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專業月餅製作大全 (第2版)

專業月餅製作大全 (第2版)

The Art of Chinese Moon Cake Baking

作者  /  曹健

出版社 / 積木文化股份有限公司

出版日期 / 2014/02/11

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 精裝

定價 / NT$1,500

售價 / 9折, NT$ 1,350

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內容簡介

廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開

揭開月餅製作神祕面紗,
從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
讓你掌握製作原則,進而創新變化。

月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!

本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。

書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。







詳細資料

誠品26碼 /2680846431008
ISBN 13 /9789865865443
ISBN 10 /9865865440
EAN /9789865865443

頁數208
尺寸28X21CM
裝訂精裝
級別
語言中文/繁體
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