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感動主廚的法式湯品代表作

感動主廚的法式湯品代表作
スープ大全


作者  /  永瀬正人/ 編

譯者  /  大放譯彩翻譯社/ 李明穎

出版社 / 瑞昇文化事業股份有限公司

出版日期 / 2013/08/12

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$400

售價 / 9折, NT$ 360

※ 有庫存可銷售


感動主廚的法式湯品代表作 其它優惠/消息


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內容簡介

法國人的餐桌上,為什麼離不開湯呢?

想知道中古時代到現代的法國湯品發展史,看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎?法國人的品湯系統,53道主廚最自豪的作品,
名廚-酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道!

5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點,檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材,跳脫人們心中對湯品的印象與框架,創造出嶄新的法式湯品!

5位名主廚的湯底,
讓您回憶起對湯品最初的感動!
主廚-山岡昌治

在許多食材中,蘑菇是一種特別美味的食材,而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日,山岡主廚就會去爬山,並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師!「蘑菇」的魅力非常豐富,重點在於,要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。

主廚-金子隆一
香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話,煮出來的湯品當然也會很美味,而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材,做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感,非常與眾不同。

主廚-皆良田光輝
對皆良田主廚來說,湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色,但只有在思考湯品時,靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中,為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

主廚-飯塚隆太
飯塚主廚在煮湯時,會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」,他想到了一個方法,那就是盡可能地去除多餘的食材。

另外,高湯的魅力在於,喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時,同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論,同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

主廚-石井 剛
「只要喝一口,料理的味道就會深深地滲透到身體各處,全身會變得很放鬆。除了湯品,我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品,不過重點仍舊如何引出食材的原味。

湯品的美味關鍵在於,鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著,鹹度就會變得恰到好處,能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外,最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材,都要讓食材在湯盤中融合為一。







詳細資料

誠品26碼 /2680803078000
ISBN 13 /9789865957766
ISBN 10 /9865957760
EAN /9789865957766

頁數112
尺寸21X28X0.8CM
開數菊8K
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


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