江戶的食空間: 從街頭攤販到將軍的餐桌, 日本料理就是這麼來的 | 誠品線上

江戸の食空間: 屋台から日本料理へ

作者 大久保洋子
出版社 時報文化出版企業股份有限公司
商品描述 江戶的食空間: 從街頭攤販到將軍的餐桌, 日本料理就是這麼來的:三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?──穿越百年時空,重返江戶幕府時代──從街邊的炸天婦羅

內容簡介

內容簡介 三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?──穿越百年時空,重返江戶幕府時代──從街邊的炸天婦羅攤販出發,穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所,看見日本料理的精彩演化。江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌?讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城,一起坐上江戶人的餐桌。因為江戶人的美食文化,才有今天的日本料理! ◎征服全江戶的「速食天王」天婦羅,為什麼將軍大人可憐兮兮不能吃?◎蕎麥麵如何打敗烏龍麵成為江戶麵食首選?又是誰想到要去「握」壽司?◎江戶老百姓心目中的美食排行TOP 10到底有哪些?◎什麼樣的熱門美食竟然把老婆拿去典當都要吃?◎蜂蜜蛋糕原本其實是滷味?而且根本就是下酒菜!?◎大口吃遍全江戶,日本古代就有大胃王比賽?◎翻開江戶版星級指南,一生必吃的高級料理茶屋是哪幾家?從平民老百姓到將軍貴族,從「吃粗飽」的街頭攤販到現代講究萬般細節的「懷石料理」,跟著日本史上最強吃貨江戶人,穿越時空吃遍大江戶城!!!

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦《故事:寫給所有人的歷史》網站主編/胡川安實踐大學應用日文系助理教授/蔡亦竹政治大學國關中心教授/蔡增家

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介大久保洋子1943年出生,日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士,專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有:《江戶人都吃些什麼?》一書;另合著有《從史料談江戶生活:122則故事》、《從史料談明治時代的東京:100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況:100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。■譯者簡介孟勳日本國立御茶水女子大學社會文化學領域博士候選人。目前人生有三分之一的時間在日本度過,熟悉日本的在地生活文化及寶塚歌劇。關心動物保護議題。最新鑽研領域為牌卡解讀與能量療法。現任日語口(筆)譯者和兼任大學日文系講師。撰有日語教育方面的期刊論文數篇,以及《亞洲各國的孩童?青年如何看「日本」??─由歷史?文化?生活角度探討韓國?台灣的對日印象》一書(合著,日本明石書店出版)。聯絡信箱:Lemuria1111@outlook.com 陳令嫻輔仁大學日文系學士,東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器,希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》、《最貧困女子》和《平松洋子的廚房道具》等等。聯絡信箱:reikan0412@hotmail.com林品秀在日本體驗七年半學生與OL的生活後跳上飛機旅行世界半年,回到溫暖台灣定居數年後又再度回到日本落腳。興趣是戲劇、閱讀、接觸新鮮的文化或事物,夢想是再環遊世界一次。關注女性社會定位、文化差異等議題。現為日文自由口筆譯者。

產品目錄

產品目錄 序|於江戶時代集大成的「日本料理」【第一章】急性子江戶人!連吃東西都要趕時間1 庶民們的移動餐桌:速食小吃攤2 征服江戶大街小巷的國民速食天王:天婦羅3 究竟是誰先開始「握」壽司?4 打敗烏龍麵攻占江戶人餐桌的蕎麥麵【第二章】滿足百萬人胃袋的江戶味1 返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城2 少了醬油與砂糖讓江戶人食不下嚥?3 非「下行酒」不可,江戶人一年喝掉百萬桶4 江戶老百姓心目中的美食排行Top 10【第三章】從將軍到老百姓,發現江戶人的私房菜1 為什麼將軍這麼可憐不能吃天婦羅?2 從簡樸走向豪華的武士餐桌3 美食花樣百出更勝貴族的平民老饕【第四章】當一個江戶美食家吃遍全城1 成為全民美食運動的初鰹騷亂2 自帶美食雷達的江戶人3 擁有風雅基因的和?子演化史【第五章】跟著江戶人上高級料理茶屋「八百善」1 富裕的生活催生料理茶屋2 獨霸江戶的首席高級餐廳--「八百善」【第六章】江戶人一手催生的究極日本料理1 好看卻不一定好吃的本膳料理2 一開始只是配茶的輕食:懷石料理的誕生3 青出於藍的異國混血料理再進化終章|從速食開始扎根的日本料理文化後記|感受江戶活躍的魅力

商品規格

書名 / 江戶的食空間: 從街頭攤販到將軍的餐桌, 日本料理就是這麼來的
作者 / 大久保洋子
簡介 / 江戶的食空間: 從街頭攤販到將軍的餐桌, 日本料理就是這麼來的:三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?──穿越百年時空,重返江戶幕府時代──從街邊的炸天婦羅
出版社 / 時報文化出版企業股份有限公司
ISBN13 / 9789571369211
ISBN10 / 9571369217
EAN / 9789571369211
誠品26碼 / 2681432574000
頁數 / 272
開數 / 25K
注音版 /
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文 繁體
尺寸 / 21X14.8CM
級別 / N:無

試閱文字

內文 : 【第一章】急性子江戶人!連吃東西都要趕時間



1、庶民們的移動餐桌:速食小吃攤



|急性子的江戶人吃東西就是要快!快!快!

大多數的老百姓,平日都會從微薄的收入裡一點一滴地攢下點錢,趁著廟會或休假的時候出門上街看表演、買東西吃,享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飛鳥川》(西元一八一○年﹝文化七年﹞)裡就提到:從兩國一帶開始,路經柳原直到芝,因充斥著「四文屋」一類的小店(攤販)而變得十分熱鬧。

以江戶時代的行業百態為題材的畫作《近世職人盡繪詞》(鍬形蕙齋,西元一八○四年〔文化元年〕)裡也描繪著天婦羅、烤烏賊、四文屋等攤販的情景。由此可見,到了江戶時代後期,四處林立的攤販已成了當時百姓們的生活樂趣之一。

江戶時代的攤販型態,並非如現今的活動式攤車,而是採定點式販賣。當諸侯的晉見隊伍經過時,才會視情況收拾移動攤位。為了嚴防火災發生,像天婦羅等會用到火、油的店家,在當時只被允許在戶外營業;就算是在自家住宅販售,也得移到家門前的馬路上做生意才行。

所謂「壽司」,原本是指像蛋糕般切塊陳列販售的「箱押壽司」,等到「握壽司」被研發出來後不久,一提到「壽司」指的就是「握壽司」了。「握壽司」像天婦羅一樣,具有剛做好就能當場立即品嚐的特色,對急性子的江戶人來說,是再適合也不過的食物了。看樣子,江戶時代平民口味的「速食」,可說是性急且作風瀟灑的江戶百姓們,自己琢磨而創造出來的食物。那麼接下來,讓我們來看看當時攤販的生意買賣樣貌吧!



|為什麼小吃攤成為大眾的移動餐桌?

所謂「小吃攤」是指有屋頂,有販用賣的檯面,還能夠移動的攤子。喜田川守貞的隨筆雜記《守貞謾稿》(一八五三年〔嘉永六年〕完筆)裡關於「固定式店鋪」的章節裡提到,在江戶裡有非常多定點販賣的攤子,但不需要的時候還是可以移動。

《守貞謾稿》的作者出生在大阪,並於三十一歲時移居江戶,在他的雜記《守貞謾稿》裡記錄著京都、大阪與江戶的風俗差異。該書內容圖文並茂且記載詳細,是瞭解江戶後期社會風貌的重要史料。把攤子設置在車上移動是到了明治時期以後的事了,在那之前就是將爐子、餐具跟煮菜的道具等全堆在一塊,以攤子的樣式來說並非那麼容易就能移動。

小吃攤上多半賣有壽司、天婦羅等食物;通常設在連晚上都有很多人經過的地方,據說每個區域都各有三、四家這樣的小吃攤,可見數量確實不少。天婦羅就如同上述所言,就算是在自家販售也非得在擺在門口處賣不行。

即便是現在,天婦羅的炸油仍由於高居火災肇事原因的第一名而享有惡名,過往在江戶時代也因為擔心會成為火災的起因,而被明令禁止在屋內營業。另一方面,考量到油炸食物時需要讓空氣流通的問題,這樣的規定不失為一個明智的決策。再說這和「蒲燒」是同樣的道理,藉著讓食物的香氣四逸進而刺激百姓們的購買欲。

一提及火災,就不能不提到本書內文中常出現的「明曆大火」(一六五七年〔明曆三年〕),也就是有名的「振袖火災」;因為這場火災,有三分之二的江戶城全部化為灰燼。為了江戶城的重建工程,鄰近的工匠們都聚集了起來,工匠們以男性居多,以現代的說法就是所謂的「隻身上任」,未攜家帶眷的情況下,「吃飯」馬上就成了問題。賣現成飯菜的小攤販(近似現今的熟食店)因而興盛了起來。

對搭鷹架、批土等與建築相關,從事勞力工作的工匠們來說,如果吃得太飽反而無法專心工作,少量的飲食方式反而比較適合他們的工作形態。這樣的情況之下,小吃攤上吃個一串天婦羅或烤花枝,一律四文錢的現成餐點是再合適也不過了。

在序裡曾介紹過的人群聚集的「廣小路」在當時變得非常地熱鬧。幕府設置作為防火用的空地上聚集了小吃攤、簡便式的茶店,以及賣現成菜的攤子。但在一六六一年(寬文元年)時,茶店跟賣現成菜的攤子就被禁止在晚上六點後營業了。

一六九九年(元祿十二年)時為了防火安全,賣現成菜的攤販裡,連街頭販賣、沿街叫賣一類的攤子也被禁止在夜間營業了。一七九九年(寬政十一年)幕府政府又訂出了新的規範,其他時候也幾次施行了新的規範。但就江戶幕府屢次頒行新令的情形看來,這意味著規範並沒有被確實遵守,可以想見在規定時間外的江戶街頭有多熱鬧了!光從這點也可以推測當時人們的夜間生活是多麼地多采多姿。



|天婦羅混搭西瓜更好吃

但是因為江戶時代火災頻傳,反而讓人們對於住宅沒那麼地重視,轉而將生活樂趣的重心移至觀賞表演跟美食上面。話雖如此,預約制或點菜制的料亭也不是平民百姓們能經常造訪的地方,所以實際上隨意就能買來吃的美食成了常態。

齋藤月岑所撰《東都歲事記》(一八三八年〔天保九年〕)一書裡的「盛夏街景圖」,圖裡除了繪有賣涼粉、甜湯、水果(西瓜類的切片水果)的攤子以外,居然還畫著在炎熱的天氣裡光著上身賣天婦羅的攤販。天婦羅搭著西瓜一起吃,沒關係嗎!?看樣子當時天氣可能十分炎熱,這幅圖裡還畫著正在灑水的小童,荷著鑿了洞的水桶邊走邊灑水的男子。這是幅很能表現出江戶當時熱鬧地街頭一隅的圖畫。

江戶時代的人們因為江戶城的建設以及火災後的重建等工程而不愁沒工作可做,原本過著簡樸生活的人們也培養出了「當天賺的錢當天就花光」的江戶人特質。

最初,人們依賴由京城供應的商品,對京都的文化很是憧憬,大型商號也是由京都人所掌控著。最終,從醬油起始,江戶的居民也逐漸建構出不需仰賴京都供應商品的文化,也就是所謂的「江戶文化」。

江戶中期開始,江戶特有的食物經由百姓的手被製作出來;販賣食物的方式也發展出熟食店、路邊攤、沿街叫賣、定點販售、茶館、餐館等種種販售形態。

不僅僅是日常的食材,也有賣像「燉豆子」之類現成菜餚的熟食店(類似現今的外帶店),至於像魚之類的生鮮食材就是把砧板跟菜刀放在類似壽司桶那樣的淺木桶裡用扁擔挑著沿路叫賣,如果有人買的話就現場宰殺販售。青菜類的食材也是事先略微清洗過,買了就能馬上烹煮的狀態。

在日本橋有魚市場,青菜類的市場則是在神田。小販們都從市場那裡批貨再四處兜售。賣蔬菜的攤商一開始有分為:只賣茄子或綠色葉菜類一、兩樣種類蔬菜的「前菜攤」以及販售多樣種類蔬菜的「八百屋」。但後來就不再做那樣地區別,凡是有賣菜的都稱為八百屋。也有近郊的農家直接到江戶販售的情形。

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