首頁中文書生活飲食生活 〉發酵聖經: 蔬、果、穀類、根莖、豆類
商品訊息
試閱
作者書籍
發酵聖經: 蔬、果、穀類、根莖、豆類
201405月 

發酵聖經: 蔬、果、穀類、根莖、豆類
The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World


作者  /  山鐸.卡茲 Sandor E. Katz

譯者  /  王秉慧

出版社 / 大家出版社

出版日期 / 2014/05/07

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$420

售價 / 79折, NT$ 332

※ 有庫存可銷售


發酵聖經: 蔬、果、穀類、根莖、豆類 其它優惠/消息


introduction all_character catelog


內容簡介

食物與廚藝 之 發酵版
以發酵食物成就你的獨立宣言!
只不過做一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!
然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品。的確就是對這種經濟模式最有力的對抗,就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。


這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書!
作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。
《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。

但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。
的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界接軌,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。

本書特點:
●以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
●自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備
●從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體、從史前文明到網路時代,從沙漠到雨林、從平地到山城,發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發產出抗藥性而演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物和微生物一起的演化而來,我們一直是與我們的食物共生演化。人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。

◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎
當今,我們之所以過敏、免疫力低、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要從食物多方補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,要拒絕種類單一工業化食品。食用內含豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,以此來保存食物。
數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,發酵就是延長食壽命並維繫人類生存,最重要也最健康的方法。

◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎
會有形形色色的乳酪,正是因為裡面中長了不同的細菌和真菌!
乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物能用來提味和調味甚做作為佐料。
發酵的轉化作用能造成食物的外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種部分臭壞的味道,擁抱生命最樸質的一面。







詳細資料

誠品26碼 /2680865111004
ISBN 13 /9789866179730
ISBN 10 /9866179737
EAN /9789866179730

頁數352
尺寸17X22.5CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


飲食生活產品推薦

勃根地葡萄酒 (2版)

Sylvain Pitiot (畢第歐)/ Jean-Charles Servant (賽赫馮)

NT$1,000

85折, NT$850




Share/Save/Bookmark

查看全台書店有無此商品