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起酵的一年: 吃細菌比消毒更健康? 發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

起酵的一年: 吃細菌比消毒更健康? 發酵狂熱者的飲食態度養成實驗
The Fermented Man: A Year on the Front Lines of the Food Revolution


作者  /  德瑞克.戴林格 Derek Dellinger

譯者  /  賴許刈

出版社 / 麥田出版社

出版日期 / 2018/03/08

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$400

售價 / 79折, NT$ 316

※ 有庫存可銷售


起酵的一年: 吃細菌比消毒更健康? 發酵狂熱者的飲食態度養成實驗 其它優惠/消息


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內容簡介

一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格為了這個計劃,深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味,甚至……

◎找出超市裡所有的發酵食品
幾乎每一家超市都買得到各種發酵醃製肉品。至於美式臘腸,則是在美國各地都買得到,而且不同廠牌琳琅滿目。在美國,發酵肉品可能是發酵食物中最受歡迎的一個類別。說來有趣,因為談起發酵食物,肉類通常是大家最後才會想到的東西。在多數人的心目中,它就是和啤酒背後的製程給人的印象不一樣。
在多數商店,只有牛肉和豬肉被認為值得發酵,就我所知沒有發酵雞肉這回事。如果你找得到會做的人,鹿肉或鴨肉火腿絕對是人間美味,但超市的熟食櫃是沒在賣的。儘管魚肉常被拿來醃,但醃魚卻羞於出現在市場上。我在本地商店唯一能找到的就是醋醃鯡魚,確實能夠防腐,也確實風味十足,但不是發酵來的。我不禁要想,在水生動物的國度,我能不能找到什麼稀奇古怪的東西?自己在家發酵魚肉的念頭有點嚇人,但一定得試試。魚類發酵品是世上最古老的傳統之一,長久以來都和風味及保存有密切的關係。腐臭鯊魚肉都到超市的哪裡去了?到現代化的超市逛一圈,猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法,但我們花了很大的工夫,把可能最健康的古法抹煞掉。

◎為發酵食品舖床
為了做出好吃的漬物,我開始實驗糠床,我決定先派櫻桃蘿蔔試躺一下我的糠床。有幾次,我把糠床帶去工作。就跟你想像的一樣,糠床帶起來很笨重。但我不能疏於照料。每隔兩天就把蔬菜取出來,加進新的蔬菜。引進新的微生物。為既有的微生物奉上食物。檢查濕度和含鹽量。糠床要翻攪。每天。一天兩次。虔誠。忠心。在我把一糠床不能吃的菜糊運來運去的同時,我的遠大抱負有些卻導致我誤了午餐。我的飲食所面臨的難題為我帶來龐大的焦慮與壓力,我只能相信自己總會安然度過這一切。我的日程表和時間管理技能不敷使用。我開始覺得我的人生可能繼續狂冒泡,也可能掉進腐爛的深淵。所以,當我的糠床實驗展開幾週後,一塊塊的白霉冒了出來,我雖不無失落,但也不覺得自己有多失敗。遊戲結束。

◎嘗試「恐怖」的發酵食物
一塊透明塑膠片讓我能一窺裡面的內容物。依舊包覆在蛋殼裡的皮蛋看起來人畜無害,幾乎就像你心目中蛋殼該有的樣子,只不過它灰灰的,上面的斑點像是鵪鶉蛋的斑點,而不是全白的雞蛋,但它還是不折不扣的蛋殼。我邀了兩位朋友來和我一起解決那盒皮蛋。這不是一個我需要獨立完成的挑戰。皮蛋可以是雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋,製作方式是用黏土、草木灰、鹽巴、生石灰和米糠混合物醃上數週至數月。皮蛋是很罕見的鹼性發酵食品,和多數乳酸發酵的歷程相反,蛋內的pH值會大幅提高。我們把蛋殼剝掉,事情從這裡開始變得詭異。鹼性熟成的過程徹底改變了殼裡的蛋蛋外觀。多數發酵品還是看得出它們本來的樣子,皮蛋則不然。至少是不盡然。沒錯,它還是有一顆蛋的形狀,但你沒看過這種顏色和這種質地的蛋。裡面藏著恐怖的真相。那顆蛋黃。我的老天,那顆蛋黃。黏稠泛綠,像膿又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黃足以成為糾纏你的惡夢。洛夫克萊夫特 看了必當文思泉湧,把自己關在小木屋裡,洋洋灑灑寫出數大冊的宇宙主義恐怖小說。那些有著吸盤觸角的醜惡古神 就該從這樣的蛋裡孵出來。

◎讓過期貝果成為美味飲品
如果你碰巧是中世紀生活在西伯利亞的斯拉夫人,你可能會想到一個非常聰明的辦法,把地方上的麵包店所有不新鮮的麵包都用掉,那就是做成一種叫做卡瓦斯的飲料。(我們面對事實吧,十世紀在西伯利亞的斯拉夫人,隨便一個普通人都可能比今天的我們足智多謀許多。)卡瓦斯利用早就過期不好吃的裸麥麵包,先把硬梆梆的麵包泡在水裡,泡成麵包糊,再把麵包水濾掉,取得寶貴的汁液。接著以綜合香料調味,讓加了香料的汁液發酵幾天。最後趁新鮮時微酸冒泡的狀態喝。我愛卡瓦斯。微微的麵包味,微微的檸檬味。作為原料的粗裸麥麵包強烈的個性幾乎都出乎意料地去除了,甚至是那深褐色的色調。嚐起來真的就像在喝液態的酸種麵包,只不過味道比一般麵包稍微怪了一點。薄荷、檸檬或葡萄乾等添加物的分量可再提高,讓風味朝大膽的新方向發展,或者蓋過卡瓦斯本身的味道。酸度也取決於你額外添加多少糖,以及你讓它放在那裡發酵多久。

◎發現煮白煮蛋比發酵食物困難
我想念早餐有雞蛋可選擇,而不是只有麵包、奶油和優格果昔。但除此之外,我要如何開始我的一天?我有多少最不費事的選擇?醃蛋是一道見仁見智的料理,大家對它的意見之分歧總是令我訝異。我愛醃蛋,尤其是甜菜根醃蛋。我想我大可拿這道經典食譜來重新創作一番,就用發酵法取代醋醃法。就某方面而言,發酵法簡直更簡單。我倒一杯康普茶進去,確認一開始的pH值就夠低,接著加進各種香料,再把一顆甜菜根切丁進行發酵。白煮蛋不會自己發酵,所以我要仰賴來自甜菜根的乳酸菌,以及來自康普茶的微生物綜合培養基,才能讓我的雞蛋發酵起來。

發酵是簡單的部分。困難的其實是煮白煮蛋。

對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。







詳細資料

誠品26碼 /2681550016000
ISBN 13 /9789863445388
ISBN 10 /986344538X
EAN /9789863445388

頁數352
尺寸21X14.8CM
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