《點餐率第一地中海風味美食》‧ 推薦序 (嚴長壽、焦志方)
跨出門檻,開創新美食潮流/嚴長壽
認識謝宜榮師傅多年,他的專長在於西式餐飲,但是他向來都很熱忱地將自己的餐飲經驗與眾人分享,也經常與中國菜的師傅們交流,虛心學習不同領域的所長。我個人一直由衷期盼台灣的中餐師傅都能像謝宜榮師傅一樣,跨出既有的門檻,跟上世界的飲食潮流,走出一條更寬廣的路。藉此機會,我希望能和大家聊聊這樣的觀念。
以大家最熟悉的麵食為例,在過去,我們總認為自家的麵食是最棒的,但是這二十年來我深入觀察國際餐飲的變化,卻發現國際餐飲都有大幅度的改進,例如義大利麵不僅在歐洲發揚光大,更大舉進攻美國,也在亞洲造成一股流行風潮,其地位不僅可與法國菜分庭抗禮,普及度甚至更勝於法國菜。加上義大利麵的造型千變萬化,螺旋狀的、車輪狀的、蝴蝶狀的、貝殼狀的⋯⋯,視覺上充滿了新鮮感,就連麵條本身也有墨魚、菠菜等各式口味,在烹調上就有了很大的想像空間,再搭配不同的醬、料,與麵條充分融合,就成了一道道誘人的料理,風靡世界不是沒有道理。
再來看看日本麵食――蕎麥麵、拉麵、烏龍麵等,日本人在麵條、湯頭、麵料上也不斷精益求精,致力於研發更美味的配方,不僅對素材嚴格精選,在烹調上更務求專精與用心。這樣的努力使得日本麵食成功進軍北美、甚至華人市場,攻下大片江山。
看著義大利麵與日本麵食的長足進步,著實讓我有些不勝唏噓,反觀我們所自豪的麵食文化,不論在湯頭、麵條或麵料上,與幾十年前相比,牛肉麵還是牛肉麵,炒麵還是炒麵,除了形式上稍微精緻一點,內容幾乎沒有太大改變或進步,反而處於停滯不前的狀態。再以麵食中的餃子來說,中國餃子只一味地要求餡料包得越多越好,事實上這樣的餃子煮起來若要等餡料熟透,餃子皮往往就會太軟,口感也就稍嫌不足;而中國餃子的沾料總不外乎醬油、醋、蒜末,任何餃子幾乎都是同一款沾料。義大利也有餃子,講究的卻是「彈牙」(aldente)的口感,因此義大利餃子的餡料並不多,適量的餡料搭配帶
有嚼勁的餃子皮,吃起來口感絕佳,再佐以風味獨特的各式醬料,在色、香、味上就能呈現出多層次的變化。
舉這些例子,並非要大家將中國麵食變成義大利麵或日本麵食,因為畢竟各民族所熟悉的口味是不同的,我真正希望的是,大家能夠敞開心懷,學著去欣賞其他民族飲食的特色,參考他們的優點,不要故步自封地限制了自己發展的可能性,才能讓我們飲食文化更多元、更豐富、更有國際觀。這本《點餐率第一地中海風味美食》,就是謝宜榮師傅近來努力於研發、提倡的飲食風格,其中所介紹的各種菜色,充滿新鮮感,能夠為喜歡嘗鮮的讀者,帶來更多樣的選擇,在此推薦給大家。
(嚴長壽/財團法人公益平台文化基金會董事長、亞都麗緻大飯店總裁)
一起來向年輕大師學手藝/焦志方
隨著國際化的腳步,台灣這個美食天堂早已呈現無國界的狀態了,各式各樣的中式料理、西式餐飲,在大街小巷當中三步一家、五步一店地百花齊放。但也正因如此,在百家爭鳴的環境之中,要想以三十出頭的年紀,就當上五星級飯店的西式料理總主廚,那要有多麼深厚的實力、多麼紮實的廚藝,才能夠擔當如此的頭銜,而謝宜榮師傅正是如此的一位「大師」!
最近這幾年的台灣餐飲環境,比起幾年前來說,那可真是差了好幾倍,而多數的從業人員為了求一個基本的保障,大多安安分分地待在工作崗位上,沒有被裁員就已經算是阿彌陀佛了,誰還敢輕言「跳槽」呢!可是謝師傅卻在大環境並不是很景氣的情況下,放棄了五星飯店主廚的工作,甘願轉換跑道,再度從「零」開始。
種種的「豐功偉業」,顯示出謝師傅的過人之處,但是待人處事他又是如此的謙虛,毫無架子可言。得知謝師傅這本《點餐率第一地中海風味美食》即將問世,除了向大家推薦這位「大師」之外,更期待讀者能一起來分享他寶貴的烹調經驗,說真的,若能學得謝師傅一招半式的絕妙手藝,那可是受用無窮,而且還能吃得美味、吃得健康、吃得窈窕、吃得有異國情調!
(焦志方/節目主持人)