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廚師劇場 北方菜: 聽大廚說菜, 咀嚼北方飲食文化的轉變

廚師劇場 北方菜: 聽大廚說菜, 咀嚼北方飲食文化的轉變


作者  /  郭木炎; 岳家青/ 撰文

出版社 / 橘子文化事業有限公司

出版日期 / 2018/07/31

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$488

售價 / 9折, NT$ 439

※ 有庫存可銷售


廚師劇場 北方菜: 聽大廚說菜, 咀嚼北方飲食文化的轉變 其它優惠/消息


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內容簡介

一道菜,是一幅畫,
來一張餅,大蔥蘸醬,
捲而食之,那就是樸實中的奢華。

由中餐廚藝大師領銜主演,
重現北方經典菜:
九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
帶你細品北方菜的典故與好滋味,
揭開中國飲食文化的精髓!

廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
至今保留許多不可思議的傳承與記憶。

◎深入淺出地以有趣角度,說古道今
講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,還能吃出門道、吃到樂趣。

◎廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜
每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。

三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。

「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,重現經典菜餚的真實面貌。

●什麼是北方菜?
北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。

然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!」

本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。

◎推薦者:台北市旅館業職業工會 理事長、晶華酒店集團 廚藝總監 /黃來發







詳細資料

誠品26碼 /2681610150002
ISBN 13 /9789863641261
ISBN 10 /986364126X
EAN /9789863641261

頁數192
開數16K
裝訂平裝
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語言中文/繁體





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