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廚與藝: 日本料理神人的思考與修鍊

廚與藝: 日本料理神人的思考與修鍊
日本料理神髄


作者  /  小山裕久

譯者  /  趙韻毅

出版社 / 漫遊者文化事業股份有限公司

出版日期 / 2012/08/21

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$360

售價 / 9折, NT$ 324

※ 有庫存可銷售


廚與藝: 日本料理神人的思考與修鍊 其它優惠/消息


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內容簡介

學料理有三大定律:仔細看,注意聽,審慎思考。
學會以後,真正的修鍊從這裡才開始--
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

■小山裕久哪裡神?
‧德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。
‧法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
‧東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奥田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

■美食達人韓良露、葉怡蘭、詹宏志/美味推薦

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》(鯛の鯛)之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?
  身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

答案都在本書中。

■小山裕久語錄:
‧正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。
‧不可能煮出相同的高湯。
‧日本料理的樂趣就在白飯裡。
‧沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。
‧掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
‧在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
‧(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

(原書名:日本料理神髄)







詳細資料

誠品26碼 /2680709841005
ISBN 13 /9789865956103
ISBN 10 /9865956101
EAN /9789865956103

頁數336
尺寸15X21CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


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