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食與時: 透過秒、分、時、日、周、月、年, 看時間的鬼斧神工如何成就美味

食與時: 透過秒、分、時、日、周、月、年, 看時間的鬼斧神工如何成就美味
The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour


作者  /  珍妮.林弗特 Jenny Linford

譯者  /  呂奕欣

出版社 / 臉譜出版社

出版日期 / 2019/05/30

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$420

售價 / 85折, NT$ 357

※ 有庫存可銷售


食與時: 透過秒、分、時、日、周、月、年, 看時間的鬼斧神工如何成就美味 其它優惠/消息


中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!
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內容簡介

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!


本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。
想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,
探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,
才能掌握最佳時機將食物起鍋--該怎麼注意火候、判斷時間,
讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?

→日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?
五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,
味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?

→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;
威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應--說明了十年、十二年,
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。







詳細資料

誠品26碼 /2681755448002
ISBN 13 /9789862357422
ISBN 10 /9862357428
EAN /9789862357422

頁數344
尺寸21X14.8CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體





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