首頁中文書生活飲食生活 〉認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命
商品訊息
試閱
作者書籍
認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命
201002月 

認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命
Traité Élémentaire de Cuisine


作者  /  艾維.提斯 This, Hervé

譯者  /  蒲欣珍/ 梁曼嫻

出版社 / 積木文化股份有限公司

出版日期 / 2010/01/19

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$350

售價 / 9折, NT$ 315

※ 已絕版


認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命 其它優惠/消息


introduction medium award all_character catelog


內容簡介

◎聯合推薦
飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭
美食作家╱謝忠道

認識分子廚藝的第一本書,美食家和專業廚師必讀!
分子廚藝,改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗。

「二十年來,一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演,為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中,多位躋身全球Top 50餐廳排名之列,甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚--西班牙的Ferran Adria(El Bulli)、英國的Heston Blumenthal(The Fat Duck in Bray)、法國的Pierre Gagnaire(同名餐廳),其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。」 
--艾維.提斯(Herve This)

‧當我們用烤箱烤肉時,肉的汁液會流向肉的中心嗎?
‧當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時,是因為焦糖化的作用使然嗎?
‧慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎?
‧煮高湯時,一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮?
‧煎牛排時,應該先煎好再灑鹽,還是先灑鹽再下去煎?
‧煮馬鈴薯麵疙瘩時,麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎?

以上這些廚房裡常見的麻煩問題,其實一點都不難,只需理解烹飪過程所產生的各種現象背後的科學原理,就能輕易迎刃而解,法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)學說,正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節,讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後,技藝更上層樓,它還能防範下廚時不幸失手,或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法;烹飪者還可依照個人喜好,善用這些科學知識,創造出獨一無二的風味及口感。

艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜,卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家,因著對於美食的熱愛,不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思,改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗,不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象,從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起,進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途,同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風趣機智,以尊重專業為體、追求事實為用,帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感,並為烹調藝術提供了兼具知性與感性,新的可能性。








詳細資料

誠品26碼 /2680473972004
ISBN 13 /9789866595196
ISBN 10 /9866595196
EAN /9789866595196

頁數256
尺寸23X17CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


飲食生活產品推薦

葡萄酒新思維

侯茂謙/ 等

NT$380

85折, NT$323

美食手帳嗜酒套書: 雞尾酒手帳+葡萄酒手帳 (2冊合售)

上田和男/ 今福貴子/ 熊野裕子

NT$375

NT$375

美食手帳饕客套書: 手指壽司+燒肉手帳 (2冊合售)

坂本一男/ 東京書籍出版編集部

NT$375

NT$375

60天打造人氣主題餐廳

李家聲

NT$480

85折, NT$408




Share/Save/Bookmark

查看全台書店有無此商品