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法式料理醬汁聖經SAUCES

法式料理醬汁聖經SAUCES
Tout sur les sauces de la cuisine francaise


作者  /  上杮元勝 Masaru Kamikakimoto

譯者  /  胡家齊

出版社 / 大境文化事業有限公司

出版日期 / 2016/04/07

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 精裝

定價 / NT$780

售價 / 9折, NT$ 702

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內容簡介

11位世界頂尖主廚特別撰文推薦

師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!

◎料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得-「料理的靈魂」!


醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊?
Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?

14類共225種必學醬汁!

法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
‧ 基本高湯與原汁
‧ 油醋系列的醬汁
‧ 蛋黃基底醬汁
‧ 高湯凍與膠凍
‧ 奶油醬汁與複合奶油
‧ 酒精基底醬汁
‧ 基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
‧ 基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
‧ 經典醬汁
‧ 其他醬汁
‧ 甜點醬汁

本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!







詳細資料

誠品26碼 /2681296081003
ISBN 13 /9789869213141
ISBN 10 /9869213146
EAN /9789869213141

頁數304
尺寸19X26X3.1CM
裝訂精裝
級別
語言中文/繁體
成份





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