日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史 | 誠品線上

昭和の洋食 平成のカフェ飯: 家庭料理の80年

作者 阿古真理
出版社 時報文化出版企業股份有限公司
商品描述 日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史:葉怡蘭∕飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人茂呂美耶∕日本文化名家──推薦日本料理文化研究家阿古真理,繼暢銷書《我

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內容簡介

內容簡介 飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭日本文化名家/茂呂美耶──推薦 日本料理文化研究家阿古真理,繼暢銷書《我家飲食60年》後最新力作 從電視劇、女性雜誌、漫畫、小說,探討日本家庭料理變遷80年 食物有療癒的力量,能緩和工作壓力與生活煩惱,尤其在家作料理給家人吃,更是快樂的事。 本書作者阿古真理是享譽日本的飲食文化研究者,她的前一本著作《我家飲食60年:祖母、母親、女兒的餐桌》,以她家飲食的變遷為主題,對照當時社會背景,而寫成的一部飲食史。這次為了捕捉更細微的時代變化,涵蓋更多樣的生活方式,阿古真理從反映時代氛圍的媒體入手。媒體如何報導家庭料理?如何描繪人們的飲食狀況?讓讀者深入了解日本家庭料理的演變。 本書將日本家庭料理八十年來的變化分五個時期:(一)昭和前期(1926至45年)、(二)昭和中期(1946至75年)、(三)昭和後期(1976至89年)、(四)1990至99年、(五)2000年後。例如:昭和中期,洋食受年輕世代歡迎而進入家庭,於是家庭主婦紛紛製作道地的外國料理。平成時期,加入異國風元素的咖啡館簡餐,但和食再度被重視。為什麼昭和時期到處是洋食,而平成時期卻流行咖啡館簡餐?為什麼和食重新被重視?理由可以從經濟、政治等社會背景來應證,其中最大的因素在於,長久以來女性負責掌廚的情況發生了變化:料理,不再是婦女找到自己容身之處的重要手段。 昭和前期以爐灶炊飯為主,外國料理因為新奇而變得普遍,到了昭和中期,戰敗使人們對過去的文化喪失信心,而積極吸取外國文化。昭和後期,在追求家庭料理精益求精的同時,外食愈來愈普遍。1990年代,日本戰後建立的昭和價值觀逐漸崩壞之際,新的文化也開始萌芽。2000年以後,崩壞的速度有增無減,新的現象出現,同時往昔的飲食文化重新被人們發現。 從日本家庭料理八十年來的五次演變可發現,其中最大的因素在於,長久以來女性負責掌廚的情況發生了變化。料理,不再是婦女找到自己容身之處的重要手段。但作菜是人的權利,尤其親手作料理,能將自己的味覺和身體加以調合。喜歡日式料理的台灣人,能從本書生動有趣、寫實記述的飲食演變史中,一路看到現在的日本飲食狀況。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介阿古真理 (Mari Ako)1968年出生於兵庫縣。生活史研究者、作家。神戶女學院大學畢業,以生活、飲食及女性生活為創作題材。著有:《小林Katsu代與栗原Harumi:烹飪專家及其時代》、筑摩書房發行的《我家飲食60年:祖母、母親和女兒的餐桌》、《成長於昭和時代者的美味記憶》、《何為「和食」》。■譯者簡介■作者簡介從事翻譯工作約十五年,目前居於山中,擔任新手農婦。近期主要譯作包括《血色的旅途》、《大和魂》、《從零開始的都市狩獵採集生活》、《漫步木曾路》、《日本農家的季節家常味》等。

產品目錄

產品目錄 開場白前言 從晨間劇《陽子》,看見理想的飲食──昭和前期第一章 主婦們的生活革命──昭和中期(一)料理研究家是社會名流:在廢墟中嚮往美國/小當家的沙拉/《今日的料理》創刊/新菜色:沙拉/料理研究家多采多姿的人生歷練/有企業頭腦的江上登美/從禮儀教起的飯田深雪/小津安二郎《茶泡飯的滋味》(二)向田邦子筆下的桌袱台:《寺內貫太郎一家》的餐桌/偏好洋風的《主婦之友》/高麗菜卷大受歡迎的祕密/「附房子、車子、不附婆婆」/新娘先修《白蘿蔔之花》/專欄:調味料改變之下的家的味道第二章 「想吃道地的外國菜」──昭和後期(一)為誰而成為料理高手?:《給星期五的妻子們》的餐桌/製作道地的法國菜/派對料理和《紅髮安妮》/給思秋期的妻子們/情場得意的少女,很會作菜嗎?/田邊聖子的手料理論/孩子孤獨進食(二)《橘頁》和《Hanako》:《美味大挑戰》登場/理想老公《妙廚老爹》/職業婦女的好朋友:小林勝代/《橘頁》的時代/愛買熟菜的主婦/Hanako族的美食家/專欄:進化的美食相片第三章 家庭料理泡沫的崩壞──一九九○年代(一)職業婦女就不擅作菜嗎?:昭和已遠的餐桌/百貨地下街和RF1的沙拉/《料理的鐵人》革命/槙村悟描繪的餐桌/篠田節子的職業婦女媽媽/《好太太》的廚房/絕望的主婦(二)春美迷世代──成為魅力主婦的原因:栗原春美登場/生於昭和前半期的主婦/天才柳澤教授的家事/專欄:平成時期百貨公司地下街的革命第四章 餐桌的崩壞和重生──二○○○年以後(一)昭和後半誕生的人們的餐桌:電影《橫山家之味》中的親子關係/《第八日之蟬》的母與女/角田光代作品中的餐桌/不會作菜的妻子/不教孩子作菜的母親/扮家家酒料理的《Mart》/平成版孩子們的餐桌(二)女孩的飯,男孩的飯:極受主婦歡迎的《花的懶人料理》/食譜部落格/咖啡館簡餐的風格/史織的女孩食譜/鎖定初學者的《今日的料理》/健太郎製作的男孩子飯/漫畫《昨日的美食》的食譜(三)發現慢活:食品造假的時代/慢食熱潮/連續劇《西瓜》的提問/連結過去與今日的廚房/幸福便當人生/專欄:和食調味料復活了嗎?後記 新世代的家庭倫理劇以吃為主角的故事/飯島奈美的樸素料理/連續劇《高木護的規矩》/高護木的二十一世紀家族

商品規格

書名 / 日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史
作者 / 阿古真理
簡介 / 日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史:葉怡蘭∕飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人茂呂美耶∕日本文化名家──推薦日本料理文化研究家阿古真理,繼暢銷書《我
出版社 / 時報文化出版企業股份有限公司
ISBN13 / 9789571369969
ISBN10 / 9571369969
EAN / 9789571369969
誠品26碼 / 2681453264003
尺寸 / 21X14.8CM
語言 / 中文 繁體
頁數 / 280
級別 /
開數 / 25K
裝訂 / 平裝

試閱文字

產品試閱 : (一)職業婦女就不擅做菜嗎?

昭和已遠的餐桌

平成二年起的九○年代十年間,結束了漫長昭和時期。社會的劇變,也對人們的飲食造成影響。

一九九一(平成三)年,泡沫經濟崩潰,金融機構抱著高額的不良債權,導致一九九七(平成九)年山一證券破產,北海道拓殖銀行陷入經營危機,一九九五(平成七)年發生的阪神淡路大震災,震壞了象徵昭和繁榮的新幹線和高速公路的橋墩,讓人見識到都市的不堪一擊。

經濟不景氣直接打擊企業,首當其衝的是就業。為了達到全民均富而在戰後建立的終身雇用制,和根據年齡和年資給予加薪和升遷的作法,被認為會削弱國際競爭力,而成為重新檢討的對象。前輩栽培後輩,一同著手解決問題,這樣一團和氣的職場已經成為過去式,中高年者害怕遭到資遣,年輕人則是工作難找而疲於奔命。

為了躋身大國之林,對服裝打扮毫不在意的人們努力工作,因而造就了昭和時期,因為日本戰敗而結束的第二次世界大戰,也是在標舉大東亞共榮圈的理念下,讓世界承認日本為世界強國而做的嘗試。

在此之前,日本持續成功的理由,是在經濟上與歐美並駕齊驅,推動近代化而成長茁壯的企業,採取大量生產做法,生產量大,成本就下降,效率提高,成本就更低廉。於是,在昭和時代就是在這情況下成長為世界級大企業的,是使消費者的生活更充實,且獲得許多中小企業支持的製造業其中的豐田、國際牌和堪能。

「企業」這種有效率的組織系統變得普遍,改變社會結構和人的生活方式,當然也影響飲食習慣。昭和時期的人在平常也會請客人到家裡吃飯,因為當時的人和人之間,會到彼此的家裡拜訪。

在每個村落共同體會舉行祭典的時代,人與人的牽絆是以錯綜複雜的利害關係結合而成,在機械減少勞力的付出之前,生產任何東西都需要人手,無論是種田、收割還是捕魚,都要互相幫助,全家團結做東西來賣,一起來到都市,互相扶持。年輕人寄宿在親戚家,結婚對象由認識的人介紹,有了孩子後,親戚會來替母親分憂解勞,孩子也可以臨時到附近鄰居家搭伙,就這麼長大成人。

這種地緣和血緣的網絡,到了昭和後半開始鬆動。

從外地到東京工作的人所居住的郊區,沒有舉辦地區性的祭典。由於在東京都的中心工作,生活和工作混為一體的人際交往,無法發展成一輩子的好朋友。

即使如此,直到昭和中期為止,父親還是會把客戶或後輩帶回家,孩子把朋友帶回家,因此家人之間會了解彼此的交友狀況。透過家人,接觸到以前所不知道的世界,產生新的人際關係,而接待的場所就是餐桌。

進入七○年代,加工食品以外的食物,也普遍採取大量生產的作法,首先是採集中式的前置作業,許多外食產業對所有店鋪採取相同菜單,國民所得提高助長外食產業的發達,連鎖業者以外的外食店家數也有增無減,當外食變得方便,於是父親請客、哥哥姊姊跟朋友聊天,也都改在外頭進行。妹妹嫁給哥哥朋友之類的事情也變少了。

接著普遍的,是買回家吃的中食產業。便利店或外帶便當的料理,是由工廠的機器製作,即使用手處理也是用機器匯整後再做,很有效率。

昭和時期外食或中食產業發達,於是有個人們沒有注意到的地方出現崩壞,那就是家庭料理。

一九九○年,以外食和中食的這種飲食外部化超過四成,三成的人每天有一餐外食,四成多的人是晚餐也在外解決,或隨便買個東西回家吃就算是一餐。

企業社會化的趨勢也對家庭產生影響,高度成長期間舉凡家電、站立式廚具和超市,讓餐桌變得豐盛,等到經濟不景氣,主婦變得忙碌,為了維持和之前一樣豐盛的餐桌,於是愈來愈常買現成的料理回家,而這也是因為預見雙薪家庭時代的企業,做起了販賣方便的加工食品或熟菜的生意的緣故。

企業界開始動起餐桌的腦筋還有一個理由,那就是人們愈來愈講求口味的變化。

高度成長期,家庭料理愈來愈多樣化,每日更換而且豐盛的菜色,成為理所當然的事,外食經驗一多,嘴巴自然變刁,也把家庭料理的門檻不斷往上提,於是廚房常備的食材種類變多,到頭來要求的口味水準令主婦難以招架。

外食店是即使不在家也可以輕鬆填飽肚子,各色各樣的熟菜看似誘人地陳列在店面,習慣購物和忙碌的人們,或許就禁不起省事的誘惑,於是家庭料理的泡沫,就比經濟早一步破滅了。



百貨地下街和RF1的沙拉

昭和時代,在外賺錢是丈夫的責任,男人們把家庭交給妻子,為工作打拚沒日沒夜工作,是理所當然的。到了平成時期,女性工作成為常態,如何擠出做家事和育兒的時間就是一大問題,育兒方面不是托兒所就是娘家,但如果是住在外地,就無法同時獲得兩者的幫助,至於家事則是可以請外人幫忙,特別是每天不可或缺的「吃飯」。

平成時期,中食產業不斷擴大,背後的支持者是在外工作的主婦們。她們在都市中心的辦公室工作,加完班來到最近的車站時,超市和蔬果店已經打烊,因此她們會前往百貨公司地下街的食材賣場,去採購晚餐的材料。

當時在百貨地下街最醒目的地方陸續開起的,是白色的柱子或是牆壁上有紅、藍、綠標誌,讓人一眼就看到洋式熟菜店RF1。

RF1的熱門商品,要屬堆得滿滿一盤,五顏六色的沙拉,裡面放了紅紅綠綠的葉菜、南瓜、羊栖菜、根莖類以及紅肉或魚貝類,前所未見的組合,改變了人們對沙拉的刻板印象。

使用多種食材,口味豐富的沙拉不是當作配菜,本身就是一道料理。在家裡要湊齊很多種食材而且每種只用一點,是很困難的事,RF1也有專為補充不足養分的沙拉,一九八五(昭和六十)年,社會上發起一項運動,主張每人每天應該攝取厚生省公布的三十種食物,才算是均衡的良好飲食,從此主婦在思考菜單時,滿腦子想的盡是每天要攝取三十種食材。

經營RF1的企業為Rock Field,這家公司在百貨公司食品賣場賣烤牛肉、煙燻鮭魚等重大節慶會買來自用或贈送的美食。

社長岩田弘三生於一九四○(昭和十五)年,他起先在神戶經營餐廳,一九七○年前往歐美觀摩外食產業,把腦筋動到販賣前菜等熟菜的熟食業,一九七二(昭和四十七)年在大丸百貨神戶店開第一家,在各地的百貨公司,開設煙燻鮭魚和手製火腿等高級熟菜店的店鋪。

轉而經營家常菜的關鍵,在於泡沫時期高價商品賣得飛快,岩田社長思索這樣的榮景應該無法繼續,於是一九八九(平成元)年開始販賣神戶可樂餅,以講究產地以及現炸為賣點。

(未完)

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