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料理的創新與思維.蔬菜: 9位日本料亭掌門人談蔬菜, 燃燒料理魂廚藝高鋒會 其它優惠/消息


百年料亭、星級大廚的世紀對談!

九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致,探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意
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內容簡介

料理=構思X意圖‧動機X技術‧表現方法

構思:該強調食材的哪項特徵?
意圖‧動機:如何表現欲強調的食材特徵?
技術‧表現方法:實際上以何種方式調理?


料理人的使命=探究「美味」的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展。

「專業料理人靠著經驗累積,時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是美味自有其道理,而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。」
--村田吉弘 菊乃井

◎本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面解析其中奧義。

◎《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成,以繼承其志。







詳細資料

誠品26碼 /2681663783004
ISBN 13 /9789864591541
ISBN 10 /9864591541
EAN /9789864591541

頁數224
尺寸23X17CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體





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