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美食黃金比例 (暢銷紀念版)

美食黃金比例 (暢銷紀念版)
Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking


作者  /  邁可.魯曼 Michael Ruhlman

譯者  /  韋曉強

出版社 / 積木文化股份有限公司

出版日期 / 2013/01/03

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$350

售價 / 9折, NT$ 315

※ 已絕版


美食黃金比例 (暢銷紀念版) 其它優惠/消息


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內容簡介

本書特色
※美國銷售超過十萬本,亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價。
※作者文筆流暢又精於烹飪,是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。
※揭露烹飪的真相,將料理化為簡單的比例,不再被複雜的食譜困惑。
※當知道了一項美食黃金比例,就可以舉一反三、反十,甚至反百,發展出千變萬化的料理。
※隨書附贈「美食黃金比例速見表」精美拉頁。

暢銷書《完美廚藝全書》、《輕鬆打造完美廚藝》作者邁可‧魯曼最佳解構料理之書

掌握比例猶如拿到解開美味的鑰匙
當你真正了解麵包、餅乾或是義大利麵等許多料理的正確比例後,就可以隨心所欲的悠遊於充滿趣味的烹飪世界。

1:2:3=鬆脆誘人的烘焙餅乾
3:2:1=香濃可口的酥塔派皮
8:4:1=口感滑嫩的慕斯林肉餡
5:5:1=風味濃郁的經典荷蘭醬

揭露烹飪的真相,將料理化為簡單的比例,讓你不再被複雜的食譜困惑


想做出新鮮的麵包嗎?5份麵粉:3份水
想準備可口的三明治與披薩嗎?也是5份麵粉:3份水
只要遵循比例,再加上所需的酵母、鹽、蛋、油脂或蜂蜜,就能變化出瑪芬、海綿蛋糕,或是比司吉……

除了麵糰可以這樣做之外,所有料理也一樣,你都可以舉一反三,七十二變,
當你知道美乃滋的比例,就同時學會了可搭配肉類的萊姆小茴香沙拉醬;
當你掌握荷蘭醬的比例,就能調出迷人的紅酒迷迭香醬;
當你學會卡士達的做法,巧克力醬或是焦糖布丁再也難不倒你;
當你了解高湯中水與食材的比例,就能誕生美妙的風味與濃度;
當你領悟肉餡中塩與油脂的比例,就能做出口感絕佳的組合。

不管你是素人或是大廚,掌握比例就是掌握美味的關鍵,不要再受食譜的限制與牽制了,比例是很實用的指南,也是開啟美味的鑰匙,讓你全面了解烹飪,做菜隨心所欲,變化無窮。現在就翻開書,開始動手發揮廚藝吧!

本書不是要教你如何做出一道料理,而是教你如何利用「美食黃金比例」烹調出美味。


比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質,而比例則是無窮變化的開端。
──邁可‧魯曼

烹飪,就像許多創意性的活動一樣,是依靠關係來界定的。例如,知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉,遠不及瞭解麵粉與水、油脂,或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的,而手中握有一項黃金比例,就像擁有一只解祕戒指,能讓你擺脫食譜的專制束縛。
專業廚師與烘焙師熱中守護各種黃金比例,因此,如果邁可‧魯曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來,我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人,永遠改變了廚房的權力平衡狀態。我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。
——阿爾頓‧布朗(Alton Brown),《我只是來享用美食的》(I`m Just Here for the Food)作者


【各界專家與美食作家 一致好評推薦】
王宣一 (知名美食作家)
王瑞瑤 (資深美食記者)
廖郁翔 (亞都麗緻旅館系統行政總主廚)
蔡珠兒 (知名美食作家)
韓良露 (南村落總監、知名美食作家) (以上依姓名筆劃排列)

當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住餅乾麵糰的材料黃金比例「1-2-3」就好,1份糖、2份油脂、3份麵粉。接著,你還可以在麵糰裡加入巧克力、檸檬和柳橙皮等材料增添風味;或以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾;或加入泡打粉、蛋,創造輕盈膨鬆的口感。

黃金比例是一千種變化開始的起點。
《美食黃金比例》提供了能夠發展不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相,讓我們了解到廚房裡的基本材料——水、麵粉、奶油、牛奶、蛋是如何發揮作用的。你只須改變材料的黃金比例,就可以建構出簡單又豐富的烹飪國度。

亞馬遜讀者實作好評:
※黃金比例真的誇張的好用,無論是烤麵包(5:3)、餅乾(1:2:3)還是天使蛋糕(1:3:3),只要瞭解黃金比例,依著魯曼的指導,這些東西都只要花15分鐘就可以,包括清理善後!接著你會發現自己竟然已經會做派(3:2:1)、餅乾(1:2:3)、煎餅(2:2:1:0.5)了。烘焙小宇宙瞬間爆發,麵包店從此掰掰!
※我的一個主廚朋友曾經跟我說過:「分別給2個人水、奶油跟麵粉,其中一人會做出超美味可頌,另一個只弄得出一團麵糊。」這就是美食黃金比例的差別,這本書看個15分鐘,你就能做出可頌來(還有馬芬跟……懂我的意思吧!)
※書中內容變化豐富,從簡單到複雜都有,無論初學者或專業人員都可以從中學到東西。
※對所有料理項目都有清楚的定義說明,例如高湯、餅乾、麵包、香腸、卡式達醬、煎餅……書中的配方比例讓你可以瞭解食物的組成為何,還有如何變化以增加其口味及層次。
※烹調時間與溫度都經過仔細考慮及測試。
※有好好說明基本原理而不只是言不及義。







詳細資料

誠品26碼 /2680745719009
ISBN 13 /9789866595974
ISBN 10 /9866595978
EAN /9789866595974

頁數256
尺寸21X14.8CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


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