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江戶前壽司技術大全

江戶前壽司技術大全
現代すし技術教本: 江戸前ずし編


作者  /  全國壽司商生活衛生同業組合連合會/ 監修 全国すし商生活衛生同業組合連合会/ 監修

譯者  /  小暖

出版社 / 台灣東販股份有限公司

出版日期 / 2016/04/25

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$680

售價 / 9折, NT$ 612

※ 有庫存可銷售


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內容簡介

由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修,
以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術,
為壽司職人必備的自我進修實用書籍!

代表日本風靡全世界的壽司,歷經長久時間的演變及發展,已進化出多樣風貌,它以容易腐壞的海鮮類為食材,卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念,更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而,現今有很多「Sushi」,是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供,對壽司的食用,埋下許多隱憂。因此,為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福,在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下,藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。

本書以正確的解說及圖片彙整,將整個壽司世界分成三大部分:

第一章 魚種別壽司的技術
包括美豔的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」,以鮪魚為首,鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」,除此之外,在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下,相互襯托,達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。

第二章 捲物、散壽司、壽司丼的技術
包括台灣人最熟悉的捲物壽司,有粗捲、細捲、手捲等,還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等,在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。

第三章 壽司拼盤的技術
從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等,介紹各式各樣的擺盤技術,以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等,每一項皆有精闢的解說。

本書深入淺出,介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識,堪稱壽司界的大百科,是壽司店、壽司職人應該人手一本,且各種料理人,以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。








詳細資料

誠品26碼 /2681299598003
ISBN 13 /9789864750153
ISBN 10 /9864750151
EAN /9789864750153

頁數240
尺寸28X20.5CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
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