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義大利美食精髓 下: 蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋

義大利美食精髓 下: 蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋
Essentials of Classic Italian Cooking


作者  /  瑪契拉.賀桑 Marcella Hazan

譯者  /  林潔盈

出版社 / 大家出版社

出版日期 / 2016/10/05

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$520

售價 / 79折, NT$ 411

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內容簡介

「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜

將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作

 

在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日,

被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑,為我們重新定義「經典」二字!

 

什麼是經典義大利料理?又或者,什麼是義大利料理?只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚,就能稱作義大利料理嗎?

 

事實上,義大利料理包羅萬象,難以定義。任何發源於義大利半島,乃至於西西里島的菜餚,都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房,義大利人用當地盛產的食材,找出最美妙的風味組合,並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來,經過時間的淬鍊,能留傳至今的食譜,都是令人難以抗拒的美味。

 

或許我們可以這麼說:這些歷久不衰,經過百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚,就是「經典」義大利料理。而這本書,就是透過一道又一道經典義大利菜餚,向我們展現義大利美食的精髓。

 

或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字,但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬,或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」,其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利,並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深的番茄醬食譜,不但在全球網路上廣為流傳更是無數人踏入義大利料理的起點。

 

《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚,更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜,舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包,幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。

 

義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外(例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤),不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式,義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用,而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中,有兩道是主要餐點,而主要餐點從來不會同時上桌。

 

義大利文有許多字眼可以表達「一餐」,「companatico」是其中之一,意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上,食物和麵包是分不開的。在義大利,人們一坐上餐桌,就會開始吃麵包,而且只吃麵包,不配奶油。

 

莙薘菜】在義大利料理中,莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜,味道也比較淡,可以加在麵團裡做成綠色麵團,或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯,也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁,或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美,非常適合焗烤、煸炒或煎炒。

 

胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨,如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理,千萬別忘了把肋骨帶走,這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯,讓肉清湯更好喝。

 

蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的,不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時,也可能長達一天,你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的,則將蘆筍綁成一束,立在容器內,並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半,不需放入冰箱。

 

這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉帶你進入義大利的家庭廚房,了解每一道菜、每一種食材的歷史,以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」,更讓你知道「為什麼要這樣做」。

 

除了鉅細靡遺的食譜步驟,瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味,讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的,就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」,試著在家裡做出最道地的義大利美食吧!

 

※《義大利美食精髓(上):開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市

 








詳細資料

誠品26碼 /2681375572002
ISBN 13 /9789869368605
ISBN 10 /9869368603
EAN /9789869368605

頁數416
尺寸17X22.5CM
裝訂平裝
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語言中文/繁體
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