菜單設計與成本控制 (第2版) | 誠品線上

菜單設計與成本控制 (第2版)

內容簡介

內容簡介 美食文化是臺灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。 目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光，能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等，都是經營者需要審視的要點。 菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲產業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介高琦學歷：靜宜大學觀光事業學系研究所台南應用科技大學家政系現任：東海大學餐旅管理學系餐飲助教弘光科技大學餐旅系講師嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師享趣生活工作坊執行總監曾任：水相餐飲集團惠中店副理金都餐飲集團食尚婚宴會館經理朝陽科技大學休憩系飲料調製（丙）證照輔導班講師弘光科技大學餐旅管理學系學生實習餐廳（弘櫻館）經理高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員經歷：餐旅業部門訓練師CHDT認證合格Qualicert服務驗證（神秘客）主導稽核員訓練認證City & Guild國際咖啡師證照IBA國際調酒師證照調酒丙級檢定合格著作：108高中新課綱－餐飲服務技能2018中餐烹調檢定（文字編輯）酒吧管理與實務技能菜單設計與成本控制（合著）蔬果切雕實習（刊物編輯）牛頭牌沙茶醬的魔法料理（刊物編輯）蔡曉娟學歷：國立澎湖專校航管科中國文化大學觀光事業學系中國文化大學觀光事業研究所曾任：中國文化大學觀光事業學系助教中國文化大學海青班觀光科講師中華商業海事職業學校餐飲科老師澎湖海事水產職業學校餐飲管理科老師

產品目錄

產品目錄 序 Chapter 1 菜單的定義 一、菜單的緣起 二、菜單的定義 三、菜單的作用與重要性 Chapter 2 菜單與飲食文化一、飲食文化的意義二、世界各國飲食文化三、宗教飲食習慣四、菜單與用餐習慣的關係Chapter 3 菜單的結構一、中西式菜單命名二、中餐菜單的特色三、西餐菜單的特色四、飲料單與酒單的特色Chapter 4 菜單的內容一、菜單的種類二、菜單編製的依據三、菜單的項目四、菜單的組合五、菜單安排的要領Chapter 5 菜單的製作一、菜單製作原則二、菜單製作要求三、菜單製作常見的通病Chapter 6 菜單的設計一、目標市場的選定二、菜單產品的選擇三、菜單格式的設計四、菜單封面的製作五、菜單紙張的選擇六、菜單色彩的運用七、菜單文字的排版八、菜單字體的選擇Chapter 7 菜單成本控制與分析一、成本控制的意義二、成本分類三、成本計算方法四、餐旅成本控制分析研究Chapter 8 菜單的定價一、菜單定價基礎二、菜單定價原則三、菜單定價策略四、菜單定價方法Chapter 9 菜單的評估一、菜單分析對菜單設計的作用二、菜單的內容分析三、菜單的修正與檢討四、增加新品項Chapter 10 菜單的行銷一、菜單行銷概念二、菜單促銷時機和場合三、菜單行銷工具與媒介四、菜單促銷活動參考書目

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。本書目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，盼能提升國內餐飲產業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書。

試閱文字

自序 : 序
根據主計處（2010）的調查指出，國人在娛樂、消遣、教育及文化服務的支出費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的週休二日制度，更將國人的休閒品質推向高峰。美食文化是台灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。 客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。在兵家戰場的競爭下，如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等都是經營者需要審視的要點。 菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。在多年餐飲工作經驗中，深刻的體悟其餐飲食物材料的儲存、準備、製作到上菜的全部過程，皆不能掉以輕心。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，再根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲產業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。 本書的完成承蒙很多人幫忙，得以讓本書順利出版。尤其感謝我的家人與丈夫精神上全力支持，讓我無後顧之憂全力衝刺；再者，要感謝揚智文化事業閻總編與全體工作夥伴的協助，才能讓本書達到圖文並茂又賞心悅目的情境；另外，要感謝東海大學餐旅管理學系的老師與同仁們；由衷感謝台中金典酒店楊福強主廚和羽笠日式料理餐廳的梁翌修老闆的鼎力協助，耗費多時烹製各地的料理讓我得以順利拍攝書籍照片。因有大家的協助與支持本書才得以一氣完成，在此由衷致上謝意。 本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專家不吝指正，未來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。
高琦 謹識2019年1月

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