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4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚

4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚
板前割烹の先付と酒肴


作者  /  門脇俊哉/ 內山英仁/ 橋本亨/ 山本晴彥 門脇俊哉/ 内山英仁/ 橋本亨/ 山本晴彦

譯者  /  蕭辰倢

出版社 / 台灣東販股份有限公司

出版日期 / 2016/11/28

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$660

售價 / 9折, NT$ 594

※ 有庫存可銷售


4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚 其它優惠/消息


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內容簡介

日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理,對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道,並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理,當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時,或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時,廚師就必須急中生智,迅速呈上一道追加的菜餚,因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。

 

本書邀請4位料理職人——門脇俊哉(麻布かどわき)、橋本亨(割烹とよだ)、內山英仁(銀座うち山)、山本晴彥(日本料理晴山),並分成8大情境介紹割烹料理,包括:

 

【在菜單中揭開序幕的前菜】

前菜在江戶時代即已見諸料理書籍,過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現,如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。

→代表菜色:酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬

 

【熱騰騰或冰鎮供應的料理】

本章所介紹的料理,是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。

→代表菜色:冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋

 

【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】

割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度,在本書這4章裡有最全面的展現。

→代表菜色:炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯

 

【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】

據說日本料理餐廳所供應的料理,從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚,但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒,這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。

→代表菜色:利休漬烤茄子、照燒鮪魚

 

本書收錄的板前割烹料理多達160道,在套餐料理全盛的現代,希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。








詳細資料

誠品26碼 /2681392451007
ISBN 13 /9789864752058
ISBN 10 /9864752057
EAN /9789864752058

頁數208
尺寸25.7X18.2CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


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