首頁中文書生活食譜 〉醋料理大全
商品訊息
作者書籍
醋料理大全

醋料理大全
酢の料理大全


作者  /  吉田靖彥

譯者  /  徐瑜芳

出版社 / 台灣東販股份有限公司

出版日期 / 2016/05/26

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$460

售價 / 9折, NT$ 414

※ 有庫存可銷售


醋料理大全 其它優惠/消息


introduction all_character catelog


內容簡介

這是一本多元運用「醋」的食譜集。
無論是想學會各式各樣的醋料理,或是發掘醋令人意想不到的用法,這本書都值得擁有。
介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋,
以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜,讓人食指大動,無法不吃醋!

◎柔滑濃郁的調和醋
蛋黃醋
蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入了濃郁的蛋黃,所以能突顯出味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味,讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減,使用越多蛋黃黏稠度就越高,顏色也越濃。要做出滑順的蛋黃醋,須注意加熱速度不要太快,應隔水加熱。此外,加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌,避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後,馬上泡到冰水中冷卻,以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加了吉利丁,柔軟且入口即化,色彩鮮豔,為料理增添了一股新鮮感。

◎充滿豐富的芝麻風味
胡麻醋
裹上充滿芝麻香氣的醬料後,即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裡要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加了砂糖所以也帶點甜味,很適合搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外,搭配帶有特殊甜味的貝類也很合適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣,所以要將炒香的芝麻放入研磨缽中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬,但香氣的部分,建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加了高湯,是適合作為下酒菜的味道。

◎在玉味噌中增加酸味及辣味
醋味噌
以玉味噌為基底製成的醋味噌,圓潤的味道中適度加入了酸味及辣味,讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混合製成,混合得越細緻就越美味,所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌,如果還是擔心燒焦,也可以用隔水加熱的方式攪拌,接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨缽,和攪拌完成的玉味噌混合至滑順的狀態。為了讓醋味噌更入味,可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。

◎香濃滑順的涼拌醬
白醋醬
白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋,滋味香濃,特別適合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜,請一定要在這些蔬菜的產季試做看看。這裡使用的豆腐是嫩豆腐,做出來的成品比用板豆腐做的滑順,豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分才能讓白醋醬更加美味,所以要盡量讓豆腐出水至原本重量的一半,可能的話三分之一更好,如此才能做出濃郁的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞,要先水煮過再使用。

◎以柑橘醋增添清爽酸味
橘醋醬油
橘醋醬油除了用在醋漬料理之外,也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬,用途十分廣泛,而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶出清爽的感覺,而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裡以香氣突出的苦橙為主,再混入香橙和酸橘。因為混合了不同風味和香氣的柑橘類,等味道融合後會比較順口。比例可隨喜好調配,依味道隨機應變。混合的調味料使用了濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃郁風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間,等味道熟成變得甘醇後再使用。







詳細資料

誠品26碼 /2681311030009
ISBN 13 /9789864750429
ISBN 10 /9864750429
EAN /9789864750429

頁數168
尺寸25.7X18.8CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份





Share/Save/Bookmark

查看全台書店有無此商品