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鹽漬、油封、烘烤、冷藏: 食材的熟成與活用

鹽漬、油封、烘烤、冷藏: 食材的熟成與活用
時間をおくだけで、どんどんおいしくなる熟成レシピ


作者  /  福家征起Masaki Fuke

譯者  /  連雪雅

出版社 / 積木文化股份有限公司

出版日期 / 2016/10/13

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$420

售價 / 9折, NT$ 378

※ 有庫存可銷售


鹽漬、油封、烘烤、冷藏: 食材的熟成與活用 其它優惠/消息


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內容簡介

熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴

從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味


本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。

鹽漬˙油封˙烘烤˙冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,
隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

◎熟成的兩種類型

1、靜置發酵,增加鮮味。
2、恆溫烹調,慢慢入味。

◎熟成的四種方法
1、 鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2、 油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3、烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4、 冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。

下北澤熟成室(下北沢熟成室)
東京都世田谷区北沢2丁目33-6 飯嶋ビル 2F







詳細資料

誠品26碼 /2681379822004
ISBN 13 /9789864590612
ISBN 10 /9864590618
EAN /9789864590612

頁數112
尺寸26X19CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份





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