巨匠的技與心: 日本三大料理之神的廚藝與修練 | 誠品線上

巨匠の技と心: 江戸前の流儀

內容簡介

內容簡介 一流的廚藝，指的是什麼？看見日本三大料理之神的廚藝精進之路壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉，日本三大料理人的世紀唯一相會，看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學，公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！食物能否稱得上頂尖，不是我說了算，要客人認同才行！──小野二郎／世界公認的高超手藝／【壽司名店】數寄屋橋次郎光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化！──金本兼次郎／不斷創新的老鋪第五代傳人／【鰻魚名店】野田岩想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。──早乙女哲哉／理論與感性並重的天才料理師／【天婦羅名店】三河【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人可以說是一本活生生的料理教科書】將尋常做到極致，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。三位巨匠分別代表江戶前三種料理：壽司、鰻魚、天婦羅的料理名家。三大料理名家在本書中娓娓道來從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取出世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。更收錄三大料理名廚共聚一堂、別開生面的精彩對談，暢談江戶前料理演變的來龍去脈，以及身為江戶前料理傳人該具備的精神與態度。「今天，達到國際水準料理領域的江戶風格的三大料理，與東京灣的環境、漁業，實則有著切割不斷的關係。理解時時刻刻在進化的日本少有的飲食文化，與之相關的從業人士與環境的重要的連結應該是很重要的一件事吧！長年以來，江戶前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，他們三人本身可以說是一本活生生的料理教科書！」──監修 政策研究大學院大學教授／小松正之

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介小野二郎／壽司之神大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作，十六歲時受軍需工廠徵召，打下烹飪基礎。戰後，二十五歲時到位於東京．京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業，三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」，成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。 金本兼次郎／鰻魚名匠 從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代，從十二歲就跟著父親學藝，三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外，他不忘在口味與服務上精益求精，推吃白燒結合魚子醬的新菜色，發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。 早乙女哲哉／天婦羅名師 中學畢業後，父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」，而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」，運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法，被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞，目前也活躍於電視和雜誌等媒體。■譯者簡介張雅梅畢業於淡江大學日文系，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理叢書、美學鑑賞及文學類體裁，主要作品有《大?城：天下第一名城》、《桂離宮：日本建築美學的秘密》、《綁匪的女人》、《紅長靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。

產品目錄

產品目錄 第1章 三大巨匠的技與魂●「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎1、巨匠的握壽司其奧義 醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章 三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚2、經過努力而誕生的天才壽司職人 七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生3、小野二郎的素顏 小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力【聽小野二郎怎麼說】 >>對金本兼次郎的印象 >>對早乙女哲哉的印象 >>一問一答●「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎1、江戶前鰻魚職人、一流的工作 剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低2、守護、培育老舖 所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒3、傳承的技法、傳統 金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人才【聽金本兼次郎怎麼說】 >>對小野二郎的印象 >>對早乙女哲哉的印象 >>一問一答●「三河」天婦羅──早乙女哲哉1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人 「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極致／感性的鑽研2、天才職人的誕生 師父的回憶／上野廣小路「天庄」入弟子列／三十歲時獨立3、貫徹、傳承江戶前 自己創造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫【聽早乙女哲哉怎麼說】 >>對小野二郎的印象 >> 對金本兼次郎的印象 >>一問一答第2章 三位大師對談．話說「江戶前」1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚3、改變中的江戶前魚類4、嚴選素材，江戶前職人的工作5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞6、海洋再生「行動」的必要7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價8、能持續這份工作的健康法9、從現在開始培育料理人〔專欄〕東京灣與捕鯨業第3章 江戶前與江戶前料理1、什麼是江戶前？江戶城的前面的海＝「江戶前」現在的江戶前是東京灣在東京灣所捕獲江戶前的魚類2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場）在日本橋誕生的魚河岸世界第一的魚河岸．築地〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們3、江戶前三大料理──壽司江戶的速食──江戶前壽司江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」4、江戶前三大料理──鰻魚所謂的「江戶前」，指的是鰻魚傳承至今的江戶前鰻魚的調理法〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油5、江戶前三大料理──天婦羅天婦羅源於西方料理從庶民飲食到日本料理的代表6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）&淺草海苔從佃島誕生的庶民的美味．佃煮懷念的江戶之味．海苔

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試閱文字

內文 : 「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎
1. 巨匠的握壽司其奧義

醋飯是壽司之命


壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十定因素。
也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。
說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候，我們往往要煮上三到四次。
煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後，才會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅?好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為了在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。
以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩，寧可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。
也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裡面，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。
因此，我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。
至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司屋光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一斗（10升）的桶裝醋，放一年大概只會剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放出來。
今日，由於裝醋的容器已和過去大不相同，你買一斗就是一斗，即使放超過三年，分量和味道也不會改變。所以，如果我們不額外添加一點甜味的話，壽司飯的味道就不會完整。何況，加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。

世界認同的醋飯味

不過標準的壽司飯不能光只是嚐起來甘甜。
現在很多壽司店的醋飯都不夠酸！沒錯，它們嚐起來都有醋的味道，但比重卻沒有達到足以成為好吃關鍵的程度。因此，在我的店裡，會刻意加重醋的角色。
壽司的酸味如果不明顯，客人嚐了說不出具體的味道，印象自然很模糊。在他的腦海中就像是一道很平緩的曲線，一點驚喜也沒有，又怎麼會烙下印象？
味道這東西，沒有一個明確的角度是不行的。侯布雄（世界知名的法國主廚Jo?l Robuchon）本人也經常現身在他的店裡，對於食物，他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以，本店對於醋飯比重的拿?很注意，如果你到店裡來看，我的客人幾乎都會把飯吃光光，沒有人會嫌不好吃。
去年（平成19年），在東京首度舉辦米其林美食的表揚大會，來自世界各地的米其林三星主廚全匯聚一堂。在那期間，有十三位主廚分別光臨過我的店，他們一致讚不絕口的就是我的醋飯！每個人都說：「飯好好吃！」
而我對每個人的回應也都一樣，「美味壽司的關鍵，醋飯就占了百分之六十重。」一般的壽司師傅多半都會認為，醋飯上的食材才是左右味道好壞達百分之七十至八十的關鍵，但我不以為然。
當然，什麼也比不上新鮮上等的食材，問題是當漁獲量減少或颱風過境導致某些海產缺貨時，我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代，這時你的醋飯若是好吃，就能補材料的不足。所以我說，醋飯才是壽司美味的關鍵。

三秒鐘勝負見真章

有些客人一坐在壽司店的吧檯便光顧著講話，師傅端出來的壽司瞧都不瞧一眼，一擱就是五、六分鐘。
這種行為等於平白辜負料理人事前的用心準備，以及親手?製出來的誠意，沒有當下立即享受更是違反壽司美味的原則。早知如此，師傅一開始就用冷飯來做就好啦，或者客人直接去買外賣的壽司便當吃不也一樣？難得專程到壽司店來享受，我就不懂為什麼有客人會這樣浪費美食？
很多人都覺得，反正壽司原本就是冷的啊！有差嗎？那麼我不禁要問：「那你在家裡吃生魚片的時候，是配冷飯吃還是熱的飯？」通常問十個人有十人會回答：「配熱騰騰的飯吃。」那道理是一樣的，因為握壽司上面擺的正是生魚片啊！
「壽司不過三秒」，我總是將這句話掛在嘴巴上，目的不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內將壽司放進嘴巴裡。原因是壽司師傅為了讓客人能夠在他?製完成的那一瞬間享受到最佳美味，在?製的過程間會將食物的溫度與軟硬口感控制在最理想的狀態。
這就好比你在吃拉麵的時候，只要湯麵一上了桌，大家幾乎就不講話專心吃拉麵一樣。沒有人會光看不動手，任憑拉麵泡糊了，是吧？我就不懂為什麼一碗數百日圓的拉麵大家會吃得很專心，而一貫上千日圓的握壽司擺在眼前，大家卻可以一逕顧著聊天，好幾分鐘不動筷子？壽司這種東西光是擺著不動幾分鐘，味道就會整個改變啊！
希望顧客事先預約，為的也是相同目的。因為我們會配合客人上門的時間分批煮飯，為的正是希望在客人入口的那一剎那，壽司飯可以處於最佳狀態。但是客人只要一遲到，我們的用心便前功盡棄。
我們這些壽司師傅可說是將個人的名譽全押在壽司成形的那一瞬間，因此若是能遇到知音，懂得將我們遞出去的食物毫不猶豫地送入口中，品嚐那臻於完美的滋味，對我們這些做料理的人自然是一大鼓勵，令我們想做出更好的食物。
而說到食材，做法也並非一成不變。你買一條魚，既有頭也有尾，有魚腹部位，也有魚背肉的分別。因此，當我們遇上投緣的顧客，自然而然會激勵我們想將食材發揮得更加淋漓盡致。對於這樣能夠激發廚師追求完美的客人，便稱得上老饕級的顧客。
壽司屋存在的價值沒別的，只要看客人吃得投入盡興，師傅自然也會使出渾身解數來做菜。

活動

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