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作者書籍
新態度の法式甜點

新態度の法式甜點
デザート感覺のスーパー.ガトー


作者  /  藤川浩史

譯者  /  沙子芳

出版社 / 瑞昇文化事業股份有限公司

出版日期 / 2010/04/30

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$450

售價 / 9折, NT$ 405

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內容簡介

餐廳推出的餐後甜品和糕點專賣店販售的甜點,兩者之間並沒有清楚的區隔和定義,一般來說,差別就在於能不能外帶。能否外帶確實是關鍵性的要素。料理師傅大多會這麼說明:外售的甜點不能太軟、太容易融化,外形也不能太易毀損,剛完成的甜點才有的新鮮風味與香味,是預先製作的糕點怎麼也比不上的。作者認為:餐後甜品和外賣甜點不只有那些讓人容易了解的表面差異,而是在本質上也有不同之處……或許是因為甜點及料理師傅的創意和製作手法上的差別吧。作者將料理師傅們製作甜點的許多優異特質,以及至今仍深受感動和影響的部分,簡單歸納成以下兩點。

第一點是料理師傅不仰賴食譜,他們會先考量「食材」來製作。一般甜點師傅很容易陷入食譜至上的迷思中,例如想要製作榛果慕斯時,許多人大概都是先找出自己手邊的食譜,從中選擇最基本的配方,然後加以組合、應用。相對的,一位優秀的料理師傅絕對是風味至上。他會充分思考如何活用那項食材後,才開始動手製作,有時候一整天都在忙著了解風味,以調整出最佳的烹調法和調味方式。當然,他們的腦袋裡也塞滿各式各樣的食譜,然而作者卻也時常看到他們超越食譜的侷限,展現臨機應變的爆發力,以及靈活運用食材的適應能力。

另一個應該向他們學習的優點是:追根究底的態度。不論是烹調或組合風味時,他們都會慎重其事逐一仔細研究「為何這麼做?」的原因。一位優秀的料理師傅除了具備臨機應變組合食材的膽識外,在進行「熬煮水果」、「烤焙堅果」等細微作業時,還兼具依各別目的運用不同技術的細膩度。

此外,他們即使裝飾一片葉子也要求有其意義,省略與料理風味無關的裝飾等,甚至連組合味道上都極精細的控制。作者希望自己也能擺脫食譜的束縛,跳脫僵化的邏輯思考,從選擇適合的的食材開始,製作出具有自我風格,展現獨一無二風味與內涵的甜點。作者還期盼能跨越點心和料理的藩籬,擷取甜點和料理師傅兩者的優點,開創屬於自己的甜點世界。儘管距離實現夢想的路還很遙遠,但作者希望藉由本書讓各位看到他現在正一步步逐夢踏實。

作者藤川浩史的甜點哲學:
◎以單純的心情認真製作,希望傳遞剛出爐甜點的美味。
◎味道重於外觀。省略與味道無關的裝飾,展現簡單的美味。
◎增加甜點的水分,達到如在口中滑行般的滑潤口感,和豐潤水嫩的喉韻。
◎採納料理師傅自由揮灑的創意,擴展味道組合的幅度。
◎慕斯、奶油、果醬等在主體部分的比重,更甚於麵團,以強調新鮮的風味。
◎慕斯、鮮奶油等的柔軟度剛好適合外賣。
◎積極應用現代法國料理的烹調技術,儘量提引出食材的原味。








詳細資料

誠品26碼 /2680498091001
ISBN 13 /9789575269616
ISBN 10 /9575269616
EAN /9789575269616

頁數104
尺寸21X28X1CM
開數菊8K
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
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