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作者書籍
中餐烹調丙級技能檢定學術科詳解

中餐烹調丙級技能檢定學術科詳解


作者  /  許恆華

出版社 / 棋碁文化事業有限公司

出版日期 / 2004/08/30

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$400

售價 / 9折, NT$ 360

※ 無庫存


中餐烹調丙級技能檢定學術科詳解 其它優惠/消息


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內容簡介

丙級中餐烹調技術士學術科檢定」自開辦以來,已成功輔導數以萬計的從業人員取得證照,順利進入相關職業任職。也因為舉辦成效卓著,讓民間也開辦許多配合政府職訓的烹認教室,直接地教育民眾烹調衛生與技能,也讓中餐烹調成為最熱門的技術士檢定科目之一。

由於行之有年的考題,確有更新的必要。在2004年6月起已正試更換學術科試題,與以往有著明顯的不同。除了菜色外,也加入盤飾的要求,務使取得證照的廚師們,不僅是熟稔菜餚的烹調技巧,還必須兼顧色、香、味,讓成品能好吃也要美觀。

值此考題更換之際,也特別廣邀從事烹飪教育的名師許恆華及曾小芸老師,共同為新考題來操刀,製作一本最貼切、最淺顯易懂、也最完備的教學應試教材。希望這本書的出版,能帶給從事餐飲教育的老師們完整的參考資料,也讓即將應試的考生能有標準可循,順利通過技術士的檢定考試,順利展開餐飲的職志。

刀工基本的要求:
1. 應檢人員在切割需了解食材之特質,對材料粗、細、厚、薄需一致,主材料和副材料需相互搭配,形狀、長短需力求相近。
2. 依材料的烹調方法,如爆炒、溜、燴、燙、加熱烹調需短時間完成,材料宜切薄片或、粒狀。如要長烹調時如燒、燜、煨,材料宜切塊、厚片之較大形狀。
3. 了解食材特性作切割的處理:
依食材特性切割方法、形狀來分別有宜切法和橫切法,如雞絲和魚片需順紋切,牛肉宜橫切。

■作者簡介

許恆華,曾小芸
許恆華為五星級觀光飯店廚師、曾小芸為任教多年的中餐廚師,至今輔導超過百人順利取得證照,聲名遠播。

■本書目錄

作者序
如何使用本書
丙級中餐烹調應檢須知
報檢須知
報檢注意事項
應試方式及流程
學術科測試注意事項
應檢人員服裝及工具
基本刀工切割法
中餐烹調丙級術科示範
07600-301試題一覽
301A組
301B組
301C組
301D組
301E組
07600-302試題一覽
302A組
302B組
302C組
302D組
302E組
07600-303試題一覽
303A組
303B組
303C組
303D組
303E組
丙級中餐學科07600參考題庫








詳細資料

誠品26碼 /2611366399004
ISBN 13 /9789572931394
ISBN 10 /9572931393
EAN /9789572931394

頁數271
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體


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