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台灣大廚鄭衍基

台灣大廚鄭衍基


作者  /  鄭衍基/ 錢嘉琪

出版社 / 賽尚圖文事業有限公司

出版日期 / 2006/02/09

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$480

售價 / 9折, NT$ 432

※ 無庫存


台灣大廚鄭衍基 其它優惠/消息


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內容簡介

我想讓菜餚流露出食物的本性,現在的我,渴望那份反璞歸真的自然呈現。

由阿基師鄭衍基隆重上菜的《台灣大廚 鄭衍基》,將他在餐飲生涯36年來的經驗,做了一個有系統、具代表性的呈現,除了端出八十道台灣餐桌上,令食客砸舌讚賞的菜餚,將阿基師的經典中菜,從「傳承菜、宴客菜、創心菜和家藏菜」,展現傳統的保留與創新的探索;貴氣繁複的菜色和平凡自在的滋味。另外,由阿基師說菜,說各樣書中菜餚的緣由、變革或小心得、小故事等,饒富趣味,也增添食譜本身的文化閱讀;除此之外還有另一個重要關鍵,透過阿基師示範科學變化的做菜邏輯,讓讀者從食材的本質認識,達到舉一反三的創新能力。

阿基師的做菜原則
阿基師現在做菜,越來越講求食材的原味,他認為菜做得好不好,「手藝」不是頂重要的一個條件,而在於做菜的人,能不能把食物的「內涵」呈現出來。阿基師對食物內涵的詮釋是:「有味使之出,無味使之入」。一個廚師如果能「用心」投入烹飪,一定能夠和食材對話,那麼不需要經過複雜調味,只要懂得以調味料提味,就可以呈現最自然原始的美味。但是,如果廚師不知道食材的原味,就要借用調味料入菜,刺激感官。阿基師說,這樣的味道是缺乏美感的,在用心上大打折扣,稱不上好的廚藝工作者。

阿基師出食譜,有著和別人不一樣的追求,不同在於他將他的廚藝技術,透過文字傳達出來,其中多了一種傳承的味道。他出過的34本以他為作者的食譜書中,他自信從無重複,而這一本,更是他個人覺得足以收藏的一本經典代表作。套一句阿基師在高雄餐飲學校的同袍好友楊昭景老師的話:「聽基師講菜,比看基師做菜更引人入勝。看過無數中外大廚在課堂上、在電視上侃侃而談做菜,但很少能聽見他們對做法,給予合乎科學的解釋,只有基師能夠將複雜的科學變化原理,說明得淺顯易懂,讓聽者如癡如醉,食趣盎然!」

阿基師的創新理念
烹飪是一條沒有終止線的道路,鄭衍基一直在學習當中。除了研究香料,他也學法國菜、義大利菜、日本料理、泰國菜,從裡面找靈感,「偷師」別人的長處。「食材就那些,功夫也是老的,但方法可以變,呈現方式可以變,老舊東西翻新了,就是一道新菜。」遇上阿基師的東坡肉,就是最好的例子。

傳統的東坡肉,取一塊五花大肥,切成五公分四方塊,整塊肉用草繩一綁,紮紮實實燉上兩、三個小時,味道固然好,但現代人看了普遍嫌厚油重膩。阿基師融入四川蒜泥白肉的想法,把肉煨爛,冷凍之後,切成薄片,再一片一片鋪疊起來,淋上肉汁,再蒸個二十多分鐘,不但入口即化,而且入味,大塊文章的「東坡肉」變成薄巧的「富貴白頁肉」,客人吃了都拍手叫好。

阿基師喜歡從老菜找靈感,他說:「中國菜最珍貴的就是這些老東西,就算有些老菜做法不合時宜,但改一改就能趕上食潮。」以阿基師在中菜投注的熱情,反觀現在台灣美食市場上的國際化,希望這本以中菜面貌問世的扎實內容,可以在多元的飲食狂潮下,將中菜奧秘分享饕族。

■作者簡介

鄭衍基
近年的阿基師,不論在廚藝展現成為國宴主廚;又或管理負責,變為飯店全省走透透的行政總主廚;也更常在電視、廣播等媒體,見到阿基師的親和聲影;各種餐飲相關的推廣與教育,也持續堅持的進行著……阿基師就是這麼一個活力十足,愛自己所選的「專情」男人。
現任:
國賓大飯店行政總主廚、輔仁大學生活應用科學系技術講師、實踐大學生活應用科學系技術講師、高雄餐飲旅館專科學校技術講師等。
經歷:
三立「美食鳳味」、民視「美鳳有約」、東森「食全食美」等電視節目料理名廚。
中廣「女人香頻道」、「四神湯」、教育電台「談心時間空中廚房」等節目餐飲主講。
行政院勞委會、職業訓練局、中餐烹調技職類監評委員。
榮獲:
曾獲1981年、1985至1987年、1993年及1995年國內外烹調大賽金牌獎。
第一屆中國烹調世界大賽個人賽冷菜組金獎。
世界中華飲食工業國際博覽會熱食金廚獎。
多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎。

錢嘉琪
小時候夢想當個天天坐在家裡的作家,民國七十六年不小心誤闖美食圈,從此展開長達十八年的美食採訪工作,是民生報最資深的美食記者,也是主跑美食新聞資歷最久的記者。去年五月離開工作長達十八年的報社,終於得償天天坐家裡的願望,成為名副其實的「坐家」。
始終深信好好吃一頓是生活裡最大的快慰。現在的工作:吃吃喝喝 + 自由撰稿人。








詳細資料

誠品26碼 /2680117437005
ISBN 13 /9789868197633
ISBN 10 /9868197635
EAN /9789868197633
頁數203
尺寸
開數16K
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體





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