛排，到最後會變成自己養牛◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕？二 「美味至極飯糰」的分子烹調◎世上確實有好吃的飯◎米飯的分子烹飪學～超越爐灶煮的飯！？的最新煮飯鍋～◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性專欄14 3D印表機之二～輸出個別化的食物～三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調◎「料理從蛋開始，於蛋結束」◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是複合玩家？～◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性專欄15 3D印表機之三～列印出食材時，漸漸現形的烹調意義～

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試閱文字

內文 : 作者序



小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。

二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：

「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」

孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。

進入二十一世紀早已超過十年、但是我的平常的飲食還是和二十世紀一樣，白飯配味噌湯，而且早上吃的是加了整顆蛋的生蛋拌飯。另一方面，從一九九○年代到今日，國外餐廳利用「分子廚藝」與「分子烹調法」等前所未見的手法烹調而成的料理也開始受到矚目。

分子料理包含了物理學、化學、生物學與工學等科學觀點，並且藉由科學手法，企圖創造出從未見過的料理。國內外部分餐廳甚至還使用了從前科學實驗室使用的工具，創造出從未有人體驗過的嶄新料理。這些料理的現代感與走在前方的未來感，我想來店的顧客一定都親眼看識到了。

風格前衛的餐廳運用嶄新技術製作的料理大大地在進化，相對地，我們平常吃的料理看似沒有多大改變。不過與過去相比，在超市買到的食材以及在家庭餐廳看到的菜色卻變得格外美味。像是用最新機種的電子鍋煮好的白飯，好吃地讓人驚嘆萬分。就連流傳已久的傳統料理，也在許多的實驗之下進行「美味的最佳化」。

要破解美味料理以及開發出嶄新的料理，就必須利用科學這把手術刀。也希望大家能夠藉由本書，與我一同享受「料理與科學的美味世界」。

活動

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