內容簡介
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。
因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人與糕點大師們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
本書目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
8Introduction引言
Matériel器具
Gestesdebase基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用
Ingrédients材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表
Pâtes麵糊／麵團
Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuireàblanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！
Pâtesfriables酥脆麵團
Pâtesucrée甜酥麵團
Pâtesablée砂布列麵團
Pâtebrisée酥脆麵團
Pâteàsablébreton布列塔尼砂布列麵團
Pâtesfeuilletées折疊派皮
Pâtefeuilletéeclassique經典折疊派皮
Pâtefeuilletéerapide快速折疊派皮
Pâtefeuilletéeinversée反折疊派皮
Chaussonsauxpommes蘋果修頌
Bichons比熊
Palmiers蝴蝶酥
Tartesprintemps-été春夏季節塔派
Tarteaucitron檸檬塔NIVEAU1
Tarteaucitronmeringuée檸檬蛋白霜塔NIVEAU2
Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU3YANNBRYS
Tarteauxfraises草莓塔NIVEAU1
Tarteauxfruitsrouges紅果塔NIVEAU2
Tarteauxfruitsrouges紅果塔NIVEAU3NINAMÉTAYER
Tarteauxabricots杏桃塔NIVEAU1
Tarteauxabricots杏桃塔NIVEAU2
Tarteabricotetlavande薰衣草杏桃塔NIVEAU3NICOLASBACHEYRE
Tartesautomne-hiver秋冬季節塔派
Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU1
Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU2
Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU3CÉDRICGROLET
TarteauxpoiresBourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU1
Tarteauxpoires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU2
Bourdaloue布達魯塔NIVEAU3CHRISTELLEBRUA
TarteTatin翻轉蘋果塔NIVEAU1
TarteTatin翻轉蘋果塔NIVEAU2
TarteTatinRevistée改良版翻轉蘋果塔NIVEAU3PHILIPPEURRACA
Tarteauchocolat巧克力塔NIVEAU1
Tarteauchocolat巧克力塔NIVEAU2
Tarteauchocolat«RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU3JEAN-PAULHÉVIN
Tarteauxnoix核桃塔NIVEAU1
Tarteauxnoix核桃塔NIVEAU2
Tarteauxnoix核桃塔NIVEAU3CARLMARLETTI
Viennoiseries維也納麵包
Pâteàbrioche布里歐麵團
Petitesbriocheàtête小布里歐
Grossebriocheàtête大布里歐
BriocheNanterre南特爾布里歐
Briochetressée辮子布里歐
Painsaulait牛奶麵包
Couronnedesrois國王皇冠麵包
Kougelhopf咕咕霍夫
Briochefeuilletée千層布里歐
Croissants可頌
Painsauchocolat巧克力麵包
Painauxraisins葡萄麵包
Kouignamann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同
Pâteàchoux泡芙麵糊
Pâteàchoux泡芙麵糊
Chouquettes珍珠糖泡芙
Dresserunéclair擠出並烘烤閃電泡芙
Garnirunéclair為閃電泡芙填餡
Glacerunéclair為閃電泡芙覆以鏡面
Éclairaucafé咖啡閃電泡芙NIVEAU1
Éclairaucitroncraquelincroustillant脆皮檸檬閃電泡芙NIVEAU2
Éclairaucafémascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙NIVEAU3CHRISTOPHEADAM
Religieuseauchocolat巧克力修女泡芙NIVEAU1
Religieusecaramelvanille香草焦糖修女泡芙NIVEAU2
Religieusecaramel焦糖修女泡芙NIVEAU3CHRISTOPHEMICHALAK
Paris-brest巴黎布列斯特泡芙NIVEAU1
Paris-brest（pralinéfeuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內）NIVEAU2
Pistachoux開心果泡芙NIVEAU3PHILIPPECONTICINI
CRÈME奶油醬
Introduction引言
良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMESDEBASE基本奶油醬／CRÈMESCOMPOSÉES綜合奶油醬
卡士達奶油醬（Crèmepâtissière）
慕斯林奶油醬（Crèmemousseline）
卡士達鮮奶油醬（Crèmediplomate）
鮮奶油香醍（CrèmeChantilly）
奶油霜（Crèmeaubeurre）
英式奶油醬（Crèmeanglaise）
希布斯特奶油醬（CrèmeChiboust）
杏仁奶油餡（Crèmed'amande）
Biscuits蛋糕體
Introduction引言
成功要訣／指形蛋糕體（CUILLÈRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達克瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達克瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起
Biscuits蛋糕體
沙赫蛋糕體（Biscuitsacher）
杏仁蛋糕體（BiscuitJoconde）
傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise）
指形蛋糕體（Biscuitcuillère）
核桃達克瓦茲（Dacquoisesauxnoix）
無麵粉巧克力蛋糕體（Biscuitsansfarineauchocolat）
Meringues蛋白霜
Introduction引言
蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後）
蛋白霜（Meringues）
義式蛋白霜（Meringueitalienne）
法式蛋白霜（Meringuefrançaise）
瑞士蛋白霜（Meringuesuisse）
Macarons馬卡龍
Introduction引言
馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顏色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表
Macarons馬卡龍
Coquesdemacarons馬卡龍餅殼
Blanc白色
Macaronsvanille香草馬卡龍NIVEAU1
Macaronscafé-noixdecoco咖啡椰子馬卡龍NIVEAU2
Orange橙色
Macaronsorange柳橙馬卡龍NIVEAU1
Macaronsmangue-passion芒果百香馬卡龍NIVEAU2
Rose粉紅色
Macaronsframboise覆盆子馬卡龍NIVEAU1
Macaronsrose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍NIVEAU2
Rouge紅色
Macaronsfraise草莓馬卡龍NIVEAU1
Macaronspoivron,framboiseetchocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍NIVEAU2
Violet紫色
Macaronscassis黑醋栗馬卡龍NIVEAU1
Macaronsàlaviolette紫羅蘭馬卡龍NIVEAU2
Bleu藍色
Macaronsmyrtille藍莓馬卡龍NIVEAU1
Macaronsmûre-amande桑葚杏仁馬卡龍NIVEAU2
Vert綠色
Macaronspistache開心果馬卡龍NIVEAU1
Macaronsavocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU2
Jaune黃色
Macaronscitron檸檬馬卡龍NIVEAU1
Macaronsthéaumiel蜜茶馬卡龍NIVEAU2
Caramel焦糖色
Macaronscaramelbeurresalé鹹奶油焦糖馬卡龍NIVEAU1
Macaronscaramel,noixdemacadamiaetbanane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍NIVEAU2
Marronclair淺栗色
Macaronschocolataulait牛奶巧克力馬卡龍NIVEAU1
Macaronsmarron-mandarine栗橘馬卡龍NIVEAU2
Marronfoncé深栗色
Macaronschocolatnoir黑巧克力馬卡龍NIVEAU1
Macaronspraliné,pêcheetchocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍NIVEAU2
Noir黑色
Macaronsréglisse甘草馬卡龍NIVEAU1
Macaronstruffenoir黑松露馬卡龍NIVEAU2
Dessertssimples簡易甜點
Introduction引言
旅行蛋糕（GÂTEAUXDEVOYAGE）的名稱從何而來？／充分回溫的蛋
／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍
FOURSSECS花式小糕點
為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？
Gâteauxdevoyage旅行蛋糕
費南雪（Financiers）
磅蛋糕（Quatre-quarts）
糖漬水果蛋糕（Cakeauxfruitsconfits）
香料麵包（Paind'épice）
大理石蛋糕（Cakemarbré）
檸檬蛋糕（Cakecitron）
巧克力蛋糕（Cakeauchocolat）
開心果覆盆子蛋糕（Cakeàlapistacheetframboise）
栗子蛋糕（Cakeauxmarrons）
瑪德蓮（Madeleines）
熱內亞海綿蛋糕（PaindeGênes）
可麗露（Canelés）
巧克力布朗尼（Brownies）
巴斯克蛋糕（Gâteaubasque）
Fourssecs花式小糕點
杏仁瓦片（Tuilesauxamandes）
雪茄餅（Cigarettes）
貓舌頭（Languesdechat）
鑽石酥餅（Sablésdiamant）
口袋酥餅（Sabléspoche）
南特酥餅（Sablésnantais）
亞麻籽酥餅（Sabléscéréales）
椰子球（Rocherscoco）
比亞里茨（Biarritz）
餅乾（Cookies）
棋盤餅乾（Damiers）
Dessertsrapides快速甜點
可麗餅（Crêpes）
格子鬆餅（Gaufres）
油炸麵糊（Pâteàfrire）
法式吐司（Painperdu）
70%黑巧克力慕斯（Mousseauchocolatnoir70%）
白巧克力慕斯（Mousseauchocolatblanc）
焦糖布丁（Crèmeaucaramel）
烤布蕾（Crèmebrûlée）
米布丁（Rizaulait）
乳酪蛋糕（Cheesecake）
提拉米蘇（Tiramisu）
巧克力軟心蛋糕（Moelleuxauchocolat）
櫻桃克拉芙蒂（Clafoutisauxcerises）
布丁塔（Flan）
帕芙洛娃（Pavlova）
舒芙蕾（Soufflé）
布列塔尼布丁蛋糕（Farbreton）
漂浮之島（Îleflottante）
波蘭圓舞曲（Polonaise）
優格（Yaourts）
Lexique詞彚表
Index索引
Remerciements致謝